apron`s 에이프런 된장재발효용 으깬콩 소금비율

 

 

 

된장이 너무 묽거나 맛이 떨어진다거나 된장 담기 싫을때 아주 유용한 우리 전통 조리법 있지요

바로 우리네 어머님들이 전해주신 바로 그 조리법 푹삶아서 으깬콩입니다

참 신기하게도 된장에 섞어야 비로소 발효가 되고 맛이 업그레이드 되는데요

저는 개인적으로 된장 늘려먹기 어쩌고 하는 단어가 너무너무 싫어요

그렇게 꼭 어머님들의 한 맺힌 가난의 상징적 단어를 써야 되냐구요?

 

하여간에 으깬콩으로 재발효 할때 문제는 소금의 비율인데요

요게 마음대로 맞춰지지를 않지요

실패하면 신맛이 나는 된장을 먹어야 되니 보통 어려운 문제가 아니에요

저도 여적지 여러번 실수한적이 있거든요

실수나 실패는 항상 결과를 가져오니 별 대수로운 일도 아니지만...

 

먼저 으깬콩에 간을 하는것이 무조건 섞어서 대충 간을 하는것 보다 훨씬 영악한 방법입니다

제 경험으로 얻어낸...

일단 으깨질정도로 푹 삶은콩 10당 천일염 1컵비율로 버무린다음 다시 된장과 버무려 주면 끝.

제가 고추장 담을때도 먼저 소금을 녹인다음 했더랬지요서

그렇게 하면 실패는 하고 싶어도 못합니다

우리 전통도 좋지만 고칠점은 고쳐야 대물림을 하니까요

 

그리고 된장을 싱겁게 담그면 시어지니까 소금을 줄이는것만이 능사가 아니에요

일반적인 된장 염도가 18%이상인데 으깬콩은 10%정도니 시어질 정도도 아니고 된장과 30-40%정도만 섞으니까 짠맛이 납니다

윗소금도 저는 안쓰는데 곰팡이도 안나요

 

요즘이 된장 재발효하기 참 좋은 계절이에요

앞으로 폭염 2-3달 지나면 폭익은 맛있는 된장이 되거든요

그래서 저는 날씨를 활용해서 자연주의적인 자연의의 맛을 얻는것이 기본이고 원칙이랍니다

 

조리법 원작자 에이프런

 

 

은교

<박범신> 저출판사 : 문학동네출판일 : 2010년04월

상세정보

 

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.