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에이프런네 부엌22009. 10. 1. 12:06





추석인데 느닷없이 명절음식이 아닌 장류를 소개하게 되었는데요
실은 제가 먹을겁니다
왜냐면 명절 음식 너무 느끼해서 제경우 늘 느끼함 씻어줄 음식 준비하지요
그러면 든든하거든요

일단 담북장은...
쉽게 말해서 청국장을 재발효 하는 장이에요
창국장은 발효해서 바로 먹는데요
담북장은 반대로 재발효해서 먹어요
지금도 어디 오지에서는 해먹을걸요

요즘은 청국장 기계도 보급이 많이 되어 가장에서 쉽게 하지요
일단 발효된 청국장은 바로 양념해서 찧어요
양념은 마늘 생강 고추가루 소금인데요
고추가루는 항산화 성분이 들어 있고 칼칼하니까 꼭 써야 겠지요
간은 싱겁게 5%이하로 맞추어도 안상합니다

여기서 중요한 점은...
먹다만 청국장은 안됩니다
냉장실에서 먹다 말면 금방 쾨쾨한 냄새나고 맛이 변해서 쓴맛이 나지요
제경험으로는...
때문에 신산한 새 청국장 잡균 안들어 가게 양념해서 단단히 봉해서 실온에서 7일-10일 정도 재발효를 합니다

제가 담그어 먹던 담북장  좀 보세요
전혀 안상했지요
일반적으로 새청국장 가열해서 먹지만 그러면 균이 죽어요
청국효능 기대 못 하지요
물론 담북장도 균이 사멸할테지만 적어도 살생은 안하지요
어자피 마찬가지니까요
단 오래 보관이 되고 맛도 좋아요
냉장 안해도 신선하거든요

제가 전통고수잖아요
담북장도 2가지 있어요
하나는 메주 뛰워서 담는데 아무래도 현대인들에게는 청국장으로 발효 하는것이 합리적이지요
메주 담북장은 기회 되면 또 과정컷 찍을 예정인데 약속은 못 하겠어요
제가 프로도 아니고 포스팅 힘들어서요
추석이라 명절 음식 준비에 스트레스 받겠지만 혹시 여유 되면 청국 뛰우세요

저는 미리 담아서 추석후에 먹을일만 있네요

조리법 원작자 에이프런
Posted by 에이프런
에이프런네 부엌22009. 9. 30. 12:10

 

추석에는 다른 명절에는 안 먹는 송편이 상에 오르지요
그런데 송편 레시피는 뻔해서 누가 해도 똑 같아요
그래서 비법만 뽑아 볼게요

일단 쌀가루(30분 불린쌀이나 방아간 쌀가루) 2컵당 끓는물 1/4컵 비율로 악반죽을 합니다
익반죽은 끓은 물로 해서 익었다는 뜻이에요
그런데 떡쌀 반죽은 먼저 되게 한다음 물을 추가해서 반죽하면 실패율이 낮아요
반대로 먼저 질게 하면 실패지요
그러니까 된반죽 해서 물 추가하면서 원하는 되기로 반죽 해보세요

반죽 한다음 원하는 등분으로 나누어 주고 색소 추가 해도 되는데요
저는 쑥이 없어서 크로렐라알약 곱게 갈아서 쓰고 비트청 썼는데요
비트나 백년초는 고온에서 탈색을 해서 색이 바래지요
꼭 쓸 필요는 없어요
반죽 준비 끝나면 마르지 않게 적셨다 짠 면보나 뚜껑 덮어두고 떼어 씁니다

그런데 제가 쓰는 비법은...
건조방지요 물인데요
반죽이 마르고 갈라 지면 손에 물 묻히고 반죽 주물러서 쓰고 송편 빛을때도 손에 물 묻히고 빛어요
그러면 안 터지지요

속은 기호인데요
깨소금 조청으로 버무려 쓰면 그리 안달아요
팥소는 제빵용 시판용 있으니까 써도 되고 만들어 써도 좋겠지요
콩은 푹 무르게 삶아서 물기 빼고 쓰면 되구요

원래 송편은 솔잎을 깔고 쪄서 소나무 송짜 쓰는데요
구할수 있으면 쓰고 없으면 면보 깔고 찌면 됩니다
요즘 솔은 향도 적고 공해에 농약에 그리 믿을수가 없어요
저도 오랫만에 썼거든요

찔때는 끓는 찜통에 물이 충분해야 되고 채반에 바친 송편을 올려 뚜껑 덮고 20-30뷴 정도 익히면 잘 익어요
양에 따라 다르지만...
익은 송편은 뜨거울때 찬물에 담그어 솔잎 떼어준다음 참기름 조금 석어서 버무려요
솔 없으면 바로 참기름에 버무리구요
안 그러면 서로 붙어서 속이 터지면 가치가 없지요

저는 송편 그리 즐기지 않아요
그래서 보다 시피 예쁜 송편도 못 빛어요
마침 추석이라 팬서비스 차원에서 빛다 보니 영 안이쁜데요
원리만 이해 하면 되잖아요
저양이 마른쌀 3컵분입니다
저보다 훨씬 잘 할것 믿어요


조리법 원작자 에이프런

Posted by 에이프런
에이프런네 부엌22009. 9. 29. 12:44




재료 4-5인분

마른 찹쌀 3컵(600g)
불릴물 8컵

삶은콩 3/4컵 -1컵
콩고물 1/2컵

옵션 소금과 설탕 기호대로 씀


조리법

콩찰편

1. 찹쌀은 물에 행구어 물을 부어 30분 정도 불린다
2. 불린 찹쌀은 물기를 뺀다음 분쉐기로 갈면서 바닥의 굳은 가루를 손으로 부셔주면서 고룬 가루 나올때 까지 갈아서 고운체로 친다
3. 떡쌀은 2등분한다음 하나는 삶은콩 고르게 버무려서 적셧단 짠 면보 깔고 고르게 부어서 뚜껑 덮고 센불에서 20-30분 정도 쪄준다(젓가락으로 찔러 마른 가루 안나오면)

인절미

1. 떡살을 적셨다 짠 면보 깔고 콩찰편 처럼 쪄준다
2. 쪄진 인절미에 콩고물 묻혀서 원하는 모양으로 썬다


오늘도 어제에 이어서 30분 불린찹쌀로 떡을 했어요
뭐니뭐니 해도 아무래도 명절에는 떡이 있어야 제격이지요
더구나 인절미는 제수용에 거의 다 올라가요

인절미의 경우는 수분을 첨가 하지 않아서 바로 먹기 좋게 굳어요
그런데 조금 질퍽한 인절미 원한다면 쌀가루에 물을 추가해서 버무려서 다시 체로 쳐서 쓰세요
저는 제빵기 인절미가 질퍽해서 쌀가루 인절미는 졸깃한 맛으로 먹어요
그런데 빨리 굳기는하지요
그러면 당일 바리 선물 하기 좋지요
딱 먹기 좋거든요
일부러 굳힌 필요가 없지요

인또 인절미는 고물이 안묻는것이 정상입니다
인절미 특성상...
만약에 듬뿍 묻히고 싶으면 조청이나 시럽을 발라서 묻히세요
그리고 인절미 많이 할때는 쪄서 방망이로 대충 찧어서 하세요
왜냐면 떡이 고르게 반죽이 되게요

해서 먹어보면 알겠지만 방앗간 쌀가루 안부럽지요

조리법 원작자 에이프런




Posted by 에이프런
에이프런네 부엌22009. 9. 28. 12:18





재료 3-4인분

마른 멥쌀 2컵과 1/2컵
담글물 물 쌀의 2배
익반죽용 끓는물 1/2컵
참기름 1큰술

옵션 소금 1/4작은술...설탕 2큰술...비트청 1큰술

조리법

1. 마른 멥쌀은 물에 행구어 분량의 물을 부어준다음 30분만 정도만 불린다
2. 불린쌀은 소쿠리에 바쳐서 물기를 뺀다음 분쉐기로 갈아주는데 갈다가 바닥을 긁어서 고르게 석어주면서 쌀가루가 과와 질때까지 갈아서 고운체로 쳐준다
4. 쌀가루에 끊는물 부어서 고르게 반죽한 다음 도너스 모양(4개)으로 만들어 채반에 올려준다음 속까지 익을때까지 20-30분 정도 쪄준다
5 찐반죽은 뜨거울때 방망이로 쳐서 반죽이 매끈해지면  2등분해서 색소 추가 하거나 그대로 가래떡 처럼 길게 만들어 원하는 등분으로 잘라준다음 떡쌀로 찍어준다
6. 완성한 절편은 침기름으로 고르게 버무려준다


추석이 코앞이면 초보나 교포들은 좌절모드지요
그렇다고 내국인이라고 해서 떡 만들기 그리 만만치가 않아요
저를 예로 들자면요
방앗간 이용 그리 쉽지 않고 또 마음대로 빻아서 쓰기도 힘들어요
예를 들면 냉동한다 해도 스트레스에요
냉동실 잡내 배이면 못 먹거든요

사정이 그러다 보니까 저도 연구 많이 했읍니다
왜냐면 제가 먹어야 되니까요
제가 쓸 조리법 강구해야 되거든요

일단 항간에 떠도는 레시피는 불합리합니다
왜냐구요
쌀은 특성상 푹 불리면 전분질이 생성이 되어 안갈아져요
여기서 말하는 안갈아진다는 가는데 시간도 오래 걸리고 스트레스라는 말입니다
그런데 제가 경험과 지식 동원한 조리법은 단 한번에 곱게 갈아집니다
때문에 쓸때 없이 시간 낭비에 에너지 낭비 할 필요도 없고 너무 빨라서 스트레스도 안받지요

제조리법은 부지런하면 2시간에 먹을수 있어요
해서 먹어 보면 알겁니다
단 방앗간 쌀가루와는 방식이 자체가 다르기때문에 떡맛 약간 다릅니다만...
또 같은 방법으로 가루떡쌀 거의 모든 곡식을 가루 낼수 있어요
제 명예를 걸고 공개합니다

그리고 절편 방법으로 조랭이떡 가래떡과 계피떡 만들기 문제 없어요
떡은 뜨거울때부터 2시간 정도는 굳지 않기 때문에 얼마든지 원하는 떡 모양 만들수 있지요

보너스 샷



곱게 가루 내고 남은 찌끄러기는 자꾸 갈면 에너지 낭비에요
냉동하거나 말리고 죽 쑤어 김치 담그세요
그리고 말리면 기가 막히게 고운 이쁜 마른 쌀 가루가 됩니다
물론 찹쌀가루도 됩니다
쌀가루 쓸때 일부러 살필요 없어요
시판용 쌀가루 못 믿겠어요
그래서 말립니다

이조리법 쓰는데 1박2일 걸렸어요
쌀가루에 말 못할 고민 안고 사는 분들 계시지요
이번 추석에 송편도 하고 그러세요
부디 도움이 되었으면 좋겠읍니다

조리법 원작자 에이프런

Posted by 에이프런
에이프런네 부엌22009. 9. 17. 12:39
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재료

오트밀 2컵
호박씨 해버라기씨 아마씨 호두 건포도 석어서 3컵
설탕 1/2컵
시럽류 1/2컵
버터 가위로 잘라서 3-4번


시리얼바는 서양 간식이지요
그래서 우리나라에는 조리법이 없읍니다
저는 원어 아니면 안하구요

일단 제가 영어치고 난독증이 있어서 눈 빠지게 들여더 보아도 머리에 안들어 옵니다
그래서 원어 레시피 많이 찾다보니 중구난방 엉망진창 수많은 레시피가 있더군요
그래서 원리만 이해하면 되니까 대략적인 레시피를 골라서 제가 임의로 재료 수정 했어요
왜냐면 미국은 컵 용량이 다르니까요

또 시럽 설탕과 버터는 전자렌지로 2-3분 녹여서 시리얼 재료에 버무린다음 종이 호일 깔고 고르게 펴주고 무예열 오븐 180도에서 25분 정도 구웠어요
그런데 원어 레시피에는 전자렌지로도 굽데요

결론만 말하면 맛은 강정 비슷한데 조금 더 딱딱딱한 느낌이 있고...
제가 본토표 먹어 보지 못해서 차이는 모르겠어요
언젠가 먹어볼 기회 오면 알수 있겠지만요

그리고 현대인들은 식이섬유가 무척 부족한데요
그래서 그 지겨운 변비에도 많이 걸립니다
오트밀에는 다량의 식이섬유가 들어 있어요
그런데 맛이 없지요
그래서 잘 안먹지요
현대인들이...

조금 손이 가지만 손수 만들어 드세요
저는 각종 견과류 좋아 하지만 이것 저것 먹다 보면 남아서 쩔어서 산폐 해서 못 먹고 버리는 일 많아요
애물 치우기엔 최고에요
강정이든 시리얼이든...

조리법 원작자 에이프런

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계피와 감초는 항방에서는 거의 들어 가는 찰떡궁합이라고 해요
동의보감에도 있어요
계피와 감초는 면역력 올려주고 기운을 북돋아 준다지요

일단 차개념으로 작은양 다리는데요
계피 2 감초 1정도로 끓이고 농도는 수정과 정도로 내면 되지요
당분은 기호에 따라 추가 하면 되구요

맛은 계피맛이 강해서 수정과라 생각 하면 되요

요즘 시판용 쥬스류에 건강에 해로운 첨가물이 많이 들어 가서 오히려 독이 되잖아요
되도록이면 집에서 다려 드세요
물론 맛은 다르지만 건강은 지킬수 있잖아요

조리법 원작자 에이프런

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Posted by 에이프런
에이프런네 부엌22009. 9. 7. 12:40
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요즘 또 단호박 맛있잖아요
그런데 단호박(밤호박)은 잘 상해요
또 팍팍 하던 호박이 물호박으로 변합니다
저만 그런지...

일단 속을 파내고 원하는 크기로 썰어 말려요
저상태가 하루 안된 상태인데 선풍기로 말리고 있지요
보다 시피 잘 마릅니다
가을 해 쏘이고 노지에서 말리면 금방 마르고 맛있겠지만요

또 식용박은...
저도 처음인데요
여러분 알다시피 박오가리 너무 비싸잖아요
박 오거리는 보통 김밥 속재료로 많이 쓰는데요
우리 음식 아닙니다
일본 조리법이지요

그런데 박 오가리 자체가 맛있어요
제 입에는...
그래서 올해는 직접 썰어 말리는데요
그리 만만하지는 않아요
껍질 벗기고 속 파고 얇게 썰어서 말리는것이...
제가 해보니 조건만 맞으면 깨끗하게 말릴수 있을것 같지요
시판용 처럼요
그럴려면 건조기가 최강이고 그다음은 태양 건조 마지막이 선풍기겠지요
제 견해론...

농산물은 제철에 갈무리 할줄 알아야 조리가 편해지지요

조리법 원작자 에이프런

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Posted by 에이프런