apron`s 에이프런 메주곰팡이 구경

 

 

 

제가 몇년년부터 된장을 소량씩 담았어요

그러면서 시핀용 된장을 맛있다 유명하다 아니면 산골표로 비싸게 사서 덧장을 담아보았어요

덧장은 장이 맛있으면 게임오버고...

반대로 장이 맛없면 참패지요

 

하여간에 올해는 메주도 쑬거지만 혹시나 해서 오랫만에 시판용 메주를 사들였어요

지금이 메주판매철이잖아요

이번 메주는 자부심으로 가득찬 판매자에게서 구매했어요

그런데 받아보니 영 마땅치가 않더이다

그저 메주일뿐 특별히 맛있을것 같지도 앟고 기타등등...

해서 쪼개서 보고 아예 박스에 담아서 더 뜨라고 방치했지 뭐에요

 

한 일주일 방치 했나 열어보니 뜨고 있더라구요

그런데 문제는 하얀곰팡이나 노랑곰팡이나 피면 될것을 검은곰 푸른곰등 엉망진창 아니겠어요

이렇게 여러거지 곰중에 독소가 있다는것이 문제지요

항간에서는 발효하면서 독소가 없어진다는 연구결과도 있다고는 해도 도저히 적응이 안됩니다

제가 어렸을때도 마찬가지지요

무지한 엄마들이 다 그대로 장을 담아먹었으니까요

 

제가 지금 글 쓰면서도 속이 답답하고 한숨이 나옵니다

장을 담기 위해서 메주를 닦아서 쓰면 되지만...

저는 저 메주는 특별히 어떤 실험도 할거거든요

 

제경우 발효에 대해서는 저도 감히 이렇다 저렇다 명분 없는 근거무근 포스팅을 자제하는데요

왜냐구요

이지구에 마지막 남는 비상구가 바로 발효이기 때문입니다

학계나 기업은 이미 연구중이고 준비중이니까...

그런고로 일개 불로거부치들이 메주의 곰팡이 유해성 논하는것 보면 실소를 금할수가 없어요

프로가 되려면 대학 대학원 유학 연구실에서 장장 10년이상을 매일 같이 공부하고 연구해야 됩니다

돈은 말도 못하게 투자가 되구요

 

그러니까 쓸때 없이 내건강 내돈 아무말이나 믿고 투기하지 마세요

차라리 저처럼 뉴스에서 얻으세요

뭐 싫으면 말고...

 

참 곰팡이는 참 묘하거든요

맨아래 사진은 작년에 제가 다른 실험을 했었어요

그런데 저염이기 때문에 맛도 안나고 더 방치해야 되는데 재수가 없으려니까 유리병 2키로병을 떨어뜨려서 왕창 깨먹었네요

바로 어제요

열받아도 건질것은 건져야 되기때문에 곰팡이가 핀 부분을 퍼내서 찍었는데요

우리가 흔히 볼수 있는 광경인데 곰팡이가 하얗게 피었어요

 

된장의 곰팡이는요

제 경험으로는 불완전발효를 했을때 생겨요

결국 곰팡이가 다 피어야 비로소 발효가 끝난다 그말이지요

그나마 하얀곰이라 다행이지만...

하얀곰은 맛에 그리 영향을 주지 뫃한다는 연구 결과가 있어요

그래서 하얀곰이 많이 핀다고 좋아할것도 아니지요

 

하여간에 이렇게도 힘이 듭니다

전통 발효와 메주 된장등 장류가...

 

제글 보고 메주 사서 검은 가루나 푸른곰등 단단히 닦아내고 장 담그세요

 

 

조리법 원작자 에이프런

 

 

세상에서 가장 맛있는 보약 된장의 달인들

이진랑 글/이경우 사진출판사 : 지오북출판일 : 2004년12월

상세정보

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.