apron`s 문헌에서 재현한 냉국용 초된장과 초간장

2010.08.03 12:49 | # 에이프런네 부엌 #원작자 에이프런 |

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재료 초된장(무 오이 푸른채소등) 집된장(한식)1컵 식초(일반산도)1컵 청류(매실등)1컵 초간장 (미역 가지 오이냉국등) 국간장(액젓이나 어간장등)1컵 식초(일반산도)1컵 청류(매실등)1컵 조리법은 전재료를 섞어서 실온보관함. 용도는 냉국용이라 채소 썰어서 물과 초된장이나 초간장으로 간을 맞추어 주면 됩니다 제가 어릴때는 시골 외가에서도 먹어 본적이 없어요 때문에 아주 산골이나 오지에서는 아직도 전례 될거라 짐작만 합니다만... 장류에 초를 친다는 문헌 옛조리서에 등록이 되어 있어요 따라서 어느 특정지역음식도 아니고 그누구의 것도 될수가 없어요 문헌에 보면 채소를 썰어서 된장이나 간장으로 간을 맞추고 초를 쳐서내라 하였읍니다 그당시에도 그렇지만 한식은 달지를 않지요 그런데 제가 반조리에는 일가견이 있기 때문에 인스턴트화 하면서 염도도 낮추고 약간의 단맛만 내려고 청를 썼는데 먹어 보면 알겠지만 그리 달지 않아요 초가 들어간 냉국은 예전에는 일반적이었는데 왜 도중에 맥이 끓겼는지 모르지만 상당히 가치가 있는 조리법입니다 왜냐구요 여름에는 끓이고 지지고 볶으면 너무 힘들잖아요 먹는 사람도 열이 나구요 무엇보다 초가 몸안에 쌓인 젓산 피로물질을 분해하는 성분이 들어 있어요 예전 엄마들은 그사실을 몰랐겠지만 시원하게 먹고 나면 피로가 플리는거에요 흔히 국간장 된장 하면 천박하고 초스러운 식재료라 퓨전화해서 무슨 소스다 하고 법석 떨면 맛있는줄 아는데 천만의 말씀이지요 우리것은 우리식대로 먹어야 맛도 있지요 중요한점은 각가정의 장맛인인데요 장맛이 좋아야 초된장과 초간장 맛도 좋지요 이정도는 너무 쉬워서 바로 실습이 가능하잖아요 인터넷 글 보다 보면 아침부터 생채소 덜렁 상위에 올리는 일 많은데 누가 다 먹나요 거의 못 먹지요 그런데 수고스럽지만 채소냉국 하면 적어도 5배이상 먹게 됩니다 또 된장 찌개보다 싱거워서 덜 짭니다 거의 건더기만 먹기 때문에... 그리고 물회는 초고추장인데요 고추가 임진외란 이후에 재배 해서 도중에 생긴 변종이지요 제 견해로는... 초고추장도 같은 방법으로 만들어 물회처럼 채소 썰어서 말아 보세요 장류하면 무조건 펄펄 끓인다는 고정관념 오늘부터 내다 버리세요 에너지도 절약하고 시원하게 드세요 정들겁니다 조리법 원작자 에이프런                                             규합총서빙허각이씨 저/윤숙자 역출판사 : 질시루 출판일 : 2003년02월 상세보기

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.