에이프런식 아주 쉬운 된장(홑醬)담그기

2008.03.05 12:59 | # 에이프런네 부엌 #원작자 에이프런 |

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재료 메주 4키로 끓여서 식힌물이나 정수 4250cc(21컵과 1/4컵) 천일염 5컵 안심용 소주1/2컵이나 천일염 1/4컵 조리법 1. 메주는 물로 깨끗하게 닦아서 물기를 뺀다음 젖은 상태에서 잘게 뽀개어 용기에 담아둔다 2. 분량의 소금을 정수에 고르게 풀어준다음 깨끗한 면보로 걸러서 메주위에 가득차게 부어서 밀봉하고 실온에서 1달정도 불려준다 3. 불려진 메주는 곱게 으깨어 밀봉 단단히 하고 다시 발효시켜준다(6개월 이상) 내 경험으로는 1달동안 곰팡이는 거의 안나여 단 용기에 너무 가득차면 곰팡이 날수도 있거덩여 그럴때는 소주나 소금을 넣어두면 안심이져 또 용기에 80-90% 채우면 좋지만 꽉차도 넘지는 않져 일단 이된장이 염도가 조금 낮져 우리 부엌식품이 염도를 2-3도 정도 낮추었세여 그래서 염도는 내가 전문가가 아니라 정확하게는 근거를 댈수 없지만서두 15%정도 되요 그동안 내가 쓴 염도가 그러하다 그말이져 올해부터는 특별히 수치화 했세여 딱 15%로 계산 하면 되죠 수분은 메주 무게와 거의 1대1인데여 메주위로 소금물이 차도록 부어주려면 메주가 얼마나 말랐나에 따라 1-2컵이 추가로 피려하죠 그런데 일반 가정에 저울 비치 하는 경우가 드물고 메주가 모두 용량이 다른 관계로 보다 쉽게 담그려면 소금물을 먼저 풀어서 메주에 가득차게 부어주면 되져 소금물은 물 850cc(4컵과 1/4컵)당 천일염 깍아서 1컵으로 풀어서 쓰면 되고요 담그다 보니 소금물이 위로 안덮히고 부족하다 할때 물 1컵당 천일염 1/4컵씩 풀어서 추가하면 낭비 없이 딱 맞출수가 있세요 더이상 설명 해서 머해여 이된장 내 전매특허에요 내가 평생 먹으려고 경험과 지식 동원해서 개발했다고요 간장을 빼지 않고 담그어 영양도 최강이고 맛도 좋고 무엇보다 담그기가 너무 쉬워서 오해 받을지도 몰라여 머 그것도 된장이냐 하고... 허나 언젠가는 레시피 역사계가 인정해 줄것을 믿져 폐일언하고 저 된장 기억 나져 우리부엌식품에서 3년전에 담근 홑장이져 아 홑장도 내가 이름 붙였세여 그 뜻은 된장만 담근다는 뜻이져 어잿든 저된장 그때 센세이션 일켰져 아직도 그자태 고대로 얌전히 잘 지세여 이번엔 여러분의 귀염댕이가 이해를 돕기 위해 염도계를 썼져 물 3에 된장 1의 비율로 희석해서 염도 쟀져 보다시피 염도가 10%가 넘어요 그렇게 염도 낮추었어도... 상하진 않되 그래도 짜다는 그말이져 우리부억식품의 특별 뽀나스 공개... 메주 손수 뛰우다 안떠서 애물이 되면 정말 스트레스에여 안될일은 안될일... 안 뜬 메주는 절대로 된장이 안되여 그럴때는 잘뜬 메주 구해서 50% 석어서 담금 되져 저사진에 나오는 진한색 메주가 바로 50%장이에여 버리는것 보다야 합리적이죠 맛도 대략 먹을만 허고... 이만함 누구나 아주 쉽게 홑장 담글수 있겄져 안그럼 나 분해서 울꼬야.............^^                              세상에서 가장 맛있는 보약 된장의 달인들이진랑 글/이경우 사진출판사 : 지오북 출판일 : 2004년12월 상세보기

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.