apron`s 감자풀 파프리카 저염 얼갈이김치

2010.06.24 12:23 | # 에이프런네 부엌 #원작자 에이프런 |

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재료 5키로 정도 얼갈이 3단 열무 1단 정제염 1컵 물 4리터 김치양념 삶은감자 4-5개분 파프리카 5개 고추가루 1/2컵 액젓 1/4컵 다진양파 1개분 다진마늘 1큰술 생강소금 절임(에이프런표)1큰술 조리법 1. 얼갈이와 열무는 다듬어서 원하는길이로 썰어서 분량의 소금물에 담그어 도중에 뒤집어 주면서 5시간 정도 절여서 행구어 물기를 빼둔다 2. 감자는 껍질채 대충 썰어서 물이 푹 잠기게 뚜껑 덮고 중불로 익혀서 뜨꺼울때 곱게 갈아준다 3. 파프리카는 곱게 갈아둔다 4. 절인 얼갈이에 분량의 김치양념 전재료를 추가해서 고르게 버무린다음 실온에서 20시간정도(폭염기준)익히고 냉장한다 요즘 한창 맛있고 흔한 채소인 얼갈이 열무는 김치 담그기도 쉽고 먹기도 좋은데요 관건이 싱겁게지요 때문에 과도한 소금은 안써야 됩니다 워낙 연해서... 저염으로 장시간 절여도 충분하거든요 또 감자는 몸안의 염분을 몸박으로 배출 시키는 성분이 들어 있어요 그런데 푸른잎 김치 담글때 쓰면 달고 맛있어져요 일석이조라 더 좋을가 없어요 그래서 제가 자주 담지만요 또 김치를 맛있게 담그고 싶다는 욕망이 누구나에게 있다는 것 잘 압니다만. 청류나 당분은 수분을 빼앗아가서 김치가 질겨지는 주범이 됩니다 제 경험으로는... 무슨말인지 아시겠지요? 절대로 푸른잎 김치에 쓰지도 마세요 그러고는 왜 질기냐는둥 하지 말라구요 청이나 당분 함부로 쓰는 사람은 김치치에요 경험도 지식도 없어서 잘난척 하다 실패하지요 김치는 절제가 필요합니다 대신 저는 절재조건하에서 거의 모든 재료를 최고급을 써요 집에서 담근 액젓 태양초 고추가루등... 절제는 절약과는 다른 의미로 써야 맛있는 김치를 먹을수가 있어요 또 저염은... 얼갈이는 오래 두고 먹는 김치가 아니잖아요 절여진 상태와 비율로 볼때 5키로당 1/4컵 충분합니다 쓸때 없이 맛있게라는 케치프레이즈 내걸고 싸구려 기업형 액젓 퍽퍽 쓰지 마세요 조리법 원작자 에이프런                                     사계절 입맛 돋우는 채식밥상 40가지<최성은> 저출판사 : 살림Life 출판일 : 2009년06월 상세보기

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.