게국지 양념
박하지 첨가
버무리기
게가 바닥쪽으로 들어가 있음
익은 게국지
게국지는 이름이 생소하지요
게국지는 게를 넣어 담그는 서산지방의 전통김치에요
전통게국지는 냄새가 심해서 먹는 사람만 먹는다고 하지요
그런데 냄새에 신경 쓸 필요 없이 신세대도 먹을수 있는 게국지 담글수 있어요
재료
절임배추 1/2통
절임 총각무우와 무우
절임배추와 무우가 10리터용기로 80%정도 찬양
박하지 5마리-10마리정도
김치양념
끓여서 식힌물이나 정수 3컵
굵은고추가루 1/2컵
반정도 분쇄한 고추씨가루 1컵
새우젓 1/2컵
멸치액젓 1/4컵
썬 쪽파 3컵
다진마늘 1/4컵
생강즙 2큰술
조리법
1. 박하지게는 2등분으로 잘라둔다
2. 분량의 김치양념은 고르게 버무려둔다
3. 절임배추는 세로로 2등분 정도 썰어둔다
4. 김치거리에 전재료를 넣어 고르게 버무린다음 보관용기에 게가 바닥쪽으로 가도록 담고 게위로 김치거리를 담아서 실온에서 익힌다음 냉장한다
먹는법은 생김치를 바로 지져서 먹거나 익혀서 먹는 것이 일반적이라고 하는데요
저는 익혀서 김치로 먹어요
그리고 본고장의 재료가 몇가지 빠져 있는데요
다 갖추고 담그려면 너무 힘들지요
그리고 몇가지 문제가 있기때문에 이정도로만 담그어도 맛있게 먹을수있어요
부연설명
게국지는 갑각류를 많이 넣어서 담그는 토속적인 김치에요
그런데 게국지는 지독한 냄새로 악명이 높지요
냄새와 맛은 별개문제지요
제 생각으로는요
그래서 원인규명이 필요했어요
제가 가지고 있는 지식과 경험으로 분석했구요
제가 개인적으로 새우 게 김치 이3가지에 지대한 관심을 가지고 있읍니다
게장과 새우장 담근일 있고 그리고 새우는 통으로 또는 갈아서 김치 담근일 있어요
그래서 갑각류의 특성에 대해서 잘 압니다
게국지의 경우 게를 많이 넣지요
그런데 능쟁이라는 작은 게를 갈아서 아니면 잘게 썰어서 그리고 박하지라는 크게 토막쳐서 김치와 버무리게 되구요
그런데 그렇게 버무린 게국지는 보관용기에 무작위 들어가게 되겠지요
그러면 악취 문제가 발생 할수 박에 없어요
보관용기에 들어 가는 순서에 의해 악취문제를 해결할수 있어요
제경험과 지식으로는 갑각류는 공기중에 노출이 되면 부패를 합니다
그러니까 게국지의 경우 김치 발효 따로 갑각류 부패 따로가 합쳐져서 악취가 발생하는 것이에요
제가 먹어본바에 의하면 게국지에 들어 있는 게는 생으로 먹을 가치가 없어요
맛이 빠지고 맛이 떨어져 있는상태라서요
그렇다면 굳이 전통조리법 이라고 해서 고수 할 필요가 없지요
갑갈류는 바닥쪽으로 깔아 주거나 켜켜로 올려서 최대한 공기 접촉을 할수 없도록 해주는 것이 방편이지요
능쟁이게도 마찬가지 갈아서 쓰는 것은 불합리하지요
오히려 대충 썰어서 바닥에 넣어 주면 좋겠지요
게를 갈아서 버무리면 당연히 부패를 할테니까요
또 게국지는 짠맛이 제맛이라고 하는데 저는 아니라고 생각합니다
어디까지나 기호지요
그래서 저는 과잉으로 염분 쓰지 않았어요
그래도 맛만 좋던걸요
지금은 김치냉장고도 보급이 많이 되어 있기때문에 굳이 장기보관용 짠맛의 게국지 담을 필요 없지 않겠어요
그리고 게국지가 덜 시어진다는 설에 있어서는..
게국지는 게와 새우젓이 많이 들어가는대신 김치를 시어지게 하는 칼슘성분의 액젓이 상대적으로 덜 들어가요
그래서 김치가 시어지는 현상을 조금 늦추기는 하는 것 같았어요
그렇다고 일설처럼 안시어 지는 것은 아니더군요
실온에 방치 했는데 계속 시어지고 있거든요
제경우 풀국을 쓰지 않았는데 풀국 써도 되고 전통식재료로 게국지 담아도 상관 없을거에요
갑각류만 공기에 노출이 되지 않도록 꽁꽁 숨겨둔다면 악취가 난다는 악명에서 벗어날수 있고 일반적인 김치처럼 맛있게 먹을수 있을거에요
마지막으로 서산의 명물이 박하지게이고 흔해서 박하지 썼을거에요
제생각으로는 거의 모든게가 가능하다고 믿어요
꽃게나 볼라도 얼마든지 게국지 담글수 있어요
그런데 맛이 어땠는지 궁금하시지요
악취라는것은 전혀 나지 않는 순하고 부드러운 맛의 김치더군요
특이한 점은 게가 들어가서 그런지 김치가 단맛이 나요
맛있어요
그리고 저사진의 밀폐용기에 들어 있는게는 볼게장이에요
게국지에 게장을 쓰기도 한다고 해서 따로 담아 보았는데요
그다지 큰 차이 못 느꼈어요
단 게장은 짜기 때문에 간을 잘 맞추어야 되겠지요
이상은 제가 담갔던 게국지에 대한 비전문가의 경험적인 보고서입니다...^^
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