식해는 생선과 곡류 그리고 엿기름으로 발효한 찬거리지요
그런데 호불호가 가려지는 먹거리라서 저도 저 혼자 먹어야지 주변은 커녕 옆동네에도 같이 먹을 사람이 없어요
그러니까 혼자 먹자고 하게 되지도 않고 아무리 적게해도 남아요
그러면 시어꼬부라지고 맛도 떨어집니다
왜냐면 식해는 급속도로 시어지거든요
냉장도 소용이 없을정도로...
머 어잿던 올겨울 느닷없이 식해가 먹고싶은거에요
참다가 가자미 2마리 사서 하려고 보니 너무 양이적어요
그래서 동태를 추가해서 소금으로 절이고 기다릴 마음의 여유가 없어서 무거운통 올려서 물기 빼고 바로 버무렸다고...
그런데 원레시피는 채지요
무채라구요
무채는 번번히 무른 느낌이 드는데 이번에 안게죠
무를 통으로 썰어서 석박지스타일로 썼더니 무르기는 커녕이더군요
제가 발료식품은 항상 맛을 보아야 직성이 풀리거든요
그래서 사먹는 일도 많아요
남의 솜씨도 맛보아야 내솜씨도 느는법이지요
어느해 꽁치젓 사다가 우연히 멸치식해를 덤으로 얻어 맛을보니 멸치는 별로 무채가 꼬들하니 맛있더라요
올겨울은 진짜 제주무를 사서 동태식해도 하고 실컷 먹었는데 이제보니 무가 관건 같아요
무가 제주무처럼 수분이 적고 단단해야 식해가 맛있게 된다는...
하여간에 식해는 김치보다 쉬워요
생선을 소금으로 10%미만으로 절이고 담글때 염분을 안쓰면 싱겁게 담아집니다
밥은 30%정도 쓰고 엿기름은 전체양의 20%만 써도 되고...
저는 동태가 뼈가 단단해서 무르게 하고 싶어서 엿기름 잔뜩 썻는데도 실패...
한 두번도 아니고 이번에 확신을 얻었어요
큰생선은 뼈가 안무른다
뼈가 물러야 천연캼슘도 공짜로 먹는데...
그리고 식해는 밀봉하고 물이 위로 올라오면 익은겁니다
익기전에 개봉하면 모든 발효식품이 그러하듯이 군내가 나고 맛이떨어지지요
익으면 바로 냉장하고 빨리 먹는것이 상책이고...
어잿든 저는 식해 좋아합니다만...
주재료를 채소로 바꾸고 담아먹을 궁리를 하는중이에요
현비밥으로 건강하고 별미로 먹는 채소식해로...
조리법 원작자 에이프런
야후에이프런네 부엌 다음카페 http://cafe.daum.net/apronsday
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