에이프런네 부엌

재료

열무 1단
얼갈이 1단

홍고추 30개 이상


제가 매운맛을 좋아하는 이유중 하나가 바로 느끼한음식을 싫어 하기때문입니다
그런데 문제는 평생 먹고나니까 대장이 약해진거에요
서시적에는 멋모르고 그려려니 했더랬어요
예를 들자면 과민성대장증후군일건데요
스트레스 받으면 배탈이 났고 음식을 순하게 먹으면 또 변비에 걸려요

그러다가 지금은 과민성이 아니고 매운음식만 먹으면 배탈이 나요
원래 장이 약해서 매운김치 먹으면 바로 탈이 나서 고추가루를 고추장용으로 바꿔 먹은지 20년이 넘어요
그렇게 음식산전수전 격다보니 이제는 아니다라는 것을 뼈저리게 깨달았어요
남은 인생은 내장을 보호하지 않으면 큰일도 나겠다 하는 위기의식을 느낀다구요
그정도로 너무 매운맛 즐겼더거지요
때문에 고추는 필수 평생 먹고 살거라 여러가지 제가 먹을 조리법은 준비 되어 있어요

그중에 하나는 바로 홍파프리카 김치인데요
파프리카라가 우리나라에서 유세 떠는 꼴 보면 참 가관이지요
어디 고소득 된장녀 아니면 먹겠어요
김치를 어떻게 담지요?
살 떨려서...
올해 보세요
배추가 거액에 파프리카 쓰면 대체 얼마 들지요?
저는 계산치라 계산하기도 싫어요

일단 끝물홍고추가 약이 올라 무척 매워요
홍고추도 농약 많이 치기로 유명해요
농진청표 물에 담그었다 행구기 더 설명 안해도 되지요?
깨끗하게 세척하고 세로로 갈라서 푹 잠기게 물바라기를 3시간 이상 합니다
그런다음 씨를 남김없이 제거하지요
물론 씨 먼저 제거하고 물바라기 해도 되고...
그다음 갈아야 되는데 뻑뻑하면 풀국(감자풀 쌀풀등)을 보충해서 곱게 갈아서 김치담그면 끝인데요
먹어 보면 알겠지만 전혀 안맵지요
마치 파프리카처럼...

여기서 근거를 대기위한 보총설명를 하자면...
우리가 일반적으로 생각하기에는 고추표피에 매운맛이 있을거라 생각하지만 천만의말씀입니다
일선에 종사자나 연구기관에 근무하는 프로들은 다 알아요
매운맛은 씨에 있다는것을...
따라서 아무리 매운고추라도 씨를 제거하고 물바라기하면 게임오버에요

이런말 하기 싫지만 그렇다고 제가 불로그를 수단으로 이용해서 돈방석에 오른것도 아니고 포스팅목적으로 쓸때 없이 농민들에게 피해를 줄수도 없는지라 천기누설은 못 하겠어요
다만 홍고추 구할수 있는한 홍고추 많이 쓰세요
비수기에는 가루 쓰고...
홍고추는 색상이 너무 이쁘고 더 맛있거든요
제말 무슨말인지 알겁니다

조리법 원작자 에이프런

버섯칼국수 많이 해먹는데요
일반적으로 진한 매운국물에 끓이고...
그런데 속이 안좋을때는 순하게 먹어야 빨리 속이 나아요
제가 실제로 경험했거든요
토사곽란 뒤에 속이 너무 쓰리고 아프고 음식 먹으면 속이 콕콕 찌르는듯한 통증이 가시지 않아서 몇일동안 한국음식다음 음식을 넘길수가 없더랬어요

일단 버섯은 물찜으로 찌고 재조리하면 더 졸깃하다 했지요?
물론 그렇게 하기 싫으면 바로 조리하면 되고...
육수는 원하는 육수 쓰세요
저는 원레 무육수주의라 지난번에 만든 해물육수도 안썼어요
버섯이 펄펄 끓을때 칼국수 추가해서 끓이는데요
물이 충분해야 잘 익으니까 물 적게 잡지 마세요
물이 많다 해도 수분이 날아가서 딱 맞추게 되지요

간은 일반적인 양념장(일명 다대기) 곁들일거라면 간안하고...
양념장 안쓸 경우 우리전통 장류(국간장 어간장 앳젓)으로 간을 해요

일반적인 버섯칼국수와는 다른 맛이지만 워낙 속이 좋아합니다
아마 버섯이 면역력 올려주는 성분이 들어 있어서 그렇겠지요
우리나라 밥상이 여성들이 직업계로 진출하면서 고기가 늘 올라가게 되었어요
그말은 직설적으로 해석하자면 특별한 조리가 필요 없는 세상에서 가장 편한 음식이라 그말이지요
말이 나와서 하는 말인데 우리나라 김여사들도 사회활동 하면 한가락 하기때문에 직장이나 사교등 피치 못할 회식자리에 동석을 해야 되는데 그게 문제가 되더군요
남성들과 똑 같이 대장암 발생이...
회식에 고기와 알콜은 공식이잖아요

집에서 만이라도 고기 줄이세요
또 속이 불편하면 이미 탈 난 상태니까 잠시 쉬게 짜고 매운 음식 넘기지 말고 면역력 올려주고 치유가 되는 식재료로 조리해 드세요
그렇게라도 하지 않으면 나중에 후회 할지도 모르니까요

조리법 원작자 에이프런

괜찮은 국수·간식 다 들어 있어요!<김하진> 등저출판사 : 반찬가게 출판일 : 2010년04월 상세보기

요즘 건조 하기 좋은 계절이잖아요
아무래도 건조기쓰면 더 많이 말리게 되더군요
깨끗하고 빠르게 마르니까...
파슬리는 건조가루 수입산 팔지만 향이 다 날라가고 색상도 죽어서 쓰고 싶지가 않아요

일단 파슬리는 농진청표 농약제거 정체된물에 잠시 담그었다가 새물로 행구어서 물기 대충 뺀다음 건조기 50도정도로 맞추어 서서히 완벽건조 해서 부서지도록 잘 마르면 바로 밀폐용기에 담아서 저장해지 안그러면 다시 누지면 상품성이 속수무책 떨어져서 헛고생하고 에너지 낭비 하는 우를 범하게 됩니다

또 방아는...
제가 건강에 좋다는  향이 강한 그래서 비위를 상하게 하는 향채소가 식성에 맞지 않아서 먹어 보려고 구매 했다 버리는일이 꽤 많아요
그런데 생으로 갈아서 빵 하면 향이 팍 죽어 버리기때문에 엽산섭취 하기에는 그만이지만 매번 빵 하기 부담스럽지요
그럴때 말리면 파슬리와 같은 용도로 쓸수 있어요
말리고 잘 보존하면...
향이 고스란히 살아나있거든요

방아는 향이 마치 딜 같은데요
교포들은 알겁니다
젤리빈스 검은색에 맛에서 나는 특이한 향 말이에요
그맛이 딜이라 추측하는데 방아잎이 거의 흡사한 향이에요
저도 검은색 젤리빈은 골라서 먼저 먹는 사람인데 이상하게도 한국음식에 들어가면 비위가 상해서 못 먹어요
아마 제가 육류음식 함부로 뒤섞어서 끓이는 음식 싫어해서 그맛을 모를지도 모르지만 굳이 억지로 먹을 생각은 없어요
다만 구해지면 말리거나 빵등 실용적인 음식에만 쓰지요

조리법 원작자 에이프런

재료

육수용 멸치
마른 큰새우
건다시마
버섯(건조팽이버섯 균사체)표고버섯기둥
건조 끝물고추

옵션 건조 홍밥 건조 조개살 건조마늘 생강.
.

요즘 맛있다고 자부 하는 업체에서 상품화해서 팔잖아요
물론 기업비밀은 모릅니다
그런데 천연 조미료는 초창기 요리연구가들이 퍼뜨린것인데 저변확대에 실패했지요
실제로 쓰기 너무 불편하지요
맛도 그저그렇고...
나나 내가족이나 먹지 손님접대나 선물했다가는 눈총 받지요
저도 초창기때 써보고 안씁니다만...

폐일언하고...
비율은 멸치가 50%넘고 새우와 다시마도 10%정도 되고 나머지는 원하는대로 믹스 하면 되지요
그런데 고추는 국물용으로 쓸거면 쓰고 만약에 후리가게로 쓸거면 넣지마세요
후리가케는 일본밥비빔베인데요
너무 짜고 비싸요
상품성은 없지만 부엌표 쓰면 염도걱정 할 일 있나요
밥에 비빌거면 통깨 김가루정도만 보충하면 되거든요

요즘은 다시용팩을 팔기도 하니까 사서 스거나 만들어쓰면 굳이 시판용 분말육수 살필요도 없고 안심할수 있고 무엇보다 애물식재료 빨리 깨끗하게 치울수 있어서 좋지요
지금이 묵은 해산물 치울때잖아요
금방 겨울이 오고 그러면 햇해산물 먹어야 되잖아요

다음번 대선에 출마하면 저 찍어줄거지요?
저도 이러고 사는것 정말 힘듭니다
말연에 쉽게 편하게 먹고 살고 싶었는데 세상 돌아가는것이 제마음과 달라서 평생 생고생 하게 생겼더이다
대기업이고 중소업체건 믿을만한 상품 찾기가 하늘에 별따기라...

막장드라마 보고 인터넷폐인 노릇이나 하면서 시간없다 핑계대지 말고 내가 먹을 먹거리 자가제조에 관심을 가지세요
일단 건조는 쉬우니까 건조분말 육수 정도는 일도 아니잖아요
안그래요?

조리법 원작자 에이프런

우리 가족의 건강을 위한 천연 조미료 만들기<양행선> 저출판사 : 교학사 출판일 : 2008년05월 상세보기

재료

마른 칼밥 1컵
청 1컵
진간장 1/4컵
식초 1/4컵

1. 칼밥이나 미니새송이버섯은 건조해둔다
2. 건조한 버섯에 1.5배의 장아찌국물을 만들어서 부어준다음 실온에서 1-2일정도 뒤집어 주면서 익혀서 냉장한다


버섯은 생으로 장아찌를 하게 되면 무르고 잘 상하고 맛이 없어요
서양에서도 버섯피클을 하는데 어떻게 먹는지를 모르겠어요
맛이 물러서...
기호지만 저는 합리주의라 물러터진 상품성 떨어진 버섯을 못 먹어요

일단 모든 장아찌용버섯은 건조를 합니다
장아찌는 우리장류 들어 갔을때만 장아찌라 부를수 있는데요
저는 자가제조 장류 쓰지만 그런데 일반적으로 진간장 쓰세요
알지요?
양조간장이 그나마 건강에 덜 해롭다는것...

버섯간장 장아찌에 쓰는 버섯은 칼밥이 상대적으로 싸지만 간장장아찌 하기도 좋아요
물론 식용 모든 버섯 다 써도 됩니다만...
백문이불허일견이라는 속담이 있는데요
이 장아찌는 먹어보지 않으면 절대로 그맛을 몰라요
허접한 싸구려 칼밥에서 나는 진한 버섯특유의 매력적인 버섯향을 한번 맛 보면 못잊을겁니다
한마디로 말해서 너무 고급스럽고 맛있어요

제가 저염장아찌 연구중인데요
건조버섯은 숙성이다 뭐다 해서 장기간 보관할 필요가 없어요
왜냐구요?
담그어 2-3일안에 먹울수 있어서 쓸때없이 오래 방치해서 상하거나 짜지거나 해서 제대로 못 먹는일이 없어요
따라서 염분도 강하게 맞추면 손해지요
버섯 특성상 간이 빨리 베이니까...
버섯을 깨끗하게 말려두면 언제든 담그어 싱겁게 먹으면 되니까요

또 먹다 남는 장아찌국물이 애물인데 가열해서 살균하고 재활용해도 좋지요
간장국물이면 장아찌고 피틀국물이면 피클이 되는거지요
어느것을 쓰든 기호니까...
단 간을 싱겁게 해서 빨리 먹고 치우기에 노력을 기울여야 될겁니다
안그러면 너무 맛있는 찬거리라 마구 퍼먹으면 게임오버잖아요
짜면 지니까요
살짝 간만 들게 해서 바로 먹고 치우면 딱이지요

칼밥은 푸짐하고 착한 가격에 장아찌하기에는 부담도 없으니까 한 번 해보세요

조리법 원작자 에이프런

요즘 끝물고추가 가격도 싸고 흔하지요
끝물이라 상품성이 떨어지지요
그런데 저에게는 가치가 있어요
왜냐구요?

가을 끝물고추는 맵고 싸고 흔해서 말려서 써도 좋지만 무엇보다 맛이 특이하거든요
또 풋고추를 말리기 때문에 홍고추처럼 붉은색도 안나면서 칼칼합니다
그래서 저는 가을 끝물풋고추를 먹다 남을때마다 말립니다
쓸때는 얼마든지 있으니까요

제가 다용도 육수 과정컷 찍을건에 저고추가 필요합니다
제말 무슨말인지 알지요?

조리법 원작자 에이프런

재료 5-8인분

팽이버섯 1봉지
고추장 3/4컵
올리고당(물엿 꿀등)1/2컵


1. 팽이버섯은 밑둥를 자른다음 말린다
2. 분량의 고추장에 수분형태의 가당을 한다음 말린 팽이버섯을 넣어서 고르게 버무리고 밀봉해서 실온에서 5-7일 익혀서 냉장한다


저는 고기 안먹고 살수 있어도 버섯 안먹고 못사는 버섯매니아에요
그런데 버섯 장아찌가 일반적인 레시피는 요리연구가가 퍼트린 물렁하고 짜고 맛없는 간장 장아찌 정도라서 도무지 제입에 맞지를 않았어요
저는 식성이 뭐든 졸깃하고 씹히는 맛이 있어야 먹을맛이 나거든요

제가 어릴때 제외할머님께서 음식 솜씨가 무척 좋으셨어요
그러니까 외가에 놀러가면 장아찌도 많았는데요
그중에 딱 2가지 못 잊는 장아찌가 있어요
바로 마른 파래와 데쳐서 말린 질경이 고추장 장아찌에요
제경험상 뭐든 한국음식은 전통속에만 해법이 있어요

더구나 지금 한국은 나트륨때문에 오죽하면 정부에서 나서는 사태가 벌어지겠어요
저출산율 때문에 곤욕을 치루는데 위암발생율도 높아지고 각종 성인병의 원인이니까요
저는 개인적으로 장아찌는 추억의 음식이지 그리 즐기지 않아요
다만 꼭 먹고 싶을때 안먹으면 병이 나는 체질이라 구비해야 되지요
따라서 맛있게 조금 먹는다가 원칙이고...

보통 장아찌 하면 오래 삭히고 먹는다가 원칙이지만 그러면 필연적으로 짜지지요
우리는 영악해지지 않으면 죽어요
남자는 3집당 여자는 4집당 한명 늘 명심하세요
내가 마음대로 먹은 음식때문에 내가 혹시 암에 걸리면 나중에 내발등 도끼로 찍어도 소용 없을테니...
쓸대 없는 고정관념 버리세요
특히 버섯류는 빠르게 간이 배이기 때문에 1달안에 먹고 또 담그기 반복하면 싱겁고 맛있는 장아찌를 먹게됩니다

그리고 생버섯은 절대로 안됩니다
왜냐?
버섯에는 균이 들어 있고 더구나 물기에 잡균이 서식하게 되면 고추장이 질어지고 넘치고 난리라 실패를 하니까요

앞으로 제가 여러가지 싱거운 맛있는장아찌 시리즈 포스팅 할거에요
그러면 일단 버섯을 잘 말려 두세요
언제든지 쓸수 있도록...


조리법 원작자 에이프런

요즘 표고가 가격이 내리고 많이 나오기 시작했어요
제가 아는 표고농가에 문의 했더니 올해 폭염에 표고균이 녹아버려서 여름에 표고농사 망쳤다고 하더군요
그런데 앞으로 날씨가 쌀쌀해지면 다시 싹이 나올거라 하데요
그래서 아직은 비싼 표고 먹어야 됩니다

일단 표고는 지속적으로 갓이 피기때문에 실온에 방치해서 말리면서 먹어요
급할때는 전자렌지로 잠깐 가열해서 쓰기도 하구요
제가 글 많이 올렸지요?
표고는 기둥을 떼어두어야 덜 핀다고...

사담인데요
표고버섯 최초로 재배한 분 중에 친척이 있어요
어릴때 진짜 맛있는 표고버섯 먹고 자랐어요
때문에 표고버섯은 추억의 버섯이지요

그래서 더 애정이 가는것 같아요
말리면서 반건조 상태로 먹으면 훨씬 맛있거든요

조리법 원작자 에이프런

여름에는 보관이 잘 안되면 벌래 나거나 썩어요
저만 그런지...

일단 시중에 씻어나온 쌀 많잖아요
집에 기계설비는 갖출수 없지만 소량은 말리기 쉽지요
쌀종류는 물에 행구어 물기 뺀다음 말리면 됩니다
단 덜 마르면 더 손해니까 잘 말려야 되지요

저는 건조기 썼더니 잘 마르는데 바닥에 떨어져서 무언가 보조용품 만들어서 말려야 겠어요
제가 기회 되면 농진청 레시피 별미장 과정컷 찍을건데요
굳이 좋은 햇보리 쓸 필요 없어요
묵은 보리 써도 충분히 맛있어요
제가 한번 담아서 맛있있게 먹었거든요

혹시 묵은 보리쌀 먹기도 싫고 버리기 아까우면 씻어 말리세요
말리고 계속 실온에 널어서 방치해야 습기가 완전히 제거 됩니다
물론 그대로 물에 불리고 밥해도 됩니다

조리법 원작자 에이프런

재료 8개분

강력분(중력분)깍아서 3컵
인스턴트 드라이 이스트 깍아서 2작은술(춘하용)
물 1컵

덧밀가루 1-2큰술


1. 전재료를 손밪죽 하거나 제빵기등으로 빵 코스 반죽하고 2배정도 부풀때까지 1차 발효해준다
2. 1차 발효한 반죽을 공기 빼주고 8등분으로 분할해서 중간 발효 10뷴정도 해준다
3. 중간발효한 반죽을 손으로 눌러펴주고 돌돌 말아서 두손으로 길게 늘여주고 오븐팬에 밀가루 고르게 부리고 팬닝해주고 25분 정도 3차 발효해준다
4. 3차 발효후에 무예열 200도에서 30분정도 굽고 블끄고 10분 뒤에 꺼네서 썬다

제가 워낙 담백한 빵 매니아에요
바케트 제일 좋아합니다
그런데 시판용 스넥이 있어요
처음에 먹어본 스넥은 수입산인데 특이한 시즈닝을 써서 맛있더군요
그것이 10년도 더 전의 일이고...

요즘은 싱겁지만 국산 시판용 스넥이 나옵디다
문제는 맛이 제입에 안맞지요
정말 싫어하는 맛이 들척지근이거든요

그래서 자주는 안먹지만 먹고 싶을때 무가당 깨끗한 맛을 원해서 기준을 마련했어요
밀가루 3컵으로 8개 만들면 가정용 오븐 팬에 꽉찹니다
물론 바케트반죽이라 바케트 구워도 되고...
또 바케트가 크기가 작아서 빨리 마르니까 구워서 식히고 밀폐했다 바로 썰어야 안 부서집니다

저는 굽긴 했는데 몸살이 나서 썰어서 두고 아직 굽지는 못했어요
마늘빵 소스 만들어서 고르게 버무리고 쿠르통 굽듯이 구으면 되니까 누구나 할수 있을겁니다
왜냐면 제가 구운 미니바케트가 워낙 바삭해서 실패율이 없을거에요
저는 파슬리도 준비 했는데 몸상태가 안좋아서 언제 구을지 모르겠네요

제가 실험보고 연구결과 뉴스등 신뢰 하거든요
그런데 당지수가 또 문제더군요
한마디로 말해서 당 너무 먹어도 안됩니다
그럼에도 우리가 특히 아이들 너무 당을 먹어서 건강에 적신호 뜬다는것 절대로 흘려 보낼수 없는 정보라 그보다는 저는 소시적에 단것 너무 즐겨서 아니스크림 초콜렛 초코바등 입에 달고 살았는데 지금은 점점 싫어져서 못 먹겠어요
당분은 어차피 음식에도 많이 쓰니까 일부러 간식조차 쓸 생각이 아예 없읍니다

특별히 시간이 없다거나 여건이 안된다면 몰라도 되도록이면 집에서 만드세요
제빵이 안되면 바케트 사서 작게 얇게 썰어서 해보세요
당분 쓰지 말구요

조리법 원작자 에이프런

프라이팬과 밥솥 하나로 만드는 빵<이이다 준코> 저/<박정애> 역출판사 : 랜덤하우스코리아 출판일 : 2010년11월 상세보기

지금이 풋고추 끝물인데요
장아찌용은 끝물고추가 약이 올라서 맵고 단단해서 딱 맞아요
저는 고추매니아라 저장도 해야 먹어요
그런데 일부러 찌끄러기 못난이 찌글찌글한 상품성 떨어진 풋고추로 담아요
가격도 저렴하지만 무엇보다 맛있어요
그러다 보면 홍고추와 중간의 벌건풋고추도 단단해서 장아찌가 잘 됩니다

장아찌원칙은...
단단하고 싱싱한 풋고추 써야 된다입니다
무르면 삭아도 물러터져서 맛이 없어요

일단 싱싱하고 단단한 풋고추는 물에 담았다가 행구어서 물기가 마르게 마른수건으로 닦던가 하루정도 물기를 없애야 잡균이 서식 못하구요
된장은 전통이 비싸니까 시판용 써도 됩니다
물기 없는 용기에 된짱 깔고 풋고추와 켜켜로 담아서 윗부분은 아무처리 안해도 곰팡이 거의 안나지만 염려가 되면 살균한 면보나 한지 덮어도 되지요

저는 뭐든 많이 안해서 특별한 고민이라면 먹을 사람이 저뿐이라 주변인들 누구도 장아찌 같은 허접한 전통 좋아하지도 않아서 그게 고민이에요
많이 해도 다 못먹고 버리게 되거든요
그래서 조금씩 해요
아무리 많이 해도 2키로 들이 그이상 자신이 없어요

또 제가 저염에 관한 저자신을 위한 연구중인데요
제가 짠맛 중독 그것도 중중이라...
풋고추 된장장아찌는 오래 발효 하면 나름 맛있기는 해요
그런데 대가 없는 이득 없다고 필연적으로 짜집니다
때문에 담그어서 일주일정도 뒤부터 먹어요
물론 맛이 다릅니다만...
적어도 짜서 얻는 불익은 안당하지요
단점도 있지만 장점이 더 많아요

된장찌개 끓일때  썰어 넣으면 거의 생고추이기 때문에 풋고추대용이 됩니다
어자피 된장찌개니까 하자 없어요
또 담그어 바로 먹으면 풋고추를 된장에 찍어 먹는 맛이 나고 무엇보다 싱거워서 건강에 좋아요
간이 거의 안배이거든요

풋고추는 사시사철 구할수 있지만 초가을 끝물 풋고추가 가장 맛있어요
어떤 장아찌던 지금 해야 후회 안할겁니다
끝물 잘 사면 거의 공짜지요

조리법 원작자 에이프런

요즘 벌써 양파가 싹이 나지요
봄에 저장한 양파라 그런지...
채썰어서 말리고 다용도 쓰면 좋은데요

장아찌 국물 남아서 참 골치 아프지요?
왠지 쓰기도 싫고 재활용 하면 궁상 떠는것 같고...
게다가 식초 들어 있으면 조리용으로 우리는 안쓰기때문에 가열해서 30%이상 수분을 줄여서 다시 활용할수 박에 없어요
그래도 부담 스럽지요
저만 그런지...

일단 건조한 양파채를 먹던 장아찌 국물에 담아 보세요
저는 봄에 먹던 마늘종 국물이 참 맛있어서 마늘종에 담았어요
양파채는 바로 불기 때문에 먹기 하루전에 밀폐용기 작은 사이즈에 담아서 바로 먹으면 덜 짜지요
양파 특성상 말리면 보관이 잘 안되면 바로 누지고 색상이 변합니다
그럴때 장아찌 담그면 감쪽 같아요
맛은 기호 겠지만 저는 참 맛있어요

졸깃하고 오돌오돌한맛 좋아하니까...

조리법 원작자 에이프런

날씨가 시원해 지니까 불옆에서 지지고 볶고 굽고 다 해도 짜증이 덜 나지요?
오늘은 흔해빠진 일본레시피 크로켓 빵만들기인데요

일단 음식물 쓰레기 대란에서 살아남기 위한 용트림이 필요할때잖아요
감자는 잘 익히려면 작게 잘라야 되니까 껍질채 자르세요
물론 전용기구 있다면...
없어도 으깨서 대충 집어 내면 부피가 껍질의 1/10로 줄어요
보통 감자껍질 우리는 안먹지요
그런데 껍질에는 다량의 섬유질도 있고 양분도 많아요

또 속재료는 ...
일반적인 레시피로 볶으면 고칼로리에 트렌스지방까지 겹치면 우리 김여사들은 뱃살 더 늘어진 꼴 보는길 박에 없지요
그대로 볶아도 하자 없어요

크로켓은 속만 튀겨도 되지만 반죽을 제빵기로 해서 발효해서 구으면 크로켓빵이 되는데요
빵의 경우 속을 넣고 아무려서 살짝 눌러서 펴주고 물에 담그었다가 빵가루 입혀야 빵가루가 듬뿍 묻어요
그리고 빵가루는 젖은 빵 갈지 않고 마른 빵가루 쓸경우 촉촉하게 적혀두어야 덜타지요
튀길경우에는 기름에 넣어주고 포크로 3군데 정도 구멍을 내주면 부풀지 못합니다

오븐에 구울경우에는...
오븐팬에 밀가루 뿌리고 팬닝하세요
쓸때 없이 유산지 쓰지마세요
지구 온난화 정부가 또는 학자들이 책임져 줄거란 망상 하지도 마세요
우리가 할수 있는일은 종이류 불매운동입니다
편하다는 이유 하나만으로 받는 대가는 죽음이니까요
저는 소유분도 거의 안쓰고 해서 그것 마저 쓰면 한지로 바꿀거고 그것도 꼭 필요할때만 쓸겁니다만...

제말 무슨뜻인지 얼마나 중대한 사안인지 알지요?

조리법 원작자 에이프런

정말 안전한 엄마표 간식 만들기<함소아한의원> 저출판사 : 황금부엉이 출판일 : 2009년02월 상세보기

재료 100미리 미만


풋사과 1개
물 2컵(400미리)


조리법


1. 풋사과는 물에 담그었다가 행군다음 작게 썰어준다
2. 썬풋사과에 분량의물을 부어서 뚜껑 덮고 약불로 사과가 푹 물러서 국물이 1/2컵 정도 될때까지 익혀준다
3. 무른 사과는 면보로 걸러서 내열병에 담은다음 뚜껑 꽉 비틀어 잠그고 열탕소독(끓어서 10분정도)한다음 저장한다


제가 잼 매니아라는것 잘 알지요?
그런데 잼이나 젤리는 완벽하게 하는 레시피에는 꼭 팩틴이 들어갑니다
우리나라 무개념 김여사집단에서는 아예 취급도 안하는 재료지만...
서구쪽에 사는 교포들은 알겁니다만...

일단 제가 풋사과 있어도 게으름 떨다 시기를 놓쳤어요
그래서 달랑 1개 남은 풋사과로 과정컷을 찍었어요
왜냐면요
팩틴은 설익은 과일에 들어 있는데 우리나라는 과일이 그리 종류가 많지 않아서 누구나 쓸수 있는 과일은 사과잖아요
게다가 초가을에 많이 나오구요
시고 떫어서 먹을수 없는 나무에사 갓딴 정말 맛없는 열매에 많이 들어 있어요
때문에 운이 좋다면 야산에 자라는 능금 같은 작은 사과로 정말 좋을겁니다
저는 운이 나쁜지라 도시에서 풋사과 구하기도 힘들고 따면 바로익기 때문에 불리하지요
유통과정에서 팩틴이 자꾸 사라지는통에...

참고로 제과사이트나 제빵재료 시장에서 살수 있는 가루팩틴은요
맛이 시어 꼬부라질것 같은데 아니에요
별맛이 없어요
실은 어제 포스팅 했던 파프잼에도 약간 들어 갔지요
팩틴은 천연응고제에요
따라서 잼이나 젤리가 빨리 굳고 윤기가 납니다
또 팩틴 빼고 남은 사과는 먹어도 되니까 갈아서 드세요

잼 만들때 대략 사과팩틴이 20-30%들어 가는것이 본고장 서양 레시피더군요
아직 기회 있다면 실습삼아 도전해 보세요
잼 매니아라면...

조리법 원작자 에이프런 

 

과일 & 야채 건강주스 60가지<이보은> 저출판사 : 살림Life 출판일 : 2009년08월 상세보기

재료 200-250g정도 분량

큰레드파프리카 3개
물 1/2컵
설탕 3-4컵-1컵



조리법


1. 파프리카는 물에 잠깐 담그었다가 행구고 씨를 빼준다음대충 잘라서 분량의 물을 부어주고 뚜껑 덮고 약불로 무르게 10-15분정도 익혀준다
2. 익힌 파프리카는 믹서기로 곱게 갈아준다음 이틀잼코스(조리고 식히고 반복)로 조리다가 잼이 50%이상 조려지면 설탕을 추가해서 반복해서 조려준다
3. 조려진 잼은 냄비주변에 작은 기포가 생기고 떠보아서 줄줄 흐르지 않고 뚝뚝 떨어질때 불을 끈다
4. 완성된 잼을 깨끗한 병조림용병(캔닝공병 잼이나 피클 소스류)에 90%이하로 채워서 뚜껑을 비틀어 꽉 조여준다음 충분한 끓는물에 담그어 10-15분 정도 살균해서 저장한다


파프리카가 한국에서도 사랑 받는 채소지요
저는 완전히 빠졌어요
폐일언 하고 파프리카 특성상 잼을 해도 색상이 변하지 않고 이쁘고 더구나 시지를 않아서 저처럼 새콤한잼 싫어 하는 사람들에게 희소식이 있잖아요
바로 시판용 파프잼인데요
지금 신상이 나오기 시작했더군요

그런데 항간에는 나도는 레시피들은 집에서 쉽게 만들수는 있어요
생으로 갈아서 조리면 끝이니까...
그런데 그런 레시피는 작업대비 질감이 거칠고 덜 이쁘지요
또 조릴때 피치 못할 거품이 생기면 맛도 떨어지지요
그거야 기호니까 원하는 레시피 쓰면 되지요

저는 여러분이 알다시피 돈에서 배웁니다
출처불분명 비공인 레시피는 접수도 안합니다만...
가정에서는 기계설비도 되어 있지도 않고 대용량 하지도 못하니까 나름 과정을 축소해서 원리만 도입했어요
물론 언제나 그러하듯이 기업비밀은 전혀 모릅니다
또 언제나 그러하듯이 경험과 지식 동원해도 잘만 됩니다

그리고 파프는 형형색색이여러가지 적어도 4-5가지 색상이 나오는데요
모두 다 같은 방법으로 조리면 됩니다
해보면 알건데요
너무 이쁘고 곱지요
물론 맛은 설탕으로 인해 달아서 잼일수박에 없지만 무가당이 현실적으로 불가능하기에 할수 없지요
냉동 무가당잼 소개 했었지만 그것도 우린 체질에 안맞고 냉동실도 공간이 없잖아요

제가 잼을 근 30년 도전했어요
왜그런지는 모르겠어요
실제로는 저는 단맛도 싫고 잼 좋아하지도 않아서 1년에 10번 먹으면 다행이에요
그럼에도 잼이나 프리저브 젤리만 보면 생각만 해도 아직도 기슴이 뜁니다
단년간 실패와 성공을 번복하다 지금은 공장 차려도 될 정도에요
아마 초보때 딸기잼을 빈 커피병에 담아서 두었다 곰팡이 나서 버린 기억이 너무 쓰리고 아파서인지도 모르지요

어잿던 잼이요
양보 못합니다
믿어주든 말든지 말이지요
저의 잼종류 소망은 무설탕 내지는 저가당인데 그게 잘 안되서 속상합니다

우리나라 파프 그리 싸지 않지요
조금씩 해서 바로 소비하면서 당도조절도 자신에게 맞추어 파프잼을 만들어 드세요
어느잼이든 1년 넘으면 쓰레기 되니까요

그리고 내열병 열탕 소독법은 아주 유용해서 먹다 남은 잼을 열탕속해서 저장 하면 저장기간이 늘어납니다
제가 애용하기도 하지만요
예를 들면 유효기간 임박한 처치곤란 우유도 저온으로 가열해서 멸균 하면 시간을 벌거든요


조리법 원작자 에이프런

채소가 비쌀때는 해조류 많이 먹어요
저는 워낙 해조류 매니아거든요
그런데 장바구니물가가 비쌀때는 자꾸 사서 쓰다 버리고 하다보면 저장용 식재료는 못쓰잖아요
저만 그런지...
이번 기회에 다 쓰고 치우세요
안그러면 음식물쓰레기로 버리게 될 확율이 높으니까요
염장다시마도 아주 오래 보관이 안되거든요

일단 염장다시마는 물에 행구어 다시 물에 담그어 물바라기를 한다음 짠맛이 빠지면 원하는 크기로 썰어요
저는 워낙 긴재료를 좋아해서 일부러 다시마를 통채로 가로로 돌돌 말아서 채써는데 제글 많이 본 사람들은 알지요?
그런다음 이번에는 한식 양념으로 볶는데요
양념은 제경우 마늘과 우리장류 써요
그러면 맛이깔끔하지요
비빔밥해도 맛있어요
간은 항상 저염으로 맞추기 위해서 장류 1-2큰술에 5-6인분정도 볶아요

제가 해조류 매니아라 미역도 잘 볶아 먹잖아요
한식으로 볶으면 다용도가 되기때문에 질릴일이 없어서 애용하지요
양이 많을때는 볶아서 냉동하면 되거든요

조리법 원작자 에이프런 

                                                                                                                   

매일 먹어도 질리지 않는 대표 밥반찬편집부 저출판사 : 웅진리빙하우스 출판일 : 2009년05월 상세보기

올해는 정말 힘들었지요?
채소가 귀해서요
사담인데요
저는 온갖 경험을 다 한 터라 조금 덜 고달펐어요
예을 들면 제가 살림 시작할때는 한국이 경제발전을 시작하는중이라 전국민이 거의 가난했더랬어요
가난이 어떤것인지는 겪어본 사람들은 알건데요
덕분에 지금은 가소롭기까지 합니다
제경우 비싸면 불매가 원칙이에요
사지 않으면 올라가지도 않는다
시장경제의 원리는 바로 사재기거든요
귀하다 해서 자꾸 사들이면 결국 더 올라가게 되지요
그러면 불익이 나에게 돌아오거든요
때문에 참아 봅니다
해결책 나올때까지...

물론 아직 오이가 1000원당 3개정도라 살이 떨리긴 해도 김밥 싸느라 썼잖어요
그런데 오이속이 물러서 쓸수없어서 필러로 깎아서 쓰고 속이 남았어요

일단 오이속을 원하는 모양으로 썰어서 양파청 건더기 추가해서 일반적인 초고추장이나 무침양념으로 무치면 오이속 특성상 아주 시원하고 맛있어요

저는 오이속 3개당 고추가루 1큰술 마늘가루에 액젓 1큰술 정도만 썼어요
물론 싱겁지요
짜면 지는것 알지요?

조리법 원작자 에이프런

계절 향기 가득한 자연주의 샐러드 40가지<김은경> 저출판사 : 살림Life 출판일 : 2009년06월 상세보기

양파는 가격도 착하지 성분도 착하지 너무 쓰임새도 많은데요
제경우 이상하게 생양파 잘 못 먹어요
아무리 노력해도 독한맛 즐기지 않다보니 씹어먹기가 스트레스에요
그러다보니까 주로 익혀서 많이 먹어요

일단 양파깝질은 모아서 말립니다
양이 워낙 적기때문에 모아야 고으잖아요
특히 자주양파에는 다량의 항산화 성분이 들어있지요
저는 팽이버섯 뿌리 균사체도 말리고 양파껍질과 함께 다리는데요

보통 한약레시피로 하자면 물이 3배정도 들어요
약한불로 뚜껑 살짝 열고 다리고 걸러서 마시지요
한약재는 다리고 방치 하면 다시 재료에 흡수가 뒨다는 설이 있어요
따라서 다리자마자 걸러야지요
양파껍질에는 유익한 성분이 너무 많아서 버리면 바보에요

또 쓰다남은 물러서 쓰기 싫은 양파도 있지요
저만 그런지...
자투리 양파는 모아서 냉동도 좋고 물찜으로 가열해서 익히고 푹 무르면 믹서기로 갈아서 마십니다
맛이 이상할것 같은데 절대로 안그래요
제가 즙종류 약을 못 먹어서 양파즙도 안먹는데요
이렇게 되직하게 갈면 너무 달고 양파냄새도 거의 안나서 먹기 쉬워요

장바구니 물가고 때문에 신경이 날카로워지고 짜증이 나는데요
가만히 생각해보면 다 살림꾼 자신의 탓이에요
쩍 하면 버리고 또 사면 되지라는 의식이 부엌경제를 붕괘시키는거랍니다

밥만 하고 청소 잘하면 되는것이 아니거든요
나와 내 가족의 건강을 지키는데 있어서 면역력 올려주고 돈 안드는 약같지 않지만 약이 되는 먹거리 섭취하는 것도 큰 도움이 되지요

제말 무슨말인지 알지요?

돈 쓸줄 몰라서 궁상 떨고  사는것도 아니고 잘사는 척 하려면 얼마든지 고급 레시피 쓸수 있지만 다 허위자백 이고 나자신 조차 쓸수 없는 쓰레기라 못 쓴다는 것을요
인생이란 것이 그렇습디다
한순간의 실패로 딱 1분전으로 돌아 가고 싶을때 참 많더군요
먼저 돈 새는 출입구을 막으려면 건강해야 되고 식재료 낭비는 절대로 안됩니다
때문에 저는 하루도 공부 안하는 날이 없고 바로 실용화 하기 바쁩니다


조리법 원작자 에이프런

디톡스, 내 몸을 살린다<김윤선> 저출판사 : 모아북스 출판일 : 2010년01월 상세보기

양파는 다행이 그리 안올라서 마음껏 쓰고 사는데요
양파는 특성상 잘 무르고 상해요

일단 말리면 환원해서 쓰면 되고 부피가 줄어서 좋잖아요
용도는 일반 양파레시피로 쓸때는 불리면 되고...
저는 주로 갈아서 김치나 양념용으로 씁니다만...
갈때는 완전건조한다음 바로 갈아서 단단이 밀봉하면 누지지 않아요
다용도라 빵 만들때 김치담글때등 유용하거든요

건조기로 말려야 깨끗한데요
온도는 50도 정도에 맞추면 잘 말라요
너무 온도가 높아도 타잖아요

저는 자주양파 아끼다가 물러서 다 썰어서 말렸더니 싱싱한 양파보다 색상이 덜 이쁘네요

조리법 원작자 에이프런

양파로 발효청 많이 담잖아요
그런데 문제는 발효는 시간도 오래 걸리고 번거롭고 게다가 실패율도 높아요
원래 효소눈 같은양의 설탕으로 공기 통하게 발효해야 제대로 되게 되어있어요
따라서 담근다고 다 효소가 되지를 않아요
저도 초보때 공기 안들어가서 술이 되서 못 먹고 버리다가 아까워서 김치 담그고 그랬거든요

그런데요
제 성격상 효소가 참 부담스럽더이다
더구나 최신정보에 의하면 다량의 설탕이 효소가 된다해도 고당도라 인간에게도 이롭지 않을거라 그말인데요
효소는 토양을 보호하고 해충등 물리치기 위해서 농가에서 많이 씁니다
그러면 땅이 못쓰게 된다고 해요
제가 전문가가 아니라서 전문용어는 해석을 못하지만...
설탕이 발효 한다 해도 건강에 나쁜 성분이 남는것 같아요
당자체가 거부감이 들 정도로 달잖아요

제가 내린 결정은...
바로 되먹지 못한 효소타령 집어 치워야 겠다는 겁니다
그게 대체 뭡니까?
기껏 부푼 가슴 안고 담그면 술이 되지를 않나 건강 해치지를 않나 무엇보다 먹기 싫은 단맛 꾸역꾸역 먹어야 되고...
물론 여기가지는 제가 겪었던 화딱지 나는 사연이구요
그래서 제가 청 처리 하는데 너무 힘들어서 올해는 매실도 안했어요

그럼에도 왜 청인가?
쓰임새가 많고 적어도 건강에는 설탕보다 더 싸고 안전한 당분이 없기때문입니다
모든 당류가 비싸거나 안전하지 못하거나 하거든요
그나마 설탕이 제일 나아요
제경우 저도 비정제는 부담스러워서 백설탕 씁니다만...
나중에 다른데서 줄이고 비정제 쓸 계획이 있기 하자만요

일단 다용도고 발효 안할겁니다
청만 빠지면 즙은 불고기장 만들때 각종 양념장 만들때 물엿이나 올리고당 대용 합니다
발효는 담그고 1달이상 지나야 발효를 하거든요
그안에 먹고 치우면 실패 못합니다

양파는 채썰고 양파의 60%정도의 설탕를 고르게 버무려서 뒤집어 주면서 설탕이 녹을때까지 방치했다가 물기 없는 용기에 담아서 냉장...
바로 쓸수 있기때문에 건더기는 요술식초 30%정도 부었다가 절임으로 먹어도 좋아요
국물은 각종 양념에 쓰고 음료로도 훌륭합니다
어자피 시판용 몸에 해로운 첨가물 투성이라 차라리 청설탕 먹는것이 좋을겁니다

즉석이 좋은점은...
바로 쓸수 있고 건더기 식감과 색상이 선명하고 신선하다입니다
발효를 하면 양파도 쾨쾨한 냄새도 나지 건더기는 내다 버리고 싶어지지 음식에 넣을 맛이 안납디다
저만 그런지...

앞으로는 발효효소와 청을 구분해서 원하는 청을 담그세요
제 불로그 배울점 많아서 방문객 많은것 알아요
때문에 더 좋은 정보 포스팅 하지만 무엇보다 제가 먼저 제대로 먹고 살고 제대로 쓰기 위한 방편이라 믿어도 될겁니다

조리법 원작자 에이프런