에이프런식 퍼스트 클래스 액젓 만들기

2007.09.11 12:49 | # 에이프런네 부엌 #원작자 에이프런 |

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어제 쓰다 남은 고등어젓 대가리와 뼈와 물 저온으로 끓이기 소쿠리로 1번째 걸러줌 면보로 2번째 걸러줌 3번 거른 액젓 염도 12%이상 재료 잘 삭은 육젓 물 도구 소쿠리 면보나 탈지면 1. 육젓에 물을 젓갈 위로 올라올 정도만 부어서 저온으로 뼈가 분리 될때까지 끓여준다 2. 물기 없는 소쿠리등으로 1번 걸러서 뼈는 버린다 3. 마른 깨끗한 면보나 탈지면에 바쳐서 2번째 걸러준다 4. 걸러진 액젓을 다시 새면보나 탈지면에 걸러서 3번째 거른다음 물기 없는 깨끗한 병에 담아서 실온보관이나 냉장한다 저는 쓰던 고등어젓 다려서 했지만 육젓은 거의 다 방법이 같아요 그런데 덜삭은 젓은 잘 안물러서 손해지요 당연히 찌끄러기에 살이 붙어서 아깝고 맛도 떨어져요 되도록이면 잘 삭은 젓갈 다리세요 그리고 물은 복잡스레 해봤자 그게 그거 에요 그러니까 육젓을 위로 물이 올라갈 정도만 부어서 다려요 또 센불은 염도를 올라가게 하지요 그래서 약불로 저온으로 다려야 염도가 낮아져요 저온이면 오븐도 좋고 슬로우 쿠커도 좋지요 뼈만 분리되면 되거든요 염도는 보다시피 12%이상인데 실온에서도 상하지 않아요 가장 중요한 점은 김치에 넣는 액젓의 양인데 제 경험으로는 절인 배추 10키로당 1컵만 써도 간이 맞지요 올겨울 김장철에 도움이 되길 바라며.....^^                       김치 젓갈 장아찌<조숙정> 저출판사 : 글누림 출판일 : 2008년12월 상세보기

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.