apron`s 전통 재현 담북장

2009.10.01 11:57 | # 에이프런네 부엌 #원작자 에이프런 |

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추석인데 느닷없이 명절음식이 아닌 장류를 소개하게 되었는데요 실은 제가 먹을겁니다 왜냐면 명절 음식 너무 느끼해서 제경우 늘 느끼함 씻어줄 음식 준비하지요 그러면 든든하거든요 일단 담북장은... 쉽게 말해서 청국장을 재발효 하는 장이에요 창국장은 발효해서 바로 먹는데요 담북장은 반대로 재발효해서 먹어요 지금도 어디 오지에서는 해먹을걸요 요즘은 청국장 기계도 보급이 많이 되어 가장에서 쉽게 하지요 일단 발효된 청국장은 바로 양념해서 찧어요 양념은 마늘 생강 고추가루 소금인데요 고추가루는 항산화 성분이 들어 있고 칼칼하니까 꼭 써야 겠지요 간은 싱겁게 5%이하로 맞추어도 안상합니다 여기서 중요한 점은... 먹다만 청국장은 안됩니다 냉장실에서 먹다 말면 금방 쾨쾨한 냄새나고 맛이 변해서 쓴맛이 나지요 제경험으로는... 때문에 신산한 새 청국장 잡균 안들어 가게 양념해서 단단히 봉해서 실온에서 7일-10일 정도 재발효를 합니다 제가 담그어 먹던 담북장  좀 보세요 전혀 안상했지요 일반적으로 새청국장 가열해서 먹지만 그러면 균이 죽어요 청국효능 기대 못 하지요 물론 담북장도 균이 사멸할테지만 적어도 살생은 안하지요 어자피 마찬가지니까요 단 오래 보관이 되고 맛도 좋아요 냉장 안해도 신선하거든요 제가 전통고수잖아요 담북장도 2가지 있어요 하나는 메주 뛰워서 담는데 아무래도 현대인들에게는 청국장으로 발효 하는것이 합리적이지요 메주 담북장은 기회 되면 또 과정컷 찍을 예정인데 약속은 못 하겠어요 제가 프로도 아니고 포스팅 힘들어서요 추석이라 명절 음식 준비에 스트레스 받겠지만 혹시 여유 되면 청국 뛰우세요 저는 미리 담아서 추석후에 먹을일만 있네요 조리법 원작자 에이프런

                                  

세상에서 가장 맛있는 보약 된장의 달인들이진랑 글/이경우 사진출판사 : 지오북 출판일 : 2004년12월 상세보기

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.