apron`s 멀티반죽 햄버거빵

2009.10.14 12:05 | # 에이프런네 부엌 #원작자 에이프런 |

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재료 6개분 강력분 3컵(체질 안함) 인스턴트 드라이 이스트 깍아서 1큰술 계란 1개 설탕 깍아서 1큰술 소금 1/4 작은술 물 1컵 덧밀가루 2-3큰술 조리법 1. 분량의 전 재료는 한번에 석어서 손반죽 하거나 제빵기로 반죽만 해서 실온에서 2배이상 부플때까지 1차 발효를 해준다(요즘 한국 날씨로 30분-35분정도) 2. 발효된 반죽을 닷밀가루 뿌린 도마 위에 올려주고 대충 동그랗게 가장자리 모아서 이음면이 바닥으로 가도록 놓아주고 안 마르게 뚜껑을 덮어서 10분정도 중간 발효를 해준다 3. 부푼 반죽은 원하는 등분으로 대충 잘라서 중간 발효 할때 썼던 방법 대로 동그랗게 만들어 밀대로 밀어서 오븐팬위에 밀가루 뿌리고 올려준다음 서로 붙지 않게 떼어서 뚜껑 덮고 3차 발효를 25분-30분정도 해준다 4. 발효된 반죽은 무예열 200도 오븐으로 30분정도 굽고 여열로 10분정도 구운다음 꺼내서 소쿠리에 담아서 식혀준다 이반죽으로 가정에서 구으면 상당히 맛있어요 제가 명예를 걸고 뽑아서 쓰는 공식인데요 비단 햄버거 뿐이 아니고 식빵도 되고 다양한 빵이 됩니다 항간에는 너무 어렵게 전문가 비율 그대로 옯겨 쓰는 일 많은데요 그러면 집에서 누가 해먹어요 가령 저울 없으면 못하고 각종 첨가제 없으면 못 하잖아요 저는 빵 구운지 20년 되가는 고수입니다 때문에 얼마든지 프로 행세 가능하지요 그래도 못하고 안합니다 단순명료 그자체가 명작이기 때문입니다 왜 지름길 피해서 고생길로 갑니까? 재료도 쓸때 없이 퍼 쓰면 손해 그자체거든요 당연히 건강에도 해롭지요 저는 첨가제도 일체 안씁니다 제빵 계량제나 식용유 기타등등... 해보면 알겠지요 맛이 먹을만 하다는것을... 또 이빵은 껍질이 단단하지는 않은데요 원래 햄버거 번스는 굽기 전에 계란 노른자 물과 반반 석어서 위에 발라주면 시판용 처럼 부드러운데요 저는 계란 의존도 낮추려고 안씁니다 그거야 기호니까 글레이즈라고 해서 우유나 녹인 버터 발라서 구워도 됩니다 그리고 햄버거 번스는 손반죽도 얼마든지 가능 하거든요 왜냐면 오래 반죽하는 식빵류와 다르거든요 반죽은 무조건 똑 같다는 고정 관념 버리세요 프로 들은 똑 같은 반죽 안하니까요 제말은 반죽기 없어서 못 한다는 핑계 대지 말라 그거지요 제말 무슨 뜻인지 아시지요 좌절에서 벗어나길 바라고 집에서 만든 튼실하고 든든한 버거빵 만들어 드세요 조리법 원작자 에이프런                                                프랑스 빵의 기초<르 코르동 블루 도쿄학교> 저출판사 : 베스트홈(쿠켄) 출판일 : 2001년06월 상세보기

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.