에이프런네 부엌 에이프런네 부엌 :: apron`s 에이프런 불후의명작 외할머님 간장빠개장...
에이프런네 부엌22012. 4. 5. 10:55

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지난번에 돈주고 샀다가 곰팡이가 마음에 안들었던 메주 빠개장 담아두었더랬어요

한달이나 전에 그래서 몇칠전에 으깨서 버무려 두었네요

원래 빠개장은 시골에 놀러 갔다가 그때가 마침 겨울이 가고 봄이 오기전이라 외할머님께서 된장이 떨어졌다고 옹기에 메주에 국간장 부어서 부뚜막위에 올려서 불어나면 바로 떠내서 된장찌개를 끓이셨어요

제 외할아버님께서 국종류 없으면 진지를 못 드셨거든요

그러니까 된장 떨어지면 외할머님께서 얼마나 불안하시겠어요

그래서 된장 떨어지면 바로 메주로 빠개장을 담그신겁니다

 

그당시 제가 너무 어려서 된장맛도 모르지만 외할머님표 빠개장찌개를 제가 거의 다 먹어버렸어요

그후에 영영 그맛이 안잊어져서 고생 많이 했어요

성인이 되고 된장 담다 빠개장도 같이 담아 먹지만 단 한번도 우리 할머님 빠개장맛이 안났어요

아주 특이한 맛인데 메주가 열쇠 같아요

그러나 가슴 치고 운다고 할머님이 살아오시지도 않으니 안타까기만 하고 할머님 생각만 해도 눈물이 납니다

 

하여간에 전통 빠개장은 우리 한식 조선간장 국간장 써야 되구요

제식으로 물소금 비율 맞추고 담아도 됩니다만...

뭐니뭐니해도 전통고수파 제게는 우리할머님식이 제일 맛있어요

이번에도 국간장 썼는데 잡동사니 간장이 많아서 국간장 썼지요

빠개장은 메주가 좋아야 되는데 이번 메주는 잡스러운 곰팡내가 많이 나고 맛은 그런대로 1키로당 15000원짜리보다 나아요

그런데 날잡아서 콩 삶아서 버무리고 재발효할거에요

그러면 맛이 약간씩 업그레이드 되거든요

 

또 재발효 할때는 삶은콩이 30%이하가 되도록 하고 소금을 안쓰면 덜짭니다만...

국간장 염도 따라 다르기때문에 소금 안쓰면 시어질수도 있으니까 먼저 조금 해보고 해보세요

저는 1키로도 하는데요

그래야 전체를 버리고 또 1년 기다리는 우를 범하지 않지요

 

조리법 원작자 에이프런

 

 


 



 


P 에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.
Posted by 에이프런