|
발효 끝
이런 상태임
나누어 동그랗게 만들어 둠
마른 면보로 덮고 비닐 덮어서 중간발효
성형하고 팬닝 하기
3차발효 하기
칼집 내주기
구운 다음 식혀주기
요즘은 수입산 곡물믹스를 소포장으로 팔아서 참 편하지요
저도 곡물빵 참 좋아해서 반갑지요
그런데 이번엔 냉장 발효를 했어요
왜냐면 빵을 2가지 동시에 하다보면 어쩔수 없이 하나는 냉장발효해야 시간이 맞거든요
그런데다가 냉장발효가 더 맛있기때문이지요
그런데 냉장발효는 원칙을 지켜주어야 되지요
그래야만 실패율이 낮아요
원칙이란 냉장발효 한이상 중간 발효도 3차발효도 시간이 2배로 들어 간다는 점이지요
이스트도 2배 써야됩니다
재료
강력분 500그램
곡물믹스 500그램(소금이 첨가되어 있음)
찬물(실온)700CC
인스턴트 드라이이스트 2큰술(실온발효 1큰술)
조리법
1. 강력분과 곡물믹스 이스트와 물을 고르게 버무려서 손반죽 하거나 제빵기반죽코스로 반죽을 한다
2. 반죽의 3배이상의 비닐봉지에 반죽을 넣어 입구를 동여맨다음 냉장실에 넣어준다(2-3시간)
4. 반죽이 3배정도 부플었을때 공기를 빼주고 4등분으로 나누어 공글려서 중간발효 해준다(30분이상)
4. 중간발효된 반죽을 밀어서 말아서 이음매를 풀어지지 않도록 꼬집어준다음 이음매가 바닥으로 가도록 오븐팬에 서로 붙지 않게 팬닝 하고 3차 발효한다(1시간정도)
5. 220도로 예열한 오븐에 넣어 (40-50분)구운다음 꺼내어 식힘망에 올려서 식혀준다
제빵에는 무조건이란 공식은 없어요
제 경험으로는...
밀가루도 무게와 부피가 모두 달라요
그래서 수분도 레시피대로 하면 거의 안맞지요
그리고 이스트도 그래요
발효 온도가 낮을수록 이스트도 더 들어가야 됩니다
당연히 온도가 높으면 반으로 줄여야 되구요
제가 쓰는 공식은 밀가루 1키로당 물 700cc에요
이비율을 덧밀가루가 필요 없어요
덧밀가루 쓰면 빵맛이 떨어지게 되어 있어요
나머지는 유지류가 들어 갈수도 있고 계란이 추가될수도 있지만 대등소이 크게 질퍽거릴 만큼 쓰지 않아요
중요한점은 제가 쓰는비율이 맞는다 거에요
저도 이렇게 할때까지 골탕 많이 먹었거든요
다른것은 몰라도 발효빵만은 저울 써보세요
전문가도 다 달아서 해요
전에 방송에서 전문가가 반죽 손으로 무게를 맞추는 게임이 있었어요
그런데 제과장이신 분도 실수 하시더군요
저도 못해요
그래서 저울 동원해요
어떻게 하면 근사치라도 정해서 저울 안써 볼까 하지만 아직도 요원해요
저울이 정확하기도 하지만 시간낭비나 노동낭비를 최소화 시켜주지요
냉장발효가 얼마나 쉬운지 아시겠지요
제가 쓰는 냉장고는 에너지소비를 줄이기 위해서 가장 높은 온도로 설정이 되어 있어요
그래서 더 빠르게 발효가 된거에요
냉장온도에 따라 다 다르겠지요
자신의 냉장실 온도에 맞게 발효 해보세요
3배정도 부풀면 되니까요
저는 배치번스 스타일로 1키로 구으니까 오븐팬으로 가득차서 서로 붙어 버렸어요
양을 줄이면 더 이쁜 배치번스도 될거에요...^^
| 
