에이프런네 부엌

우리나라는 전통적으로 씹어먹는 간식을 즐기지요
예를 들면 건오징어 같은 건어물 전통적으로 먹어온 민족이잖아요
그런데 요즘은 수입산도 많은데 문제가 바로 첨가물과 오염된 식재료가 발암물질과 중독등 안전하지를 않아요
사먹으면 시간도 절약에 맛도 있지만...

집에서 해도 맛있는것이 간식용 건어물입니다
일단 원하는 재료에 설탕으로 버무리고 바로 널어 말리면 되는데요
저는 하도 벌려 놓길 즐겨해서 일일히 다 사진에 담을수가 없어요
지금 말려둔 3종세트는 건조기로 하루만에 다 말렸어요
지금 한국 날씨가 건조하고 추워서 건조기 안써도 됩니다만 저는 워낙 건조매니아라 하루도 건조기 안틀 날이 없어서 에너지 절약할겸 건조기로 다 말렸지요

꼴두기는 배 갈라서 물에 깨끗하게 행구어서 설탕은 10대1정도 버무리면 되는데요
우리 한국 김여사들이라면 꼴뚜기정도 배갈라 말리기는 일도 아닐건데요
굴과 청어알도 마찬가지에요
건조 정도는 기호대로 말리세요
먹을때도 기호대로 굽거나 그대로 먹으면 되고...
단 굴은 향이 워낙 진해서 좋아하지 않으면 못먹어요
그럴때는 살짝 데치고 말려서 먹어도 되고...

집에서 하면 번거롭지만 적어도 먹고 후회할 확율은 거의 없으니까 말려보세요


조리법 원작자 에이프런

요즘 단감 말리기 철이잖아요
더구나 올해 감이 참 싼편이에요
저는 신과일 안티라 감매니아에요
감은 비타민씨도 듬뿍 들어 있어서 감기에도 좋고 다양한 효능이 있어서 약이거든요

일단 곳감용 감은 단단한 단감이 가장 좋은데요
나무에서 갓딴 떫어서 도저히 못 먹는 땡감 너무 좋지요
도심에서는 구할수 없지만...

곳감은 누구나 다 말리는 흔한 레시피가 있어요
시골표지요
그런데 도시에서는 남아도는 공간이 있으면 많이 말리기도 하지만 아파트 대부분 평수가 평균적으로 빨래 널기도 벅차지요
그러면 말리다가 곰팡이 나거나 물러서 버리는 일도 있어요

그럴때는 감을 건조기로 20-30%정도만 껍질부분을 말리면서 50도정로도 말립니다
그다음 꺼내서 실온에 방치하면서 말리고...
그러면 보다시피 빠르게 부피도 줄고 맛은 기가 막히게 맛있어요
물론 시간도 1/3이상 줄지요

제가 성격이 불같이 급하고 합리주의라 뭐든지 합리적으로 해결하는 성격이다 보니 경험이 쌓이지요
맨위의 사진이 바로 남들이 아파트에서 말리는법이고 아래 사진은 제가 고안한 곳감인데 차이가 확연하지요
물론 장단점이 있어서 빨리 먹고 싶고 공간도 시간도 없을때 쓰는 방법이지요
저는 여러분이 알다시피 자연주의라 또 다른 환경 만나면 예를 들면 넓은 마당에 해가 드는 양지바른 시골집에서라면 당연히 다른 조리법 쓸겁니다만...

뉴스에 밝아서 말인데요
앞으로 몇년뒤에 온도가 3.5도인가 더 올라갈거라 하더이다
그냥 흘리면 내눈에서 피눈물 날거에요
참 인생 살기 힘든 시대에 우리는 살고 있읍니다
내가 할수 있는일은 오직 에너지 절약뿐이고 ...
건조기로 말린다고 끝까지 말리면 단단해 지니까요
겉부분만 말리고 실온에 널어주면 맛있게 마릅니다

또 감껍질은 예전에도 말려서 썼어요
떡 할때 갈아서 쓰는데 저는 떡에 잡스런 재료 넣는것 싫어해서 못하지만 동창 치료제로 한방에서 쓴다고 해서 갈아서 쓸라고 말렸어요
무농약은 먹어도 되니까 껍질 버리지 말고 말리세요

그리고 감은 역발상적으로 위에서 아래로 돌려 깍아야 끓어지지 않고 잘 깍아져요
건조기에 널어 말릴때도 건조기채반 두개 마주 덮어주면 감이 커도 잘 마르고...




조리법 원작자 에이프런

김장철에는 무가 가장 맛있는데요
무에 따라서 연하고 맛있지만 바람이 잘 드는 무가 따로 있어요
그런데 전문가가 아닌 사람은 도저히 골라서 살수가 없어요

바람이 든다 하면 절대로 막을수가 없읍니다
저만 그런지...
속수무책 시시각각 바람이 들어서 조리하면 먹을수는 있어도 한계가 있잖아요
무가 많은경우 난감하지요

일단 저장용으로 말릴건데요
무는 그리 만만치 않아서 바람에 말리기가 수월치가 않아요
때문에 건조기 씁니다
그러면 깨끗하게 잘 마르니까...
온도는 너무 높아도 누렇게 뜨니까 50도 이하로...
누래져도 먹기는 문제 없지만 보기에 안좋지요

쓸때는 물에 불리거나 무청처럼 삶아서 볶거나 찌개 끓일때 씁니다
물론 생생무로도 되지만 어자피 바람이 들면 버리게 되니까 조리할 무는 바람무 쓴다 그거지요
건조무 조리는 사연이 있어요
제가 어릴때 제어머님께서 무청 매니아셨더랬어요
그런데 제어머님께서는 무도 남겨서 무청이 무에 붙어 있도록 해서 말리시고 무청 삶아서 같이 볶으셨지요
그러시면서 늘 그러셨지요
난 이무가 무청보다 더 맛있어서 고기와 안바꾼다 하셨더랬어요
제가 나중에 해보니까 정말 맛있더이다
그래서 저는 무 따로 말립니다
무가 부드럽고 버섯 같기도 하고 참 맛있어서요

올해는 무도 너무 비싸서 살 떨리는데 혹시 바람든 무 생기면 절대로 버리지 마세요
안버리면 후회도 안할겁니다
남의집에는 없는 특이한 무묵나물과 다용도 건조무가 생기면 수지가 맞으니까...

건조무는 완벽건조후에 바로 밀폐해서 보관해야지 안그러면 누지고 곰팡이 나니까 조심하세요


조리법 원작자 에이프런

어제 올렸던 무채당절임에 비트 추가해서 물들이고 말리는데요
제가 중국월병속에 들어 있는 젤리 비슷한맛이 나는 한국에는 없는 재료가 꼭 해보고 싶은데 안되더라구요
우연히 주워 들은바로는 재료가 무더군요
대체 어찌했는지는 그나라 전통에 기업비밀이니 알수 없는 것은 당연하지요
일단 맛은 알고 있으니까 비법은 몰라도...
그래서 여러가지 시도하고는 합니다만 그맛은 영 흉내도 못내겠어요

어자피 당절임무는 다 먹을 수가 없어요
저만 그런지...
건더기만 짜서 널어서 말립니다
그러면 간식으로 찬거리 제빵에 떡에 다용도로 쓸수 있고 부피가 줄고 변하지 않아서 보관도 쉽거든요
보통 무말랭이를 간식으로 먹기도 하는데 아무래도 당분이 들어가면 먹기 쉽지요

또 국물이 남아서 애물인때...
무가 불완전 발효해서 알콜기가 있다해도 절대로 버리지 마세요
알콜기가 있으면 김치에 추가 하면 탄산이 생겨요
얼마든지 불완전 발효 하라 그러세요
내버려 두고 쓰라 그말입니다
단 가열하면 안됩니다
균이 죽으면 탄산이 안생겨요

그리고 요즘 콤부차버섯 많이 기르지요?
당절임은 당도가 살인적이라 물 5컵당 당절임 1컵 정도 비율로 홍차버섯 물로 배양해도 됩니다
홍차버섯도 발효 하는 것이라 알콜이 된 당절임국물 접수하니까 걱정 마세요
복발효라고 2중 발효를 하니까...


조리법 원작자 에이프런

재료

무채 1키로
설탕 1키로


일단 대중적인 레시피에 차고넘치는 그저그렇고 그런 레시피는 통과.
왜냐구요?
원래 효소는 우리나라 전통이 아닙니다
발원지도 서양이고...
일본에서 도입해서 발전 시킨겁니다
제가 알기로는...

때문에 안전한 권장사항 비율은 바로 무게와 설탕 1대1인데요
설탕이 싫어도 안쓸수 없는것이 바로 되라는 발효는 안하고 부패를 하기때문이지요
같은 ㅂ읍이지만 결과는 전혀 달라집니다
발효는 수지가 맞고 먹을수 있고 부패는 손해에 못 먹는것입니다
누가 생고생하고 돈 버리고 음식물 쓰래기 만들기를  원하지요?

따라서 무지한 아마츄어들은 비율 지키는 것이 실패율도 낮아요
설사 넌더리 나게 달아서 먹기 거북하다손 치더라도...

폐일언하고...
저 양푼이 3개 1세트용이고 그중에 가장 큰 사이즈에요
아마 저양푼 쌀함박이라고 해서 쌀씻을때 쓰는 집 있을건데요
무채를 썰어서 저 큰양푼에 담아서 검지손가락 하나길이쯤 올라간 위쪽에 대략 1키로에요
설탕은 1키로들이도 파니까 써도 되고 컵은 5컵이 대략 1키로에요
그러면 자신이 쓸 분량이 계산이 나올겁니다
저울 없어도...

무채와 설탕를 고르게 버무리고 설탕이 완전히 녹을때까지 도중에 뒤집어 섞어서 설탕이 다 녹은 다음 소독한 용기에 담아서 용도별로 쓰면 되는데요
만약에 효소다 그러면 공기구멍이 반드시 있어야 발효가 되면서 술이 안되고...
또 목감기용이다 하면 건더기는 건져서 무치거나 장아찌 하고 남은 국물은 가열하고 살균해서 시럽으로 만들어서 보관해야 마시고 취하는 황당한 경험 안하게 됩니다
생각보세요
약으로 쓰려고 먹었는데 취하면 누가 약을 해요?
술을 하지...
발효는 균이라는것 명심 하세요

균을 살리면 발효가 되고 균을 죽이면 정지가 된다는것을...
그래서 발효 안할거면 5일안에 처리하는것이 좋겠지요
신선도가 최고라...
무는 소화효소를 내장해서 더 빨리 발효가 되거든요
설탕 양 줄이면 실패합니다
제 경험으로는...


조리법 원작자 에이프런

김장철에는 실하고 맛있는 무우청이 달린무가 많아요
저는 무우매니아라 당연히 청달린 무 선호합니다
요즘은 마트에서 다 잘라서 무만 팔아서 참 편할수도 있지만 반대로 헛헛하기도 하지요
그래서 되도록이면 무청이 달린 무를 구매하지요
그러면 무청 먼저 먹고 남으면 저장이 되니까 묵나룰 말려두면 얼마나 좋게요
시중에 파는 묵나물이 질기고 억세서 맛도 없고 비싸잖아요

일단 시래기용 무청은 푹삶아서 쓸건데요
바빠서 방치하면 누런 떡잎이 지지만 상관 하지 마세요
저는 그게 더 맛있어서 일부러 방치했다가 삶아요
그러면 색상자체가 진짜 옛날엄마표 시래기가 되거든요
반대로 싱싱한 무청 삶으면 푸른색은 곱긴하지요
그거야 기호대로 하세요

저는 양이 많을때는 물찜으로 양이 적을때는 압력솥으로 폭 데쳐요
문드러기기 일보전에 소쿠리에 바쳐서 겉껍질을 벗겨요
마치 묵나물 손질하듯이 역발상이지요
먼저 손질한다

껍질 벗긴다음 또아리(머리에 일때 받침) 틀듯이 손으로 대충 감아서 말립니다
왜 이방법인가?
제가 30년이상 시래기 매년 말립니다
그런데 이게 난장판 그자체딥다
저는 성격상 얌전스레 살림을 못하거든요
제일 싫은것중의 하나가 바로 시래기나 말린 나물류 보관이에요
잘말리면 부서지지 덜마르면 곰팡이 나지 안당해본 사람은 모릅니다

너무 열받아서 업그레드 했어요
보다시피 기가 막히게 잘 마르고 내다 팔아도 될지경으로 참 참하지요
더구나 미리 껍질을 다 벗겨서 물에 불리고 삶아서 용도별로 쓰면 됩니다
우리 음식은 뻔해서 잘할래야 잘할 구석이 없어요
단 역발상적으로 해결하면 전통을 살리면서도 맛있는 음식을 누구나 해먹을수 있다고나 할까...

귀찮아도 무청 꼭 장만 해서 말리세요
무청은 한방에서는 약재에요
또 다량의 캴슘과 약성분이 들어 있어서 무청 삶은물 마시기도 하지요
맛이 씁쓸하고 시커멓고 그래서 안 먹고 버리게 되지만요

그리고 알타리무청은 너무 억세지만 압력솥으로 푹 삶으면 시래기 됩니다
시래기는 생으로 말리기도 하고 데쳐서 말리기도 하는데 옹색한 주거환경 아래에서는 생으로 못 말리지요
그렇다고 익혀서 말린 시래기가 경쟁력이 없는것도 아니에요
우리부엌식품 조리법 쓰면 최고급 시래기가 되니까요

시래기는 끝물엔 너무 억세니까 지금이 딱 좋을때입니다


조리법 원작자 에이프런

김장철이 오면 마음도 바쁘고 정리 안하면 일이 산더미가 되거든요
그래서 먼저 부피가 크고 먹을일 거의 없는 게장부터 치워요
왜냐면 게장은 점점 짜지고 살이 빠져서 수지가 안 맞지요

일단 게를 먹을만 하다면 먹지만 살도 없고 부담스럽다 하면 게까지 함께 가열해서 살균하는데요
일반적으로 시판용 외간장 혼합 산분해간장등 싸구려 간장에는 첨가제와 제조장법에 따라 발암물질이 들어가게 되어 있어요
따라서 오래 끓이면 가중처벌 이중고를 당하게 됩니다
제 견해로는...
때문에 저온으로 끓이면 좀 낫겠지요
전 제가 제조한 자가제간장을 주로 쓰지만 게장은 살떨려서 시판용 쓰기도 합니다만...

끓이고 식히면 걸러서 게는 버리고...
간장만 면보로 걸러서 물기 없는 용기에 담아서 저장 하거나 게장 또 다시 담으면 됩니다
원래 저도 게장매니아라 감히 게채 간장 끓인다는 상상도 안했어요
그런데 어느해 게가 많아서 게장이 거의 상할 수준이던 때가 있었더랬어요
그래서 할수 없이 게까지 가열했다가 대박이 났어요
너무 진하고 맛있어서...
지금은 일부러 게까지 끓여요
이렇게 경험은 전혀 다른 결과가 나옵니다
그래서 경험이 중요한거지요

게장간장은 게향이 진해서 입에 안 맞는 사람은 못 먹어요
좋아한다면 모든 간장음식에 쓸수 있지만...
기호니까 누가 뭐래나요


조리법 원작자 에이프런

4가지 천연국물과 2가지 맛간장만 있으면 다 되는 요리편집부출판사 : 동아일보사 출판일 : 2007년02월 상세보기

재료

젓새우 대략 4컵(1컵 120그람)
물비율 정수나 끓여서 식힌물 1-1.5컵


천일염 산출법
1컵 대략 150-160그램
15%는 젓새우 850그람당 천일염 1컵
20%는 젓새우 1키로당 천일염 360그람(대략 2컵과 1/4컵)

용기 소독용 식초나 소주 1-2큰술


조리법


1. 용기는 식초나 소주로 뚜껑 덮고 흔들어 남은 수분은 버리고 안말려도 된다
2. 용기에 젓새우를 채워준다음 소금물를 고르게 풀어서 새우젓위에 가득차게 부어주고 15%는 냉장발효 하고 20%는 실온발해해준다(6개월 이상)


지금이 좀 늦어서 새우값이 오르고 있는데요
제가 어제 작년에 새우젓 담았다고 그랬어요
그때도 업체식으로 국물 있는 새우젓을 담았더랬고...
가정식은 우거지가 생기는 단점이 있는데 업체식은 늘 촉촉하잖아요
작년에 비결을 알게 되어서 실습을 하면서 실패를 했어요

왜냐구요?
저염화 시도 했는데 그당시 10%로 맞추었더니 악취도 나서 왜 새우는 안되는지 알게되었어요
그렇다고 부폐는 아니라서 먹을수는 있어서 먹고 있지만 최상급 새우젓담기에는 실패한겁니다
업체에서는 최소한 20%의 소금으로 버무리고 따로 물과 소금 풀어서 채우고 발효합디다
그러면 염도는 살인적이고...
그래서 저염화 시도 했지만 참담한 실패로 저도 입맛이 씁니다만...

그러면 제 경험과 지식 나누어 볼까요?
일단 저염이 좋고 생새우젓 먹기 좋다 하면 15%로 냉장발효를 하세요
안그러면 15%도 위험하니까...
반대로 김치용으로 쓸거라면 20%이상으로 발효해서 실온발효하면 되는데 실패 절대로 못하지요
여기서 중요 한점은...
저염은 빨리 발효가 된다입니다
때문에 육젓 먹으려면 발효기간이 짧아야 된다 그말이에요
6개월 안에 먹어야 되지요
모든 젓갈이 동일합니다
제 경험으로는...

이상은 업체식 합리적으로 가정식으로 수정한 새우젓담그기고....
제가 올해는 15% 맞추었어요
그런데 저도 실패 할것 예감 했어요
경험상...
한마디로 말해서 새우젓은 저염은 시도 마라 그말입니다
젓새우는 계량이 쉬우니까 4대1비율 쓰세요
누구것도 아닙니다
저작권은 옛날 무식한 무지한 어머님들께 있으니까요
그분들이 이미 아무 도구도 없이 20%정도의 염도를 찾아서 쓰셨어요

또 항간에 소주로 담그기 있던데 큰일 납니다
제가 전에 소주로 발효 했다가 살이 다 삭고 독해서 쏟아 버린 경험이 있거든요
소주는 정부가 허용한 천연 방부제인데요
업체에서는 수지타산 맞추고 맛을 변하지 못하게 하는 불문율 비율이 있어요
바로 5%입니다
그상은 무의미하다 그말입니다
5%가 잡균도 다 죽이고 맛도 지켜주니까 쓰고 싶다면 새우 1키로당 소주 1/4정도 쓰세요
저는 소주 살돈이 없어서 못 씁니다만...

제가 평생 쓸 조리법 필요해서 지속적으로 공부하고 연구하고 업그레드 한다는 것 알지요
어느 소프트웨어가 업그레이드 안합디까?
쓰레기라 못하는것...
죽 쑤어 개주려고 공유하는것 아닙니다
제마음 알지요?

조리법 원작자 에이프런

젓갈이미화,공윤조 저출판사 : 김영사 출판일 : 2004년12월 상세보기

지금 젓새우철이잖아요
그러면 새우젓도 담지만 찬거리도 많이 하지요
그런데 생새우는 빨리 상해서 보관이 안되기때문에 냉동 해야 되지요

제 경험인데요
제가 딱 1년전에 젓새우 사서 새우젓 담고 다 먹을수 없어서 냉동 했더랬어요
그러다가 깜빡 잊고 있다 1년만에 냉동실 뒤지다가 전혀 몰랐던 새우를 발견했어요
하도 어이가 없어서 해동해서 다 먹고 치웠지만요
생각 할수록 건망증 화가납디다

어름정수기 광고 알건데요
거기 아이가 그러잖아요
엄마 어름에서 냄새나...

제가 한 번 당하면 또 안당하겠다가 부엌 슬로건이에요
일단 젓새우는 김치도 하고 조림도 하고 국도 끓이는데 다 맛있어요
그런데 어자피 양념해야 먹어요
그래서 미리 고추가루등 원하는 양념을 한다음 1회분씩 밀봉해서 냉동합니다
새우는 해동해도 맛이 그대로 살거든요
미리 양념을 하면 쓸때 너무 편합니다
간은 되도록 하지마세요
조리 할때 국간장(어간장 액젓)등으로 싱겁게 맞추세요
싱거워도 충분이 맛있어요

시뻘건 고추가루덕분에 눈에 확 뜨이기때문에 못본척이 불가능합니다
고추가루로 버무려 냉동하면...

건망증은 남의 일 또는 늙어서 주책인 사람만 걸린다고 치부 하지마세요
저하고 공부하고 살면 적어도 예방정도는 할수 있어요
건망증은 뇌세포가 죽어서 재생불가라 생겨요
가장 악랄한 결과는...
바로 치매입니다
치매의 전조증상이 바로 건망증이더이다
혹시 친정어머니 아니면 시어머니등 나이 드신 노인들 가까우면 잘 관찰해 보세요
제말이 맞는지...
우리 김여사들 과연 내엄마처럼 안되고 총명하게 생을 마감할까요?
깊이 생각할 문제입니다
나 자신과 내 가족들의 불행을 막으려면...

뇌세포는 견과류복용 운동이 안되면 발지압이라도 해서 피가 뇌로 올라가게 해주어야 됩니다
그박에 할일이 태산인데 저도 포스팅하랴 너무 바쁩니다
검색의 달인들이 그정도는 해결하라 그말이에요

나중에는 늦는다는것 늦기전에 다 집어치우고 뇌를 살리기 운동 해야 된다는 긴급한 사안이라는것을...
제말 알지요?


조리법 원작자 에이프런

친환경 살림의 여왕편집부 저출판사 : 비타북스(VITABOOKS) 출판일 : 2010년09월 상세보기

요즘은 수입산 피클 많이 팔지요
그런데 국물이 생각보다 무척 많이 남아요
게다가 미국스러운 향이 납니다
미국산의 경우...

일단 양배추와 당근을 잘게 채 썰거나 다져서...
피클국물을 추가한다음 마요네즈로 버무리면 끝인데요
요즘 kfc 콜슬로가 무척 달아졌더군요
피클국물도 무척 달아서 얼추 비슷한 맛이 납니다

이정도는 알뜰파 김여사들은 다 알테지만...


조리법 원작자 에이프런

감자는 역사적으로 동서고금을 막론하고 예찬하는 귀한 식재료입니다
그런데 항간에 떠도는 그저 그렇고 그런 레시피는 너무 식상하잖아요
옛날 엄마표부터 초창기 요리연구가표나 다 비슷해서...

음식물쓰레기를 줄이려면 감자는 10개 벗기면 1-2개가 나올정도로 양이 많아요
그래서 마이크로비오틱 스타일로 껍질채 씁니다
그런데 감자는 썰기에 따라 맛이 전혀 달라집니다
제 경험으로는...

일단 감자칼로 채를 썰어요
그다음 엿장으로 조릴건데요
엿장은 전통조청과 장류를 50%씩 섞은것인데 제가 고안한겁니다
제가 초보때부터 일식 즐겨서 레시피 섭렵했지만 별것 아니더군요
외간장 설탕 맛술등 그이상도 그이하도 아니더라구요
그런데다가 요리연구가책 보면 이것저것 소량 들어가는데 그것도 아니더이다
생각해 보세요
맛 결정에 소량이 어떤 영향을 주나를...

폐일언하고...
조릴때는 감자채와 엿장을 고르게 버무려서 2분정도 방치하면 조리기 쉬워요
그다음 약불로 70% 살짝 덜 익었다 할 정도로...
왜냐면 씹힐때 아삭아삭 하거든요
기호니까 더 익히고 싶으면 물 추가해서 조려주면 됩니다
비율은 엿장도 짜니까 감자 3개당 엿장 2큰술이상 쓰면 짭니다

또 눈에 좋은 성분이 들어있는 당근과 조려도 이쁘고 맛있어요
당근만도 물론 됩니다
살작 조리면 씹는맛이 독특해서 좋고 무엇보다 국물이 없어서 도시락찬해도 하자가 없어요
너무 익하면 문드러지면 맛이 없지요
저만 그런지...



조리법 원작자 에이프런

재료

단호박 1개
된장 1/2컵
고추가루 1큰술
꿀 1-2큰술
잘게썬 풋고추 1/2컵
다진마늘 1작은술
썬버섯류(건조등) 1/2컵

옵션 된장이 떫거나 쓰면 소량의 조미료 씀


조리법

1. 단호박은 물에 담그었다 행군다음 윗부분를 도려내고 씨를 파낸다
2. 분량의 강된장재료는 고르게 버무린다음 단호박에 가득차게 채워준다
3. 속을 채운 단호박은 중탕하거나 찜기에 단호박이 90%정도 익을때까지 쪄준다


된장찜은 제게는 추억의 음식중 하나에요
제가 어릴때 제어머님께서 들기름만 추가해서 밥할때 올려서 쪄주셨지요
그맛은 평생 못 잊고...

된장찜은 원래부터 문헌에 있어요
천민들은 된장찜을 먹고 양반들이 먹은것이 바로 강된장입니다
제가 알기로는...
그런데 강된장이 조금 더 호사스럽기는해도 짜기는 마찬가지에요
잘 못 조리하면 염도가 확 올라가게 되어 있어요
예를 들면 궁중에서는 작은 뚝배기에 강된장 담고 전용 작은 화로불로 다렸어요
그러면 짜지 싱겁겠어요
문제가 있다보니 중탕이 생긴거겠지요
중탕은 덜 짜니까...
저는 제가 고안한 물찜을 주로 하는데 단호박 1개에 물 2컵정도 쓰고 약불로 끓어서 10-15분정도면 알맞게 익어요
그런데 신경써야 안타니까 권할수는 없어요
익히는 방법은 얼마든지 널렸으니까...

강된장은 지방따라 재료가 다른데요
원래는 고추장과 된장 석어서 씁니다
그렇게 하면 당연히 짜기때문에 저는 고추가루 씁니다만...
기호니까 원하는 대로 쓰세요

강된장은 찌거나 조려야 되기때문에 단호박 쓰면 염도도 줄일수 있어요
단호박채 상에 올리면 호박도 안먹고 못 배기니까요
된장의 짠맛도 단호박의 단맛과 어울려서 대략 맛도 있고 된장도 덜먹게 됩니다

또 버섯류는 건조버섯을 불려서 쓰면 졸깃해서 고기 쓸필요 없어요
강된장에 해물이나 소고기 쓰기도 하거든요
버섯은 면역력 올려주고 트렌스지방 저해하니까 되도록이면 꼭 쓰세요


조리법 원작자 에이프런

끝물 고추중에 찌질이지만 안맵고 맛있는 작은 자투리고추가 있어요
한때 잠시 나오기때문에 저도 신경 써야 먹지요

일단 잔멸치와 고추를 기름으로 볶아요
너무 쉽지만 맛은 맛있어요
제입에는...
왜냐구요?
볶아서 바로 먹으면 멸치가 바삭하고 잔반으로 먹으면 누진맛 두가지맛이 나는데 다 맛있거든요
다 맛있는 재료니까 두말하면 잔소리지요

고염도 밥상위에 한가지라도 무염 올린다는 원칙에 딱 맞고...
간을 안하면 싱겁다는 고정관념 버리세요
멸치 얼마나 짠지 모릅니다
보다시피 수분이 없어서 도시락찬 해도 하자가 없어요

여러분이 알다시피 저는 허위자백 안하고 오직 제가 먹을 안전하고 건강하고 맛있는 조리법 연구하고 또 나누고 싶을뿐...
제마음 알지요?


조리법 원작자 에이프런

음식으로 먹는 평생 보약<다카하시 요코>,<우에바바 가즈오> 공저/<다카기 준코>,<미라 메타> 요리/<윤혜림> 역출판사 : 전나무숲 출판일 : 2010년12월 상세보기

올해 채소 비싸서 살이 떨려서 많이 못 먹었어요
저만 그런지...
그런데 제가 채소매니아라 고기 생선 떨어져도 채소는 거의 안 떨어지게 먹고 살거든요
그러다보니까 채소류의 특성을 잘 알게 되었어요
적어도 제가 먹을 채소는 거의 다 맛있게 끝까지 먹어요

쌈채는 기호성이라 안먹는 사람은 못 먹어요
저도 그리 좋아하지는 않는데 몇달에 한 번 정도는 모듬으로 구매해서 먹어요
그런데 즐기지 못해서 늘 남아돕니다
제주변에는 쌈채따위 좋아 하는사람도 없어서 나누어 줄수도 없어요
사정이 그러니 너무 아깝잖아요

일단 데치면 게임오버에요
채소 특상상 맛이 다 같아져요
시래기나 우거지나 다 그런맛 처럼...
데친 쌈채에 생선추가해서 일반적인 양념장으로 조리면 되는데요
제입에는 참 맛있어요
저는 그렇다구요

쓸때 없는 고정관념 버리고 알뜰하게 다 드세요
쌈채는 씁쓸하고 맛도 별로지만 데치면 쓴맛도 안나고 음식물 쓰래기 스트레스도 없어지고 내돈 절약되고 버릴 자투리 쌈채에 다량의 엽산과 섬유질이 들어 있어서 약이거든요

조리법 원작자 에이프런

매일 먹어도 질리지 않는 대표 밥반찬편집부 저출판사 : 웅진리빙하우스 출판일 : 2009년05월 상세보기

끝물 포도가 아직 있긴 있어요
올해는 너무 비싸서 저도 많이 못 먹었지만요

제가 쥬스류 즐기지 않아요
그래서 갈아서 생으로든 시판용이든 거의 안마십니다
말이 나와 하는말인데 시판용엔 첨가물과 이뇨제가 많이 들어 있어서 여성들 과음하면 방광염등 난치병에 걸릴수 있다고 합니다
또 성분미달에 첨가제로 인한 발암물질등 꼭 마실일 있다면 몰라도 안마시것이 좋겠지요
설탕 마셔보았자 살만 찌고...

일단 허니그레이프는 제 추억속의 포도쥬스에요
그당시느에는 미군부대에서 흘러나온 군용캔쥬스만 있던 시절인데요
제가 어릴때 이름 모를 병에 걸려서 1달이상 누워서 식음전폐하고 앓던 일이 있었더랬어요
그당시는 의사가 방문해서 진료하던 시절인데 의사도 분명한 병명을 댈수 없으니 제 부모님 속이 타셨겠지요
약이 없으니...

그러던 어느날 제아버님께서 몇가지 피엑스물품을 사오셔서 제게 먹이셨어요
그중에 하나가 바로 진한 꿀향기 나는 포도쥬스였어요
어린마음에 어찌나 달고 향기롭던지 평생 그맛을 잊지 못합니다
아마 미국교포들은 알지 모르지요
그쥬스가 미군납품 전용인지 아니면 일반인도 살수 있는 브랜드인지는...

일단 포도를 대충 으깨서 저온으로 끓여서 물러지면 걸러서 꿀로 당도 조절 하면 진한 100% 허니그레이프가 되는데요
당연히 제가 그리던 그 허그는 안됩니다
기업비밀 알수도 없고 ...

그런데 포도 100%에 꿀 들어가면 아주 진하기 때문에 저장도 가능합니다
캔닝하면 되거든요
저는 저장할 정도 아니라서 마셔버렸지만...

아직 운좋은 당도 높은 끝물 포도 만날수 있을걸요

조리법 원작자 에이프런

준비물

면장갑(빨간고무 처리한장갑이 영순위)
양배추채칼
생강


1. 양배추채칼 뒷면에 움직여서 두께 조절하는 판을 손가락으로 밀어서 딱 부친채로 뒤집어서 엄지로 움직이지 못하게 해준다
2. 면장갑을 끼고 생강을 슬라이스 해준다



채칼 종류가 참 많아졌어요
그런데 가장 안전하고 편한 채칼은 바로 일제 양배추채칼입니다
양배추채칼은 원래 일식집에서 사용 하던것이 우리 부억으로 들어 온거에요
제가 알기로는...
그정도로 성능이 좋지요

제가 초창기 브이 가지고 있지만 무서워서 모셔두었어요
그칼로 여러번 베어서...
고성능 채칼 써본 사람은 잘 알겁니다만...
사정이 그러하니 저도 자구책 궁리 해서 지금은 가소롭지요

양배추채칼은 가장 얇은 두께는 초절임도 하고 쓰임새가 많아서 힘들어도 가장 얇게 써는데요
판을 고정시켜도 움직이면서 두께가 달라져요
처음 의도와는 달리...
따라서 두께를 고정시켜야 고르게 썰어집니다
다 제 경험이거든요

여러분이 알다시피 요즘 체험단이 많은데 저는 불신해서 안믿어요
자비부담 그보다 더 깐깐하고 꼼꼼한 리뷰는 없어요
내돈보다 무서운것이 있나요?
제가 애용하는 일제 양배추채칼은 생강 썰기에도 최고에요

사담인데요
제 외할머님께서는 채 달인이셨어요
예전 할머님들 거의 그렇겠지만...
어릴때 할머님 무채 써시던 모습은 아직도 생생하게 기억이 납니다
어찌나 기계처럼 고르게 썰어놓으셨던지...
그후 어디서도 제할머님 무채는 본적이 없어요

나중에는 제가 초보때까지만 해도 어머님들 고정관념이 팽배하던 시대라 며느리 딸 할것 없이 쥐잡듯이 혼을 내셨더랬어요
무채 하나 제대로 못 썬다고 맛없다고...
다 지나간 옛날이야기지요
지금은 시간도 없고 무채 잘 썬다고 누가 칭찬이나 해주나요
그렇다고 제가 무채를 못 썰지는 않지요
다만 칼들고 손에 물 묻는것 싫어해서 칼채 썰기 싫을뿐...

무채는 썰기에 따라 약간 맛이 다르기도 합니다
그렇다고 무채 잘 썰면 요리 잘하나?
천만의 말씀입니다
제가 아는 이읏 아줌마는 피아노 강사에요
그래서 손을 애지중지 해야 되는데 그분이 딱 한가지 무채는 기가 막히게 썰고 자타가공인 하지만 간치에요
음식 관심도 없고 편하게 잘 먹고 잘 살아요
주문해서...

쓸때 없는 고정관념 버리세요
남아도는 여유가 있으면 아이를 나아 기르는것이 이시대에 절대절명의 의무니까...
무채 손으로 잘 썰면 뭐해요?
우리 김여사들은 영악해져야만 살아 남을수가 있어요

제말 알지요?

조리법 원작자 에이프런

제가 소개한적 있었지요?
청 담거나 김장하고 나면 자투리 애물 생강들이 나올건데요

일단 모두 곱게 갈아서 10-15%정도 비율로 천일염으로 고르게 버무려서 물기 없는 용기에 담아서 냉장이나 실온에 보관하면서 씁니다
용도는 다용도라서 생강 쓰고 간하는 음식에 쓰면 되고...

소금에 절이면 생강향이 그대로 살아있고 보존이 용이해서 제가 애용하는데요
저는 육류나 생선등에 생강 거의 안씁니다만...
김치에 주로 써요
그러면 쉽고 편하거든요

조리법 원작자 에이프런

재료

생강채 2컵
설탕 1컵

소독용 소주나 식초 1/4컵


조리법

1. 생강은 물에 담그어 깨끗하게 세척한다음 원하는 모양으로 썰어준다
2. 썬생강에 분량의설탕 추가한다음 고르게 버무리고 뚜껑 덮어서 실온에서  설탕이 다 녹을때까지 뒤집어 주면서 1-2시간 방치해둔다
3. 보관용 피이티병에 소독용 액체를 담은다음 뚜껑 비틀어 잠그고 위아래로 흔들어서 액체는 버린다
4. 소독한 용기에 절여진 생강을 담아서 완벽하게 밀폐해서 저장한다


지금이 햇생강으로 여러가지 마은껏 하기 가장 좋은 시기에요
왜냐구요?
김장철에는 똑 같은 생강도 값이 천정부지로 올라 가잖아요
때문에 요즘 할일도 그리 많지 않은데 김장전에 슬슬 여유자적하게 생강을 저장해두면 수지가 맞아요

또 청은 효소라면 몰라도 청은 신선도가 100일정도 박에 안가요
청이 다 그러하듯이 개봉후엔 속수무책 물러지고 색상이 변하고 맛이떨어지지요
그것은 잡균이 서식해서 그래요
제 경험으로는...
따라서 소포장이 귀찮아도 좋지요
세균이 침투가 덜 되니까...
개봉하면 세균이 들어가서 술이 되기도 하거든요
물론 술맛이 나면 김치에는 최고니까 김치 담글때 쓰면 되지만...
모든 청류가 다 되니까 술이 되도 절대로 버리지 마세요
김치에거 톡 쏘는 탄산이 생기거든요


추신

제가 불로그를 수단으로 삼아서 돈방석에 오른 불로거 아니잖아요
저요
손 많이 써서 테니스 엘보에 걸려서 수술 권유 받고 무서워서 수술 못했읍니다
그래도 치료 하느라 한 50만원 썼고...
더구나 지금 디카 메모리 하루에도 수십번 밀고 닫다 왼쪽 엄지에 근육통이 생겼어요
저에 대해 뭐를 안다고 쩍하면 맞춤법 운운합니까?
자기가 뭔데 자기 눈에 거슬린다가 말이나 됩니까?

말이 나와 말인데요
제가 평생 맞춤법 또박또박 맞추고 요리 잘하는 여자 본적도 없읍니다
매우 가까운 사이에 교육계 종사자 있지만 말입니다
요리요
전혀 못하는 간치고 관심도 없어요

1년에 몇번 맞춥법 악풀 절대로 용서 안합니다
진단서 끓어서 고소할겁니다
권리주장 하려면 책임과의무는 필수라는 것도 모릅니까?
나한테 뭘 해주셨나요?
댁들 때문에 돈방석에 올랐읍니까?

분명히 말해 두건데 약올라서라도 오기로 오타 안고칠겁니다
보란듯이 쓰던대로 쓸랍니다
다시는 맞춤법 악플 달아서 제감정 상하게 마세요
정말 육하원칙에 의거해서 진단서 끓어서 고소할거니까...

리플 조리법 그박에는 악풀로 간주할겁니다
돈방석위에 올려놓고 이야기 하라 그말입니다
왜 자비부담 착한 불로거에게 무리한 요구를 하나 그말입니다
요구할 권리도  없고 들어줄 의무 없어요
아시겠읍니까?


조리법 원작자 에이프런

몸에 좋은 아삭아삭 생강 파<이시하라 유미>,<마키노 나오코> 공저/<황지희> 역출판사 : 넥서스BOOKS 출판일 : 2009년06월 상세보기

쉐프 밍차이 레시피인데요
정확한 레시피가 없었기때문에 제가 가지고 있는 지식과 경험을 바탕으로  임의로 재료와 과정 수정했고 쌤플링 했다는것 분명히 밝혀둡니다
더불어 한국저작권 현행법상 원작자를 밝히고 패러디하면 2차저작물의 원작자가 되기때문에 제가 2차원작물의 주인라는것도...


재료

물 1컵
설탕 1컵
편생강 1컵

편강용 덧설탕 1/2-3/4컵


조리법

1. 물과 설탕 동양으로 풀어서 편생강은 넣어주고 중불로 끓어서 거품을 걷어주면서 15-20분정도 끓여준다
2. 익은 편생강은 건져서 뜨거울때 덧설에 고르게 묻혀서 오븐 200도에서 2시간 말린다(편강)
3. 생강시럽은 내영유리병에 담아서 뚜껑 비틀어 닫아주고 끓여서 열탕으로 20분정도 가열한뒤 뜨거운 물속에서 식혀서 저장한다(에이프런식)


밍차이는 예전 푸드채널에 프로가 있었지요
그래서 낱설지가 않은데요
제가 우리나라 생강레시피 너무 식상해서 전세계의 생강레시피 공부중입니다
마침 제가 좋아하는 편강과 시럽 레시피를 만났어요
바로 밍차이 쉬운레시피에요
그분이 원래 요리 쉽게 하시요
맛있고 쉽게요

장점은 한번에 두가지 하면서 적절하게 매운맛을 감소시켜서 무리 없이 먹을수 있다입니다
그런데 오븐에 구워라인데 제가 건조기를 썼어요
그랬더니 역시 말리기 그리 만만치 않더군요
무엇보다 바닥에 설탕이 떨어지고 온도도 최고로 올려서 말리지 않으면 물생겨서 설탕이 녹아요
그부분은 시럽 뺀다음 제가 했던 편강 만들기로 직화로 해도 될겁니다만...

사진이 잘 안나왔지만 실물이 무척 이쁩니다
설탕이 눈꽃처럼 묻어서 품위가 있고 씹을때 사각사각 소리가 납니다
설탕 묻힐때 설탕을 보충해 주면서 마른 설탕 써야 이쁘게 나오지 젖으면 상품성이 떨어지니 조심하세요

제가 늘 주장하지요?
비교하지 말라고...
이편강은 선물용으로 강추합니다
손이 많이 가고 고품격 우아하고 맛있으니까요
우리가 편하게 직화로 만든 편강과는 확연히 다르고 럭셔리 합니다

생강시럽은...
원래 진저에일에 많이 쓰는데요
우리는 용도 바꾸어야 쓰지요
생강시럽은 보통 물엿대용하면 생선 육류등 양념할때 좋고 급할때 생강차로 마시면 좋을겁니다


조리법 원작자 에이프런

재료 생강청용

생강편 1컵 100g
설탕 2컵 200g


지금 한창 햇생강 출하시기에요
한방에서는 햇생강은 푸대접 받지만 가정에서 먹기는 최고지요
더구나 김장철 되기전에 구매해야 저렴하게 국산생강 구할수 있어요
생강도 보관기간이 늘어나면 선도가 떨어지고 수분이 증발해서 승부수가 없어요
한마디로 말해서 지금이 최적기에요

일단 제가 계량 종종 하잖아요
그래서 안하려 하다가 특별히 또 과정컷 찍었어요
과정컷 찍고 포스팅하기 얼마나 귀찮은지 모릅니다
제말 무슨 말인지 알지요?

생강은 정체된 고인물에 푹 담그어서 3-5시간 흑이 떨어지도록 방치했다 새물로 행구어 주면서 쪽을 잘라주고 완전하게 흑제거한다음 껍질채 씁니다
저는요
마이크로 비오틱으로...
기호니까 원하는 방법 쓰세요

그다음 용도별로 썰면 되는데요
만약에 청용이나 편강용이라면 채칼이 좋을겁니다
단 고성능 채칼 사용할 경우 만약에 대비해서 주변에 도음을 청할수 있는 사람을 수배해 두는것이 좋를겁니다
채칼에 베어 본 사람은 알지요?
얼마나 무서운지를...
응급실행이지요

또 문제는 다친 손으로 희생정신 발휘 했다가는 오히려 세균번식을 유도 하고 그러면 모든것이 수포로 돌아갑니다
절대로 다친 손으로 작업하지도 말라구요
때문에 병원 휴진 없는날 또는 이동시켜줄 지원군 쓸수 있는날 그런날 잡는게 좋겠지요
장류 담글때도 좋은날 잡는법이니까...

그리고 컵에 담을때는...
대충 살짝 꾹 눌러서 담아야 대략 100이 됩니다
계랑컵 원칙은 물과 똑 같이에요
그러니까 고형물도 깍아서 반듯하게 재야 됩니다

우리나라에서 유통되는 레시피는 1대1비율이거든요
그러면 생강편 2컵당 설탕 1컵이 맞는비율입니다
무게비율은...
계랑컵 안쓰고 손대중 눈대중하게 되면 어느해는 성공 어느해는 실패 들숙날숙 엉망이 됩니다
이런말해 미안하지만 계량컵 스푼 좀 쓰시지요
챙피해서 못 살겠어요
무개념 김여사들 한손에 종이컵들고 한손에 밥수저 들고...
세상에 그런 무식한 계량법으로 한식세화를 어떻게 실현합니까?
내나라 음식 세계로 전하려면 계량은 필수입니다
누가 봐준답디까?
종이컵 밥수저 레시피를...

적어도 제 조리법은 계량 해서 제가 쓴 비율대로 해주면 좋겠어요

조리법 원작자 에이프런

생강이 여자 몸을 살린다<이시하라 유우미> 저/<김은진> 역출판사 : 황금부엉이 출판일 : 2008년08월 상세보기