김치 담글때 젓갈을 쓰잖아요
그런데 남쪽지방에서는 전통적으로 육젓을 많이씁니다
저는 개인적으로 집안이 한다리 건너도 젓갈김치를 먹는 사람이 없고 당연히 어릴때 먹어본적도 없어요
그러다가 살림하면서 동네아줌마들이 거의 다 전라도출신이다 보니까 자연스럽게 젓길김치를 접했어요
얻어 먹어서 맛있다고 호평하는일도 드문데 꽤 맛있더군요
진하고 표현이 안되는 묘한 맛이 나는데 저는 입에 맞았어요
그래서 어느날 혼자 젓갈김치를 담았다는...
결과는 무청이 좋은때 하필 첫젓갈김치를 담았으니 당연히 참패지요
지금 같으면 얼마든지 물어볼텐데 그당시에는 눈에 보이는것이 없는 하룻강아지였기 때문에 죽어도 물어보면 안될것 같고 자존심도 확 상해서 지멋에 놀아나다 딱 당했다고...
김치 맛만 보고 담는것은 못보고 해서 멸치젓도 덜 삭은젓으로 뼈채 담았는데 비려서 당최 못먹겠고 뼈가 씹히는통에 맛만 보고 버린 쓰라린 경험이있어요
하필 싱싱하고 퍼런 무청은 왜그리 맛있던지 지금 생각해도 너무 아깝고 분합니다
머 어잿던 지금은 도사가 되었지요
젓갈이라면 ...
염도조절 보관 기타등등 특허를 받아야할 지경이지요
하여간에 육젓은 건더기가 그대로 담겨 있는 젓갈을 뜻합니다
김치에 쓰려면 최소한 1년이상 지나야 삭아서 안비리고 생젓이라 맛이 있어야 김치도 맛있거든요
폭 삭아서 살이 문드러지면 쓰면됩니다
육젓도 너무 오래 발효시키면 쩐기름이 뜨고 맛도 떨어져서 가치가 없어요
그래서 대충 맛있게 삭으면 분리를 해야됩니다
건더기는 따로 달여서 걸러서 액젓 만들고 육젓은 따로 보관하구요
보관중에 쩐기름이 뜨면 걷어내야지 안그러면 김치가 비려집니다
전라도식 김치 안먹어본 사람들은 자칯 비리고 맛없을거라고 하지만 천만의 말씀입니다
잘은 몰라도 아마 얻어 먹은 김치거나 솜씨 없는 식당김치를 먹거나 해서 그럴겁니다
제대로 된 육젓김치는 정말 맛있어요
어디서든 솜씨가 문제지 재료문제는 아니니까요
육젓을 쓸때는 제경우 총각무 1단에 1/4컵이상 안씁니다
그러니 못 먹을맛이 나올리가 없어요
젓갈이 뭔지 전혀 모르거든요
단 육젓이 맛을 볼때와 김치 담글때와 맛이 같아지니까 맛없으면 단념해야 됩니다
김치 망치기 실으면...
조리법 원작자 에이프런
에이프런네 부엌 다음 카페 http://cafe.daum.net/apronsday
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