제글 오래 본 사람들은 제가 액젓을 마음대로 달인다는것 알거에요
오죽하면 양념창난젓까지 다렸겠어요
그런데 젓갈은 다리면 다 한 통속이되요
제 경험으로는...
일단 새우젓은 오래 되면 쾨쾨한 특유의 냄새가 나고 생으로 먹기 힘들지요
새우젓만 다려도 되구요
저는 종종 포스팅 했던 생선내장 소금 반반 버무리고 방치한 내장젓과 대가리젓 다 삭아서 몰아서 합치를 했어요
합치젓은 시판용도 먹어 보았는데 섞어도 별 이상 없어요
오히려 새우젓내도 사라지고 감칠맛도 생겨요
액젓을 하려면 폭 삮아서 뼈만 남거나 냄새나는 애물 모아서 다리고 물은 거의 안씁니다
그래야 싱거워져서 상하지 않거든요
양은 적지만 ...
다릴때는 전체가 삭도록 다리면 되는데 가열차원에서 끓어서 5-10분 정도면 충분합니다
걸러서 다시 가열할수도 있고 짜지면 염도도 올라가지요
거를때는 제경험상 먼저 소쿠리로 거르고 면보로 거르지요
그래도 마음에 안들면 또 거르고...
그런데 황새기나 새우나 가열하고 거르면 미세한 부유물이 떠요
면보 통과해서 육안으로는 안보이지만 병에 붙지요
장류나 젓갈에 소금이 결정체가 남을경우가 있거든요
그러면 장류 전무가라는 프로들도 명확한 근거를 제시하지 못하던데요
제 경험은 바로 과다한 소금 썼다는 증거입니다
소금은 적당량 풀어지면 남은 소금은 염도를 높이는것이 아니고 염도를 유지하면서 결정이됩니다
제가 내장 귀찮아서 편하게 동량으로 절여서 소금결정체가 남은게지요
그리고 게장도 먹다가 짜지거나 살이 다 빠지면 못먹어요
그럴때 통째로 달이고 거르면 맛있는 게장간장이 되거든요
저는 거의 안버리고 쓰기때문에 별궁리 다 하지 별짖 다 하고살아요
더구나 앞으로는 생선이나 해물은 못쓰게 될지 모르니까 가지고 있는것 잘 써야지요
저야 생선 없어도 장류 활용 잘 하거니까 걱정 없읍니다만...
새우젓은 상한내 나면 모실수록 배신하니까 다른젓갈도 다 동원해서 다리고 걸러서 써보세요
후회 안할겁니다
조리법 원작자 에이프런
야후에이프런네 부엌 다음카페 http://cafe.daum.net/apronsday
'에이프런네 부엌3' 카테고리의 다른 글
| apron's 에이프런 빠개메주로 담근 햇장 (0) | 2013.04.25 |
|---|---|
| apron's 에이프런 쉽고 맛있는 멸치시럽볶음과 우엉조림 (0) | 2013.04.20 |
| apron's 에이프런 서서갈비양념장 동태조림과 감자조림 (0) | 2013.04.17 |
| apron's 에이프런 홈메이드 연남서서갈비 9가지재료 갈비양념장 (0) | 2013.04.13 |
| apron's 에이프런 막걸리지게미 대비모주 (0) | 2013.04.10 |
| apron's 에이프런 한번에 2가지 압력솥 저가당 빙수팥과 팥앙금 (0) | 2013.04.05 |
| apron's 에이프런 재활용 동치미무엔설탕 (0) | 2013.04.03 |
| apron's 에이프런 한국누룩으로 만든 미림 (0) | 2013.03.29 |
| apron's 에이프런 바람든 우엉차와 간편한 차추출법 (0) | 2013.03.27 |
| apron's 에이프런 전라도식양념으로 무친 유채나물무침 유채나물볶음 (0) | 2013.03.25 |
