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  1. 2011.06.16 apron`s 제물 액젓얼갈이김치
  2. 2011.03.27 자투리젖갈로 만드는 개성 있는 액젓
에이프런네 부엌22011. 6. 16. 10:42

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재료

마트용 얼갈이 배추 2단
액젓 1/2-3/4컵


올해 다행이 김치거리가 싸서 얼마나 좋은지 모르겠어요
물론 농민들 생각 하면 가슴이 아프지만 또 우린 먹고 살아야 되지요

일단 얼갈이 배추김치야 뭐 뻔하니까요
다듬고 물에 담갔다 행구어 물기 뺀 상태에서 액젓으로 고르게 버무려서 1-2시간 절이는데요
도중에 뒤집어서 고르게 절면 됩니다
그런데 액젓만으로 간을 하기때문에 약간 덜 절었다는 느낌도 들수도 있어요
그래도 꿋꿋하게 진행하세요
양념은 원하는대로 추가하고...

그러면 보다시피 국물이 흥건한 얼갈이 김치가 되거든요
노력대비 참 맛있어요
특히 소면에 말아 먹으면...

사담인데요
제가 손가락 5%정도 덜 나았어요
믹서기 손가락 갈린 사람이 탈랜트 방은희씨 있던데 어떻게 극복했는지 모르겠어요
정신적인 고통이 너무 심했고 후유증 말하자면 믹서기도 무섭고 싫고 칼도 무섭읍니다
깜짝깜짝 놀란다구요
그러면 전신에 소름이 끼치지요
그래서 올해는 상반기에 별로 해먹은것이 없어요
대충 먹다 말다 해서...

그렇게 무서운 후유증이 외상후 스트레스 같아요
사람은 당하면 오기로 더 나대고 더 잘 살아야 겠다 하는데 저는생강이 좀 다릅니다
내가 당할때 마다 당한 사람들 입장에서 이해하게 된다지요

우리나라 김여사들 몸 많이 사리고 살지만 아무래도 희생하는 부분이 있지요
하기 싫을때 너무 밀어 부치지 마세요
재수 없어요
제 말 무슨 말인지 알지요?

조리법 원작자 에이프런


명인의

명인의 맛 85가지 계절 김치<김순자> 저출판사 : 행복이가득한집
출판일 : 2010년11월

상세보기

YES24.com

 



P 에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.
Posted by 에이프런
에이프런네 부엌12011. 3. 27. 09:52

2004년5월04일 오후 5시04분

 

젖갈을 쓰다 보면 조금씩 남는 젖갈들이 있게 마련이지요
먹기에는 맛이 이상 하고 버리리기에는 아깝고...그럴때 한번에 고민을 덜어 주면서 개성있는 액젖 만드는 비법 소개합니다

[소금 젖갈 사용예](조미 양념 젖갈 제외)

준비물

탈지면

[젖갈류]
멸치젖
오징어젖
꼴두기젖
새우젖
조개젖등등 석어서 1키로당(계량컵으로 5컵)

물 1리터1000cc(계량컵으로 5컵)

첨가용소금=천일염 고운소금(꽃소금)100g 계량컵으로 1/2컵(수분 함유 봉지소금의 경우)

비율 산출법
젖갈의양
물의양=젖갈과 같은양
첨가용소금=물의 1/10

방법
1. 스텐레스나 법랑(유리 포함)냄비에 젖갈을 석어서 넣은 다음 물을 부어서 약불에서 끓인다[끓기 시작해서 20-30분]
2. 불을 끄고 자연스럽게 식힌다
3.체에 바쳐서 건더기를 걸러 낸다음 액젖국물만 사용한다
4. 액젖국물에 첨가용 소금을 고르게 풀어준다음 약불에서 살짝 끓인다[끓기 시작해서2- 3분 정도]
5. 자연스럽게 식힌 다음 탈지면(약품 냄새 제거 필수)을 얇고 넓게 펴서 소쿠리나 체에 깔고 액젖을 걸러서 병이나 밀폐용기에 밀봉 한 다음 냉장 보관 사용한다

추신
젖갈은 계속 발효를 하기 때문에 먹다가 두게 되면 맛이 변하고 콤콤한 냄새가 나서 먹게 되지를 않지요
그런데 먹고 남은 젖갈을 모아서 액젖을 만들면 감칠맛 나는 특이한 액젖이 되더라구요
특히 김치를 담글때(보통 크기의 배추 1통당 계량스푼으로 1큰술정도)넣으면 김치 맛이 훨씬 좋
구요
맛이 진해서 조금만 사용해도 무침이나 국 끓일때 넣으면 독특한 맛이 나지요
무엇 보다도 알뜰하게 맛있는 액젖을 얻을수 있어서 좋더군요
그리고 탈지면으로 액젖을 거르면 더 깨끗하게 걸를수 있고 뒷처리를 깔끔하게 할수 있어서 좋답니다

추추신
새우젖이나 멸치젖도 같은 방법으로 개별적으로 만들어도 되는데요
그때도 첨가용 소금은 반드시 사용해야 염분이 안맞아서 액젖이 상하는 것을 방지할수있답니다


Posted by 에이프런