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발효빵 가루류 재료 석어두기
체로 쳐주기
물 첨가
대충 버무리기
계란으로 농도조절하기
대충 버무려주기...이상태로 손반죽도 가능함
제빵기 동원하기
반죽 잘 된 상태
마른 면보 덮어주고 비닐 덮어서 1차 발효하기...실온에서 1시간 이상
어제 아침 기온 실온에서 1시간 30분경과한 상태
주먹으로 눌러서 공기를 빼준상태
등분해서 자른면쪽에서 사방에서 끓어모아 동그랗게 만들어 주기
이음매가 바닥쪽으로 가도록 놓아주기
2차발효 하기... 어제 날씨 기준으로 15분정도
기포가 생기면 그만 해야됨
제가 그동안 하려 했던 발효법 소개 할게요
아주 쉬워요
일단 그 되먹지 못한 프로패셔날적인 발상은 다 잊으시구요
무슨 발효를 그렇게 어렵게 하니...
아이고 참...
내가 속이 다 터져서 꿰메어야 할것 같어...
웃겨 진짜루...
제가 샌드위치 식빵 하는길에 이레시피 그대로 쓸게요
중요한 점은 재료 비율이 아니고 발효니까...
재료
강력분 800그램...강력분은 1컵과 1/2컵정도됨
실온의 물 500미리...2컵과 1/2컵
설탕 2큰술
탈지분유 1/4컵
인스턴트드라이 이스트 2큰술
중간크기의 계란 1개
쇼트닝 1/4컵
조리법
1. 가루류는 석어준다음 체로 쳐둔다
2. 체친 가루에 실온의 물을 부어서 대충 반죽을 한다음 계란을 넣어서 고르게 버무려준다
3. 그상태로 손반죽을 하거나 제빵기반죽을 한다
4. 제빵기로 반죽할 경우 10분뒤에 유지류 투입해주고 반죽을 해준다(반죽만)
5. 반죽이 끝난 반죽을 동그랗게 뭉쳐서 이음매가 바닥으로 가도록 놓아주고 마른면보로 덮어준다음 비닐로 덮어서 실온에서 1차발효한다(1시간 이상)
6. 완전히 발효가된 반죽은 주먹으로 눌러서 공기를 빼준다음 원하는등분으로 나누어 잘라준다
7. 잘라놓은 반죽은 자른면쪽으로 사방에서 끓어 모아 동그랗게 대충 모양을 잡아주고 도마위에 놓고 서로 붙지 않도록 사이를 떼어준다음 마른 면보로 덮고 비닐로 덮어서 중간 발효한다(어제 날씨 15분정도)
그런다음 성형을 하지요
본인이 원하는 모양으로...
그다음에 3차 (40분정도)발효 하지요
똑 같이 덮어주고...
그다음 굽는거지요
그리고 저반죽은 덧밀가루 안써도 되요
덧밀가루 많이 쓰면 빵맛도 떨어지지요
또 중간발효 할때도 덧밀가루 많이 쓰면 날밀가루가 석여서 안좋구요
물론 저의 노하우지요
제가 제과는 25년이 넘었고 발효빵은 8년이 넘은 베테랑입니다
그동안 실패도 무수히 했어요
저놈의 발효 때문에...
덕분인지 지금은 최소한의 에너지만 쓰고도 척척 잘만 하지요
그런데요
제발 부탁이니까 쓸데 없는 프로패셔날 따라잡기 좀 하지마세요
발효통에 미지근한 물에 머리가 어지러워서 죽겠읍니다
그러려면 이스트를 올바로 알아야되지요
이스트는 차가우면 살고 뜨거우면 죽읍니다
예를 들자면 냉장실에서도 발효가 됩니다
저온숙성 발효법이라 하지요
한번 반죽해서 냉장실에 방치 해보세요
10시간이면 부풀어 터질겁니다
그래서 저온 발효 할때는 강제적으로 팽창을 못하게 하는 방법도 동원하게되지요
그런데 이스트는 다 같은가 하면 아니지요
여러가지가 있고 쓰기도 다르지요
가정용은 인스턴트드라이 이스트가 최고지요
가장 신경 쓸필요 없이 성공율 100%니까요
참고용 인스턴트 드라이 이스트
그리고 실온 발효는 최강이지요
이스트만 잘써도 혼자 씩씩하게 잘 부풀어요
그러니까 쓸데 없이 발효통이다 뭐다 골치 아프게 그러지 좀 마세요
그리고 이스트 양도 문제지요
더울때에는 줄여서 쓰고 추울때는 2배 써야 되요
제빵계량제가 괭장한 문제점을 안고 있더군요
그얘 쓰면 반죽이 폭발 할정도로 잘 부풀어요
그런데 건강에 너무나도 해가 되기 때문에 제경우 되도록이면 이스트양으로 해결하지요
또 제경우 제빵기 써요
초보때는 손반죽 참 잘했는데...
이게 또 나이가 드니까 점점 꽤가 나서 도저히 손반죽 못겠더이다
그래서 제빵기로 반죽하고 경우에 따라 발효도 하지만 더울때는 공짜심리가 발동해서 실온에서 발효하지요
이렇게 쉬운데도 못한다면 제가 두손 다 들고 넘어질겁니다
꽈당하고........................................................................^^
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