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에이프런네 부엌32015. 12. 12. 14:07



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재료


노르웨이냉동고등어 중 15마리

절임용 염수용물 4리터

천일염 1컵

절임용 천일염 15큰술


조리법 


1. 냉동고등어는 물에 담그어 1-2시간 해동해준다

2. 고등어의 배를 가른다음 내장을 떼어내고 깨끗하게 세척해서 물기를 뺀다

3. 절임용 염수를 만들어서 손질한 고등어을 푹담그어 물간으로 1-1시간30분간 절인다

4. 물간한 고등어는 건져서 절임용소금을 고르게 뿌려서 2마리씩 겹친다음 채반에 채반에 올려서 8-10시간 절여준다


내장젓


내장(대가리)은 물로 깨끗하게 세척할때 대가리는 단면을 꾹눌러짜주면서 행군다음 내장4 소금 1비율로 고르게 버무려서 밀봉하고 실온에서 10-12개월 발효한 다음 끓여서 걸러서 액젓을 만든다

일반적인 절임법이고...

내가 쓰는 비법중 하나는 내장과 대가리에 15%의 소금으로 버무려서 굴러다니는 액젓을 듬뿍부어서 발효하는겁니다

액젓 쓰다 보면 누적분이 남거나 쓰기 싫은 액젓 처리하는데 최고라고...


어릴때 뱃자반 먹고 자란 사람이다 보니 간고등어 좋아합니다

그런데 간고등어는 재래시장표는 비린내가 강하고 브랜드는 싱겁고 일단 비쌉니다

그렇다고 집에서 절이기도 하지만 왠지 맛이 안나지요

냉동고등어로 하면 그렇다는...


올해도 안동간고등어 세일때 한박스 사서 먹고 얼마나 분한지 울화병이 났어요

초창기에는 그런대로 맛있었는데 이게 왠일이지 모릅니다

어잿든 열받고 스트레스 받았는데 뭐 찾다가 생달에 안동간고등어 간잽이 나온 방송 2박 3일동안 보고 눈빠지게 배웠습니다

간잽이가 냉동 썼는지는 모르고 일반적으로 냉동생선 해동은 물해동하는 생선이 더 생물에 가깝다는것 알기때문에 물해동을 했구요

안동간고등어는 대가리 제거를 안하는데 브랜드는 제거 하니까 둘 다 했어요


간잽이식 간은 5%의 천일염 소금물로 물간을 한다음 천일염 20g의 소금으로 절이는건데요

계량스푼으로 1큰술이면 대충 간이 짜지도 싱겁지도 않아요

소금을 반으로 줄이면 약간 싱겁구요

그동안 절였던 고등어 중에 최고로 맛있더이다

시간도 오래 걸리고 짜증도 나지만 결과는 대박입니다


이제 안동간고등어 브랜드 사먹을 일 없고 해먹어보면 알겠지만 육즙도 살아있고 너무 맛있어서 놀랄거라는...


방송에 소개된 안동간고등어 간잽이 이동삼씨가 공개한 내용을 토대로 임의로 작성한 조리법이라는것 분명히 밝혀둡니다



조리법 원작자 에이프런 



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Posted by 에이프런 에이프런

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