에이프런식 큰생선 3장뜨기와 처리법

핏물 제거하기




껍질 부분 식가위 동원하기




뼈 떠내주기




필레 완성




횟거리는 냉동




참고용 연어압력솥 찜한 상태



 
완성




요즘 연어가 제철이잖아요
그런데 생물 연어 손질하기가 그리 만만하지가 않지요

반드시 연어만 그런것은 아니지만요
오늘은 연어로 3장뜨기 해볼게요


재료

생물 연어

물행주(종이 타올)필수


조리법

1. 연어는 배쪽의 작은 구멍을 식가위로 머리쪽까지 쭉 잘라준다
2. 연어 내장을 꺼내어 내장 끝에서 식가위로 잘라버린다
3. 연어머리 바로 밑부분에서 칼로 꼬리쪽까지 칼집을 넣어 주면서 2장뜨기를 한다음 물행주로 핏물을 닦아준다
4. 연어 머리쪽 뼈를 칼로 포를 떠주면서 3장뜨기를 한다(연어 머리와 뼈가 남겨진 상태)
5. 연어살은 깨끗한 물행주로 꼼꼼하게 여분의 핏물을 제거해준다음 횟거리는 밀봉한다음 냉동(7일정도)해서 횟거리로 쓰거나 용도별로 사용한다


참고용

연어 머리와 뼈는 압력솥으로 찜을 하면 통조림 맛이 나요
기호에 따라 맛소금 후추가루 추기해도 좋구요
제 경우 압력솥 찜기능 이용해서 중탕(추가 돌아가서 10분...김빠질때까지 10분정도)으로 찜을해요
양이 많을때는 압력솥에 직접 해야되지만요

연어는 일반적이 작은 생선과 달리 뼈가 단단해서 물러지지는  않아요
시판용 연어 통조림도 살만 있은 이유가 되겠지요
저는 뼈나 머리 알뜰하게 먹을려고 압력솥찜을 합니다


제경험으로는 큰생선을 가정에서 포를 뜬다는 것이 그리 쉽지가 않더라구요
특히 횟거리는 말할 것도 없구요

생선회 먹을려면 살을 잘 떠야 되지요
그런데 물로 마구 씻으면 생선이 선도가 떨어져요
그래서 그런지 일식 주방장들도 행주 쓰더군요
물론 깨끗한 물행주 써야되지만요

연어는 기생충때문에 반드시 냉동한다음 먹어야 된다고 해요
그리고 연어회 함부로 생물 들지 마시구요
냉동해서 살얼음 있을때 톱칼로 썰어 보세요

이정도면 생선 필레 얼마든지 하실수 있겠지요...^^

2005.10.18 16:14

 

                                 

맛의 달인 30<카리야 테츠> 글/<하나사키 아키라> 그림출판사 : 대원 출판일 : 1999년09월 상세보기

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.