apron`s 한식된장으로 담그는 고추장 新기법

2009.04.07 12:28 | # 에이프런네 부엌 #원작자 에이프런 |

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재료 2리터 정도 물과 조청 반반씩 풀어서 살균한 조청 1리터 한식 된장(노란색)이나 청국장 4컵 고추장용 고운 고추가루 6컵 천일염 1컵 옵션 윗설탕 농도조절용 조청이나 소주 조리법 1. 전통조청과 물을 석어서 팔팔 끓여서 살균한다음 식혀준다 2. 식은 조청에 분량의 된장이나 청국장을 넣어서 믹서기고  갈아주면서 천일염 추가해서 곱게 갈아준다 3. 갈아진 조청장에 분량의 고추장용 고추가루 추가해서 고르게 버무리고 원하는 농도로 조절해서 물기 없는 용기에 담아준다음 윗설탕을 고르게 뿌려서 실온이나 냉장보관한다 일단 이고추장은 우리 한식 된장이나 청국장을 써요 예전 엄마들께서는 코우지라는 일본 된장을 메주가루 대용 했어요 그래서 아직도 코우지 미소를 팝니다 제가 입수한 정보에 의하면 미소에 다량의 조미료와 첨가제가 들어 간다는것입니다 전 미소도 안담그지만요 그래서 우리 기업형 된장 대체 했더랬어요 그런데 제 입엔 안맞아요 급할때는 쓰지만요 제가 전통 고수파잖아요 그래서 마지막으로 찾은 것이 바로 우리 된장입니다 근거는요 지금 우리가 먹는 된장은 80%이상이 덜 발효된 메주로 담아서 기업이나 가장표기 거의 다 연한색이에요 때문에 고추장 못 할 사유가 없어요 단 입자가 거칠지만 곱게 갈면 문제가 전혀 없어요 또 된장은 이미 발효를 끝냈기 때문에 버무리고 당장 먹을수 있어요 된장내 날것 염려 마세요 된장내 안나고 고추장내가 나니까요 그런데 된장대신 청국장을 쓰면 최소한 한달은 지나야 청국내가 사라지지요 한마디로 말해서 전통에 근접한 친숙한 맛이 납니다 장점은 구수한맛과 감칠맛이 더해져서 뭐를 다 맛있어요 바로 담아서 바로 먹는데 절대 강자입니다 아무도 모릅니다 고추장 담아서 여름내 땡볓에 발효한 줄 알지요 그정도로 맛이 좋다구요 전 자가제 조청이 많아서 듬뿍 써서 찰진데요 시판용 덜 찰지지요 그래도 전통 조청 쓰세요 투명 물엿은 건강에 해로울수도 있으니 안되지만 고추장이 색이 대책 없이 빠르게 검어져서 상품성도 맛도 떨어집니다 저보시고 적게 담아서 신선하게 드세요 전 어제도 2.5키로 박에 안담았거든요 고추장은 절대로 많이 담그면 안되요 제 경험이 그렇답니다 원작자 에이프런                                      세상에서 가장 맛있는 보약 된장의 달인들이진랑 글/이경우 사진출판사 : 지오북 출판일 : 2004년12월 상세보기

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.