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에이프런네 부엌22012. 7. 30. 12:01

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애호박은 우리토종 애호박이 제일 맛있는데 그것도 노지에서 자란 애호박이 최고에요

하지만 우리 김여사들은 선택의 여지가 없고 있으면 있는대로 싸면 싼대로 집어다가 조리를 해야됩니다

그런데 돼지호박은 맛이 떨어지긴 하지만 나름 장점도 있어요

일단 씨가 거의 없어서 씹을때 불쾌한 느낌도 없고  속이 물러터지지도 않잖아요

 

전은 누구나 다 잘부치니까요

저는 질펀한 수분이 있는 식재료는 그꼴을 못보고 먹기도 싫어합니다

워낙 부침개 그리 좋아하지 않아서  그런지...

 

하여간에 채썬 돼지호박에 원하는 부침가루나 밀가루를 접착이될 정도로만 버무려서 손으로 꽉꽉 주무르면 강제로 수분이 빠지고 서로 잘 엉깁니다

부칠때는 면적이 적어야 흩어지지를 않지요

가루가 적게 들어가니까...

 

돼지호박을 여러가지 채썬 채소와 볶아주면 비빔밥 할때 스피드하게 조리를 할수있는데요

호박과 당근은 지용성이라 식용유로 볶으면 균형이 맞겠지만 저는 느끼한것도 싫고 칼로리도 싫어서 소량의 소금으로 간해서 후다닥 볶아서 써요

돼지호박이나 당근이나 양파는 푹 익으면 진짜 정떨어지는 맛이라 살짝만 익힙니다

그거야 기호니까 ...

 

올해 돼지호박도 싸고 푸짐해서 1000원에 3-4개 받으니까 일주일내내 먹어도 본전 뽑지요

농산물은 특성상 제철에 쌀때 갈무리도 하고 많이 먹어두는것도 지혜지요

양이 많으면 반건조 하면 최고인데 날씨가 안바쳐주니 먼저 먹고 치우고 있네요

 

조리법 원작자 에이프런

이 글은 스프링노트에서 작성되었습니다.

 

 

 

 


괜찮은 반찬 다 들어있어요

저자
반찬가게 편집부 지음
출판사
반찬가게 | 2011-07-20 출간
카테고리
요리
책소개
매일 먹어도 새로운 맛이 나는 『괜찮은 반찬 다 들어있어요』. ...
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Posted by 에이프런 에이프런

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에이프런네 부엌22012. 6. 28. 10:51

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요즘 한창 맛있는 풋고추철이잖아요

아직은 약이 오르지 않아서 지독스레 맵지도 않고...

 

일단 저는 제 조리법 씁니다

간장장아찌 국물비율은 진간장 500미리 일반식초 500미리 생수500미리당 설탕 1컵입니다

200미리 계량컵으로 2컵과 1/2컵씩 물 간장 식초 석어서 쓰구요

저양은 3리터들이 피이티병인데 풋고추 90%정도 채우고 장아찌국물 부어주고 설탕을 풋고추위로 뿌려서 밀봉하고 실온에 방치하면서 가끔 병을 흔들어주고 병을 뒤집어 주기도 하고 3일정도 익히면 서서히 고르게 맛이 듭니다

양이 많으면 돌로 눌러야 되지만 저는 3키로들이 정도씩만에 해서 그작업만으로도 충분이 잘 익어요

 

세척도 농진청표로 하고 풋고추에 구멍도 안뚫어요

구멍을 뚫어주면 더 짜지고 풋고추에서 쓴맛이 나거든요

제가 쓴맛에 예민해서 너무 싫어요

더구나 고추가 빨리 물러서 딱 질색입니다

 

풋고추된장장아찌는 우리 전통 어머님표로 늘 담급니다

쉽고 맛있거든요

된장 1켜 풋고추 1켜씩 담고 위에 된장으로 덮어서 단단히 밀볼하고 실온에 방치하면 1달뒤에 먹을수 있는데요

저는 짠맛도 싫고 두고두고 먹을 자신이 없어서 담그면 바로 먹기 시작합니다

요즘은 식당에서 풋고추 된장으로 무쳐서 내놓기도 하잖아요

너무 짜게 먹게 되는 장아찌보다 합리적이지요

풋고추 된장장아찌도 구멍 안뚫고 많이 안합니다

왜냐면 풋고추가 물러서 생으로 먹기 싫어질때도 있고 이상하게 장아찌용 된장으로는 조리하기가 싫어요

본재료에서 나는 향이 싫어서 ...

그래서 된장이나 고추장장아찌는 언제나 소량만 하고 묵히지 않아요

 

풋고추간장장아찌는 맛이 시고 달고 짜고 그런 일반적인 맛이 아니고 약간 심심하다 그런 느낌인데 먹고 돌아서면 또 생각나는 그런맛이에요

시판용도 먹어보지만 이상하게 색상도 검지 국물은 걸쭉하고 달고 물엿 투하한 그런 맛이 나고 시고 달고 해서 입에 안맞더군요

 

저는 개인적으로 장아찌순이가 아니지만 조금은 해두어야 못 먹는감 찔러나 본다고 단순변심에 의한 식욕변화를 충족시키려고 비축을 합니다

올해는 다행이 풋고추가 많이 싸져서 실컷 먹게 되어서 장아찌 먼저 담그었네요

농산물은 늘 변동이 있어서 있을때 실컷 써야 후회가 없지요

 

조리법 원작자 에에프런

 

 


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에이프런네 부엌22012. 6. 22. 11:27

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제글 다 본 사람들은 이깻잎장아찌 잘 알건데요

깻잎된장장아찌는 제 막내이모님이 즐겨 담으시고 좋아하시던 장아찌중에 하나에요

이모님은 전통 그대로 답습해서 질기고 짠 깻잎을 다시 물에 우리고 쪄서 드셨어요

찔때는 반드시 들기름 둘러서 찌시고 그러면 들기름향도 나고 밥맛 돌지요

 

그런데 저는 사후처리 하는 일 자체를 싫어합니다

뭐든지 원스톱을 좋아하지요

그래서 내가 먹기 좋은 조리법 연구하다 이거다 하고 마침표를 찍은 조리법중에 하나가 바로 이깻잎된장장아찌에요

얼마나 맛있는지 안먹을수가 없지만 그거야 기호니까...

 

일단 농진청 농약제거법은 물에 담그었다가 행구는거지요

더구나 물에 삶게되면 농약이 더 많이 제거 된다는 연구결과가 있읍니다

물에 데칠때는 8장정도 겹쳐서 50%정도 익혀서 그대로 체에 바쳐서 식으면 된장 1켜 깻잎 1켜 순으로 담아요

마지막은 된장을 깻잎이 안보일정도로 덮고...

깻잎이 더 연해지고 간이 배일려면 1달정도 익혀주면 되요

 

간장장아찌는 같은 방법으로 삶아서 원하는 장아찌국물에 담으면 되는데요

저는 신맛이 싫어서 간장에 담아서 짜서 먹기도 해요

식초는 방부제라 싱거운 장아찌에 필수지만 천편일률적인 국물맛이 싫어요

물론 짜면 건강에 해롭지만요

 

어잿던 올해는 깻잎이 싸서 실컷 먹고 있는중이에요

작년에도 비싸서 살떨려서 조금박에 못 먹었거든요

그래서 올해는 이것저것 깻잎잔치를 하고 있지요

 

 

조리법 원작자 에이프런

 

 


 




 



 

 


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에이프런네 부엌22012. 6. 16. 10:54

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올해는 다행이 마늘이 싼편이네요

작년에는 좀 비싸서 많이 비축 못했거든요

햇마늘은 국산으로 사려면 봄에 수확한 우리마늘 사야 마음이 놓이고 또 제철에 사야 싸니까 악착같이 제철에 삽니다

마늘은 보관 잘하면 허실 없이 먹을수 있지만 보관이 잘 되지 않으면 무르고 썩어서 헛수고에요

제 경험으로는...

 

일단 햇마늘은 수분이 많아서 말려주어야 되니까 가장 좋은 방법은 분해를 해서 널어서 말리면서 쓰는방법이 최고에요

저는 대충 2-3등분으로 쪼개서 말리고 쓰다가 가을에 모두 까서 말려서 마늘가루로 만들어서 사시사철 애용합니다

제글 오래 본 사람은 잘 알테고...

 

마늘매니아라 또 마늘종 무척 좋아합니다

마늘종은 요즘은 사시사철 수입산 팔지만 제철에 우리농산물 먹는다가 원칙이라 마늘종 1관 들이고 잘라 먹다가 다 조렸어요

엿장조림해서 마늘종 먹다가 다른 음식 하기도 싫고 먹기도 싫고 해서 마지막 남은 마늘종도 조렸지요

 

엿장조림은 제경우 손수 고은 조청을 쓰는데 경험상 1대1비율이 가장 맛있기 때문에 이비율를 씁니다만 기호니까 가감하세요

저양이 냄비가 2.8리터들이인데 2/3정도가 마늘종이고 조청 1국자 간장 1국자 추가해서 조리면 10인분이상인데 그리 짜지 않아요

되도록 국물이 없어질때까지 조려주면 좋고 맛은 물러터진맛이 아니고 졸깃하고 맛있어요

마늘종은 가열하면 느끼하지만 엿장으로 조리면 맛이 전혀 달라집니다

그렇다고 달아서 못먹을 정도로 달지도 않아요

 

 

조리법 원작자 에이프런

 

 

 


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에이프런네 부엌22012. 6. 9. 11:58

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겨우내 해먹고 살아서 사진은 찍었는데 의욕이 없어서 방치했다가 메모리카드 정리중입니다

다 맛있는 조리법입니다

제입에는...

 

일단 애호박은 새우젓만으로 간해서 식용유로 볶는데 센불에서 타듯이 국물이 생기지 않게 볶으면 느끼하지도 않고 맛있어요

 

무장아찌는 배추장아찌국물 30%이상 졸이고 다시 썬무 담아서 담근 장아찌인데 배추국물이 맛있어서 당연히 맛있지요

 

돼지등뼈는 일반적인 조리법은 시간도 오래 걸리고 맛도 그저 그런데 오븐으로 1차로 익혀서 쓰면 곰국이나 등뼝탕등 뽀얀 국물이 우러나오고 더 맛있어요

일반적으로 한국은 물에 담그어 핏물을 빼지만 문제가 많거든요

세균번식에 고기맛도 다 빠지지요

반대로 서양은 오븐으로 한번 굽고 찌거나 굽지요

그러면 피가 응고가 되버리기 때문에 핏물제거 할필요도 없고 당연히 세균번식도 안하지요

구워서 냉동해도 맛이 떨어지지도 않아요

 

그리고 나또을 시판용으로 메주콩에 버무려서 재발효 했더니 실이 쭉쭉 늘어나더군요

나또는 냄새도 많이 나고 실이 먹기 그리 쉽지 않아서 그리 정이 가지는 않지만 우리 청국장보다 효과가 높아서 발효해서 먹을까 생각중이에요

청국장은 가열하면 균이 죽기때문에 나또보다 우월하다고 할수 없잖아요

그렇다고 생청국장 먹기 그리 만만치도 않고 생으로 먹기에는 나또가 나을것 같지요

 

 

조리법 원작자 에이프런

 

 


 



 

 


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에이프런네 부엌22012. 6. 5. 11:07

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된장이 너무 묽거나 맛이 떨어진다거나 된장 담기 싫을때 아주 유용한 우리 전통 조리법 있지요

바로 우리네 어머님들이 전해주신 바로 그 조리법 푹삶아서 으깬콩입니다

참 신기하게도 된장에 섞어야 비로소 발효가 되고 맛이 업그레이드 되는데요

저는 개인적으로 된장 늘려먹기 어쩌고 하는 단어가 너무너무 싫어요

그렇게 꼭 어머님들의 한 맺힌 가난의 상징적 단어를 써야 되냐구요?

 

하여간에 으깬콩으로 재발효 할때 문제는 소금의 비율인데요

요게 마음대로 맞춰지지를 않지요

실패하면 신맛이 나는 된장을 먹어야 되니 보통 어려운 문제가 아니에요

저도 여적지 여러번 실수한적이 있거든요

실수나 실패는 항상 결과를 가져오니 별 대수로운 일도 아니지만...

 

먼저 으깬콩에 간을 하는것이 무조건 섞어서 대충 간을 하는것 보다 훨씬 영악한 방법입니다

제 경험으로 얻어낸...

일단 으깨질정도로 푹 삶은콩 10당 천일염 1컵비율로 버무린다음 다시 된장과 버무려 주면 끝.

제가 고추장 담을때도 먼저 소금을 녹인다음 했더랬지요서

그렇게 하면 실패는 하고 싶어도 못합니다

우리 전통도 좋지만 고칠점은 고쳐야 대물림을 하니까요

 

그리고 된장을 싱겁게 담그면 시어지니까 소금을 줄이는것만이 능사가 아니에요

일반적인 된장 염도가 18%이상인데 으깬콩은 10%정도니 시어질 정도도 아니고 된장과 30-40%정도만 섞으니까 짠맛이 납니다

윗소금도 저는 안쓰는데 곰팡이도 안나요

 

요즘이 된장 재발효하기 참 좋은 계절이에요

앞으로 폭염 2-3달 지나면 폭익은 맛있는 된장이 되거든요

그래서 저는 날씨를 활용해서 자연주의적인 자연의의 맛을 얻는것이 기본이고 원칙이랍니다

 

조리법 원작자 에이프런

 


 



 


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에이프런네 부엌22012. 5. 28. 11:58

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재료 2장분

밀가루 1컵
물 1컵
다진 미나리 1컵
식용유 5-6큰술


조리법을 쓸 길이가 안되니까요
더구나 부침개는 한국여자들이 거의 누구나 다 잘하니까 ...

일단 반죽이 중요하거든요
우연히 경희대파전 비법을 알았어요
물론 기업비밀이라 비율은 모릅니다만...
제 경험으로는 반죽이 되면 떡지고 맛었어요
그래서 저는 우리 전통 밀전병반죽으로 부침개도 합니다
그러면 부침개가 얇고 맛있지요

하여간 경희대파전은 하루전날 반죽을 한다음 다음날 부재료 추가해서 파전을 부치는것이 비법이라고 해요
원래 밀가루는 반죽해 두면 장력이 생기거든요
아마 그래서 타업소보다 맛있는 파전을 부치나봅니다
두께가 4센티를 육박한다던데 도저히 집에서는 못할것 같고 더구나 빵가루를 쓰기때문에 고칼로리가 무서워서 파전은 못하고 미나리 먹다 남아서 썰어서 하루전날 반죽해서 냉장 했다가 부쳐보니...

저는 개인적으로 부침개 안즐겨서 그런지 시판용 부침가루 축쳐진맛보다는 나아도 그리 입에 맞지는 않아요
저는 녹말 추가한 제부침개가 더 맛있더군요
제입에는...

그래도 업소에서 쓰는 비법이라는데 아무래도 바로 반죽한 푸석한 맛보다는 나을겁니다


조리법 원작자 에이프런

 


 





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에이프런네 부엌22012. 5. 23. 12:11

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미나리단이 중구난방이라 딱히 얼만큼 쓴다고 못하겠네요

여러분이 알다시피 한국이 정해진 용량으로 채소를 파는것이 아니잖아요

일단 요즘 파는 뿌리 없고 두주먹정도의 둘레의 미나리를 입부분만 20센티 정도 잘라서 써요

 

양념은 설탕 2큰술 식초2큰술 참기름 1큰술 소금 1작은술 고추가루 2-3큰술 깨소금은 없어서 패스...

 

이레시피는 양희은의 시골밥상에 나온 건데요

시골이야 신선한 채소 바로 뜯어 쓰고 그자리에서 양념 하니까 당연히 맛있겠지요

도시야 채소 자체가 유통기한이 늘어날때마다 질겨지고 신선도가 떨어지니까 똑 같은 맛을 낼수 없을테고...

양념도 시골식은 덜달고 덜시고 그런것 같아요

 

하여간에 채소가 생기면 시골식으로 조리해보기가 소망이라 미나리무침을 무쳐보았는데 이게 상당히 가치가 있더군요

시골식은 손대중이라 정확한 레시피가 없어서 제가 경험상 손대중으로 무쳤거든요

그런데 그리 자극적이지 않고 첫맛이 맛있다는 느낌이 들고 돌아서서 또 먹고 싶은 그런맛이더이다

도시야 요리연구가가 퍼트린 자극적인 시고 달고 짠맛이 대세지만 시골어머님 손맛 그러면서 대중식당도 흉내 못내는 맛있는 대중적인 맛이 났어요

 

 

사담인데요

제가 사는 동네에도 공지 떳어요

음식물 쓰레기 종량제 내년부터 시행한다고..

그래서 예행연습중이에요

채소는 먼저 잘라서 먹는 부분의 스트레스를 줄이면 훨씬 이익이니까 상하기 전에 재빨리 처리 하면 쓰레기로 안버리게 됩니다

그래서 미나리도 잎먼저 먹어요

 

매사 그런식으로 음식물 쓰레기 줄이기연구중입니다

 

조리법 원작자 에이프런

 

 


 





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에이프런네 부엌22012. 5. 15. 14:23




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재료

 

물1리터당 복은소금 1큰술

고추가루 1/4컵

효소 1/4컵

 

옵션 마늘 생강

 

조리법

 

1. 양파는 손질한다음 원하는 두께로 채썰어둔다

2. 김치국물을 풀어서 양파채가 잠기도록 부어주고 실온에서 익혀서 냉장한다

 

 

올해 묵은 양파가 폭락하는바람에 저도 장장 40키로 들여놓고 실컷 쓰고 먹어요

문제는 냉해를 입어서 얼었다 녹다 했다는것...

그래도 양파는 착해서 먹을수는 있지요

 

저는 까다로운 입맛탓에 양파김치는 좋아하지도 않고 못먹어요

그래서 원인분석하고 얻은 결과가 바로 양파채물김치에요

양파는 특성상 절여지면 축 쳐지고 양파내가 진동해서 김치로 먹기에는 도저히 감당이 안됩니다

저만 그렇겠지만...

 

하여간 양파채로 담그고 김치국물에 간을 하면 양파의 아삭한 맛이 살아 있고 양파냄새도 줄어요

비율도 중요한데 1배부터 3배까지 잡아서 국물을 부어주면 되고...

소금으로 간하고 싱겁다 하면 액젓이나 어간장을 1-2큰술 추가하면 됩니다

국물이 적을수록 톡 쏘지만 국물이 2배정도 되면 국수에 말아서 먹기도 좋아요

제경우 국물 많이 안잡지요

그거야 기호니까...

 

겨우내 양파 먹다가 아직도 남아서 마저 먹어야 되는데 양파김치가 소비하기 가장 좋더군요

양파김치 담글때 원칙은 부재료 추가 안한다라 그런지 양파를 남김 없이 먹게됩니다

국물에 간하고 절이지도 않아야 되는 아주 쉬운 김치지만 노력대비 맛있고 건더기 남아도 일반 김치찌개나 된장찌개처럼 끓이면 됩니다

간이 적을수록 양파가 생생해서 싱겁게 먹는 사람들에게도 좋지요

 

건강에 좋다는것을 알지만 먹기 싫은 양파 많이 먹는길은 양파로만 담근 양파김치에요

 

조리법 원작자 에이프런

 


 



 

 


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에이프런네 부엌22012. 5. 3. 15:14

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빵을 특히 식빵을 먹다보면 물리고 싫증이 나서 안먹게 되는데 뭘 하자니 그렇고 그렇다고  버릴수는 없는 난감한 사태가 생기지요

우리가 밥으로 막걸리나 식혜 하듯이 빵문화권에서는 다양한 굳은빵 처리용 레시피가 많아요

문제는 한식파에게는 도움이 안된다는것...

적어도 저에게는 도움이 안되고 무용지물 레시피 아니겠어요

 

일단 우리가 친숙한 재활용빵은 바로 스낵을 만드는것이에요

마늘빵 레시피 처럼...

그런데요

일반적인 재료는 무조건 버터잖아요

한국은 유지류가 원래부터 비싼데 계속 가격이 올라가서 부담도 되지만 한국 버터 맛이 떨어진다구요

때문에 굳이 버터 고집 할 사유가 없어요

버터대신 식용유 써도 거의 맛차이 모릅니다

 

식용유도 말이 나와서 하는말인데요

저도 대두유 싸서 막쓰기 좋아서 가장 많이 씁니다

튀김도 하고 폐식용유 비누도 만들고 하기엔 가장 싸고 마음이 편하니까요

저는 나이가 들수록 칼로리가 부담스러워져서 식용유도 많이 안쓰지만...

식용유도 대두유가 유전자 조작콩으로 짠 기름이고 건강에 해로운 기름입니다

제가 알기로는...

 

그런데 근래에 카놀라 오일이 대단히 나쁜 건강에 해로운 기름이라는것을 알았어요

캐나다에서 전략적사업으로 카놀라오일을 서포트 하는바람에 건강에 좋은 식용유로 인식하게 하는데 거액을 썼다하더이다

사실을 알고 불매 하는 사람들은 소수겠지요

자동차용이로나 쓸 폐기물 같은 카놀라오일 벌벌 떨면서 몇번 구매하고 올해도 세일하길래 2병 들여 놓고 먹어 말어 하고 째려보고 있어요

비누 하자니 비싸고 츠암내...

 

하여간에 카놀라오일은 다시는 안살겁니다

공짜로 준다면 비누나 만들겠지만 공짜 카놀라 오일 받을일도 없고...

원래의 카놀라 오일은 유채기름인데 한국산 아니면 카놀라 오일이 아니지요

이름 그대로 카놀라지요

 

머 어잿던 식용유 고칼로리가 열받는데 아무거나 잡히는대로 믿고 쓰면 큰일납니다

유전자 조작도 문제고 설사 아니라고 해도 포도씨유는 고열에서 발암물질이 생긴다는데 요리 하는척 하는 김여사들이 많이들 쓰잖아요

알아서 해석하고 지혜롭게 사세요

 

하여간에 제가 요즘 에너지 절약하고 반죽하는 빵을 연구중이에요

반죽시간을 반으로 줄이거나 손반죽하면 되는 빵반죽입니다

그러느라 요즘 매주 빵을 굽다보니 다 먹을수가 없어요

빵가루 해도 되지만 양이 너무 많아서 감당을 못할지경이라...

덕분에 스낵을 참 쉽게도 만들어서 여기저기 허물 없는 사람들에게 안겨줍니다

 

보기에는 별로 맛없어 보이지만 시판용 보다 안전하고 바삭해서 다 집어먹게 되거든요

그래서 선물용으로 좋다 그거지요

 

 

조리법 원작자 에이프런

 

 

 


 





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에이프런네 부엌22012. 4. 26. 12:18

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요즘 쪽파가 지천이라 싸고 푸짐해요

저는 2단 1000원에 사서 2틀동안 다듬는라 스트레스 받아서 보기도 싫을정도로 너무 많아서 힘들었네요

농민 생각하면 가슴이 아프지만 그나마 아무도 안사면 폐기처분해야 되니까 나라도 먹어야지 하고 열심히 다듬어서 김치 담고 수경재배도 했어요

 

일단 쪽파는 제일 큰단이고 다듬고 행군다음 액젓 3/4컵이나 1컵으로 고르게 부어서 뒤집어주고 절이고 나머지 고추가루와 마늘 생강만으로 버무려서 담금니다

저는 풀이나 기타 양념 쪽파김치에는 안써요

그거야 기호니까 쓰고 싶은 사람은 더 추가 하면 되지요

 

그런데 쪽파가 특성상 보관이 안되잖아요

그렇다고 수경재배도 잘 안됩니다

워낙 열이 많아서...

대충 다듬어서 물을 콩나물 재배 하듯이 하루에 한번 정도 새물로 갈아주면 쑥쑥 자라니까 바로바로 잘라서 쓰고 오래 기를수도 없으니까 일주일정도 기르면서 먹을수 있어요

그래도 떡잎지고 시들거나 무르면 못 쓰긴 마찬가지니까 차라리 잠깐 물로 키워서 선도 유지 하는것이 나아요

 

쪽파는 간과 눈에 약이라 뿌리도 다려서 먹는것이 지혜지요

 

조리법 원작자 에이프런

 

 


 





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에이프런네 부엌22012. 4. 17. 11:10

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제가 우리전통 발효음식에 지대한 관심을 가지고 사니까 최신정보나 뉴스에 민감하고 제눈이 어늘들 말씀 있듯이 매눈이이거든요

제글 오래 본 사람들은 잘 알건데요

저는 불로거부치들 레시피를 접수 안합니다

오직 돈 전문가 프로와 관련된 레시피만 끌리거든요

왜 ?

그거야 그만큼 어렵고 힘든 공부 연구 공인 받은 정보만 가치가 있기때문입니다

 

폐일언하고...

원래 레시피는 농진청표인데 재료가 메밀가루에요

구하려면 구할수 있지만 연습용이라 집에 있던 보리쌀 불리고 갈아서 해보았어요

별미장 뉴스 보고 바로...

결과만 논하자면 별미장이 맞아요

그것도 너무 쉽고 맛있었어요

단점은 삭는데 일반 된장보다 더 오래 걸립니다

 

일단 메주콩을 수단 방법 가리지 말고 푹무르게 삶아요

그다음 비율은 메밀가루나 보리가루가 40-50%정도 되게 섞어서 찧어서 도넛크기와 모양으로 빚어서 2틀정도 말립니다

말린 다음 뛰워야 되는데요

짚은 옵션이고 소쿠리등에 서로 붙지 않게 늘어 놓고 이불등으로 덮은다음 전기방석 온도 하단에 놓고 4-5일 정도 뛰웁니다

 

일반 메주와 달라서 곰팡이류가 전혀 없어요

그러면서도 메주냄새가 제대로 납니다

뛰운 메주는 쪼개서 담아야 되는데 소금물도 되고 저는 빠개장식으로 조선간장 부어서도 합니다

간장이 없으면 물 850(4컵과 1/4컵)당 천일염 1컵 비율로 담그면 염도 15정도라 시어지거나 너무 짜거나 하지도 않고 실패 할일도 없어요

저는 소금물로 담그어서 맛있게 먹었는데 올해는 간장 처리용으로 간장 썼지요

 

지금이 그래도 속성메주 뛰우기에 늦지는 않았어요

메주를 초여름에 뛰우다 벌래 생기면 몽땅 버리는 불상사도 생기니까...

토탈 7일이내에 완성하니까 해볼만 할거에요

 

제가 원레시피 섭렵하고 제식으로 보리밥을 해서 같은 방법으로 뛰워서 15% 장을 담아았는데 기막히게 달더군요

쌈장용으로 너무 좋았어요

보리밥은 너무 쉽지만 보리가루보다 삭는 시간이 봄에 담그면 겨울에나 먹을까 폭염에도 보리가 안삭더이다

그래도 기차게 달고 맛있데요

저는 별미장 개인적으로 별로에요

식성이 플래인 전통고수파라 생된장 맛만 좋으면 된장만 먹거든요

그래도 가치가 있는 레시피라서 먹고 싶을때는 담급니다

 

아직 쌀쌀하니까 담고 싶은 김여사들은 빨리 콩 삶으세요

 

 

조리법 원작자 에이프런

 


 




 


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에이프런네 부엌22012. 4. 12. 12:08

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생쑥을 방망이로 찧어서 뜨겁게 끓이고 불끈다음 분쇄기로 간 쌀가루 추가해서 반죽하고 찌면 되는데요

원래 전통레시피는 익반죽해야 되거든요

그런데 해본 사람은 알지만 익반죽이 고르게 안되잖아요

그래서 저는 익반죽을 끓여서 합니다

 

또 주물러서 개떡도 이뻐야 맛이라면 주물러주세요

저는 예쁜떡은 세균집단이라 매도 하니까 ...

반죽농도는 된듯하게 하고 얇게 펴서 찌고 잘라 먹으면 됩니다

사진에 잘 안나왔는데 실물은 아주 진한 쑥색입니다

쑥이 듬뿍 들어 갔거든요

 

또 미니분쇄기로 갈아서 체로 치치않아도 거칠지 않아요

방앗간에 안가도 쑥개떡정도는 얼마든지 집에서 해먹을수 있지요

맛도 아주 졸깃하거든요

 

사담인데요

요즘 하도 사기와 가짜가 많아서 개떡조차 쑥함량 미달이에요

색소 쓰나본데 어이가 없어요

그뿐만이 아니고 녹차호떡 사먹고 경악을 금치 못했어요

녹차가 커피보다 비싼나라에서 무신 녹차를 씁니까?

순간적으로 속는것 자체가 바보스럽더군요

아무리 믿을것이 없다손 치더라도 음식 가지고 장난해서 얼마나 더 번다고...

소비자가 똑똑해야 안속는법이지요

 

그저 못 생겨도 깨끗하고 속이지 않는 먹거리 해먹는길박에 도리가 없어요

소비가 없으면 공급도 없도 속을일도 없을테니까요

 

조리법 원작자 에이프런

 

 

 


 





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에이프런네 부엌22012. 4. 9. 15:33

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찰밥해서 제빵기로 돌리고 만드는 아주 쉬운 인절미는 아무래도 밥도 씹히고 쑥하고 어울리지 않아서요

잘 못 하면 쑥이 덜 으깨지기도 하고 무엇보다 많이 못합니다

그래서 쑥인절미 업그레이드 했어요

 

일단 쑥은 물에 담그었다가 깨끗하게 행군다음 물기 빼서 방망이로 찧어서 곱게 짖이겨두고...

찹쌀은 저는 30분 불린쌀 쓰지만 편한데로 불리고 갈아서 쓰세요

비율은 쑥에서 수분이 많이 나오니까 갈아진 찹쌀의 30-40%만 섞어서 대충 버무린다음 물에 적셨다 짠 면보 깔고 반죽을 대충 얇게 펴서 그대로 찬물담긴 찜기에 올리고 뚜껑 덮고 20-30분 찝니다

그다음 뜨거울때 양푼에 덜어서 방망이로  찰지게 찧어서 콩고물을 사방에 묻혀준다음 원하는 크기로 썰어서 서로 의지하도록 늘어 놓고 굳히면 끝인데요

 

찹쌀은 수분이 조금만 더 들어가도 질어요

그래도 차게 식혀주면 굳으니까 실패해도 버릴일은 없지요

원래 시판용 인절미도 약간 굳혀서 팔거든요

그렇다고 수분이 너무 적으면 설익거나 굳으면 너무 단단해서 씹어먹기 힘들거든요

조금 시험해보고 실전에 들어 가면 실패할일도 없을겁니다

 

사담인데요

일본 원전사고 일본만의 일이 아닙니다

한국 언제 똑 같은 꼴 당할지 누가 압니까?

에너지는 무조건 절약해야 됩니다

그래서 살이 떨리지만 제가 자주 안쓰거나 써본적이 없는 소형가전을 80%이상 재활용으로 버렸어요

누구 주면 에너지 쓸테니까...

 

그러다 보니 믹서기도 용도별로 쓰다가 2대만 남았네요

분쇄기도 작은 분쇄기가 전기도 덜들고 더 곱게 갈리는것 같아서 시간이 오래 걸리지만 미니분쇄기로 갈았어요

쑥도 힘들지만 방망이로 찧었고 ...

일반적으로 떡을 찔때 김이 오르면 앉혀라 하지만 어림 턱도 없는 망언입니다

제 경험으로는요

오븐이나 찜기 무조건 무예열이 원칙인데 보다시피 잘 만 쪄집니다

에너지도 줄이고 맛있게 먹으면 어디가 덧나나요?

 

하여간에 아주 쉬운 인절미 2탄은 교포들도 쉽게 할수있을걸요

찹쌀은 곱게 갈아서 체로 치지 않아도 먹을만 해요

체로 치면 또 무거리 처리해야 되고 스트레스잖아요

찹쌀은 약간 거칠어도 찰기때문에 모르고 먹거든요

물론 쑥없으면 전통 인절미 같은 방법으로 찌면 되고...

 

다음번 포스팅은 아주 쉬운 못난이 쑥개떡이 준비중이라는...

 

조리법 원작자 에이프런

 

 


 



 

 


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에이프런네 부엌22012. 4. 5. 10:55

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지난번에 돈주고 샀다가 곰팡이가 마음에 안들었던 메주 빠개장 담아두었더랬어요

한달이나 전에 그래서 몇칠전에 으깨서 버무려 두었네요

원래 빠개장은 시골에 놀러 갔다가 그때가 마침 겨울이 가고 봄이 오기전이라 외할머님께서 된장이 떨어졌다고 옹기에 메주에 국간장 부어서 부뚜막위에 올려서 불어나면 바로 떠내서 된장찌개를 끓이셨어요

제 외할아버님께서 국종류 없으면 진지를 못 드셨거든요

그러니까 된장 떨어지면 외할머님께서 얼마나 불안하시겠어요

그래서 된장 떨어지면 바로 메주로 빠개장을 담그신겁니다

 

그당시 제가 너무 어려서 된장맛도 모르지만 외할머님표 빠개장찌개를 제가 거의 다 먹어버렸어요

그후에 영영 그맛이 안잊어져서 고생 많이 했어요

성인이 되고 된장 담다 빠개장도 같이 담아 먹지만 단 한번도 우리 할머님 빠개장맛이 안났어요

아주 특이한 맛인데 메주가 열쇠 같아요

그러나 가슴 치고 운다고 할머님이 살아오시지도 않으니 안타까기만 하고 할머님 생각만 해도 눈물이 납니다

 

하여간에 전통 빠개장은 우리 한식 조선간장 국간장 써야 되구요

제식으로 물소금 비율 맞추고 담아도 됩니다만...

뭐니뭐니해도 전통고수파 제게는 우리할머님식이 제일 맛있어요

이번에도 국간장 썼는데 잡동사니 간장이 많아서 국간장 썼지요

빠개장은 메주가 좋아야 되는데 이번 메주는 잡스러운 곰팡내가 많이 나고 맛은 그런대로 1키로당 15000원짜리보다 나아요

그런데 날잡아서 콩 삶아서 버무리고 재발효할거에요

그러면 맛이 약간씩 업그레이드 되거든요

 

또 재발효 할때는 삶은콩이 30%이하가 되도록 하고 소금을 안쓰면 덜짭니다만...

국간장 염도 따라 다르기때문에 소금 안쓰면 시어질수도 있으니까 먼저 조금 해보고 해보세요

저는 1키로도 하는데요

그래야 전체를 버리고 또 1년 기다리는 우를 범하지 않지요

 

조리법 원작자 에이프런

 

 


 



 


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에이프런네 부엌22012. 3. 31. 11:14

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재료

 

요구르트씨 떠먹는 요구르트

우유

 

비율 10대1정도

 

 

 

조리법

 

1.  내열병과 뚜껑 열어서 우유와 함께 무예열 130도에서 10분간 살균한다음 그대로 식혀준다

2.  내열병에 씨요구르트와 우유를 고르게 풀어주고 뚜껑 닫아서 무예열 130도 오븐으로 5분정도 가열하고 개스 끄고 1시간정도 방치 한다

3. 요구르트가 미지근하게 온도를 유지하도록 똑 같은 방법으로 2-3번 반복해주고 4-5시간 오븐안에서 발효를 시켜준다

4. 발효된 요구르트는 살균한 도구로 휘저어(교반)주고 곧바로 냉장한다음 다음날 먹는다

 

 

저는 요구르트 달인입니다

믿거나 말거나 말입니다만...

제가 요구르트 만든지도 어언 20수년 지났네요

그간 제글 오래 본사람들은 제가 요구르트에 집착 한다는것 잘 알테니까...

 

전에 쓰던 디지털 자동오븐에는 발효기능이 있었어요

그런데 디지털은 잦은 고장때문에 두대 갈아치우고 지금은 최저 온도가 130인 수동 오븐을 씁니다

때문에 요구르트 하기 참 짜증도 나고 스트레스에요

그래도 전기 쓰는것 보다 마음이 편해서 요구르트 기계 있어도 안쓰고 오븐 이용합니다

왜냐면 요구르트는 온도에 따라 맛이 달라지니다

예를 들자면 실온에 발효하면 균일하지도 않고 묽고 시큼털털하기 일수거든요

전 그런 상태의 요구는 비위가 상해서 못먹어요

그러니 최소한의 가열은 거의 필수입니다

아직까지는...

 

하여간에 제경험으로 발효하는 에이프런 요구르트는 진하고 고소하고 시어터지지도 않아요

일반적으로 시큼하면 요구가 성공인줄 아는데 아닙니다

제 경험도 그렇거니와 시판용 요구가 시큼한 요구가 어디 있읍디까?

요구는 김치와 똑 같아요

시어터지면 이미 유익균이 다 사멸한거라구요

그러면 요구 먹는 의미도 상실하게 되지요

제 견해로는...

 

어잿던 제가 요구 먹다가 시큼해지면 다른 방법으로 먹는것이 제입 맞아서 라씨를 해먹었거든요

라씨는 물이나 기타 과일등 섞어서 설탕 듬뿍 추가해서 믹서기로 갈아요

그런데 그정도 작업에 무신 에너지를 씁니까?

머리속에 든것 있는 에이모씨는 거품기로 대충 휘저어서 먹었는데 새로운 맛은 맞더군요

한국에는 요구 다르게 먹는법이 그리 많지 않잖아요

저는 당분 줄이려고 비트효소와 약간의 설탕 썼는데 손님 접대용으로 권할만 한것이 라씨 같아요

특히 더운 여름에 어름물로 회석하면 특이한 음료가 되겠지요

 

그리고 제 경험인데요

요구는 철저한 살균과 적당한 온도가 성공의 열쇠에요

요구씨도 3번 이상 재활용 하게 되면 온갖 잡균을 길러 먹게 됩니다

그러면 건강은 커녕 없던 병도 생기니까 너무 알뜰한 척 마세요

또 우유는 1리터 마시면 살만 찌고 흡수가 적어서 무용지물인데 요구는 흠수도 잘되서 우유보다 수지타산이 맞아요

게다가 여성들은 나이가 들면 폐경기가 오고 갱년기장애가 오면 필수적으로 천연 성분이 요구를 먹어주는것이 도움이 된다고 하거든요

여자라는 이름 하나만으로 참 할것도 많더이다

이러니 죽으면 늙어야지 속담이 있는게지요

 

더 설명 안해도 제말 알지요?

 

 

조리법 원작자 에이프런

 

 

 


 



 


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에이프런네 부엌22012. 3. 23. 10:50

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저는 자타가 인정하는 건조매니아입니다

그렇다고 좋아서 무조건 말리는것도 아닙니다

다만 부피가 줄고 보관만 잘하면 1년은 먹을수 있고 언제든 먹고 싶을때 바로 먹을수 있기때문에 애용중이지요

건조가 단점도 많아요

일종의 저장수단이라 생채소의 맛이 거의 안나고 질리고 기타등등...

그래도 나름 매력적이지요

건조채소는 그맛으로 먹으면 되니까...

 

일단 지난 겨울에 건조기 빡쎄게 돌렸어요

평상시에 말리던 양이 두배로 불었다구요

원인은 바로 생으로 말리고 나름 흡족했기 때문에 일부러 이것저것 생으로 말리고 그러다 보니 양이 만만치가 않아요

그래서 건조기 청소 하는데 이틀동안 생고생을 했어요

저야 거짓없는 불로거 잖아요

그래서 구린동전 한개 못 벌지만서두...

 

어잿던 효소젤리까지 근 5개월 말렸더니 미친겠더군요

원래 청소에 젬병이고 세척 설거지등 스트레스 받을정도로 아주아주 싫어합니다

빨리 로또부자 되야 어시스턴트를 쓰던가 하지 정말 울회가 치밀정도니 심각하지요

그렇다고 남도 못 씁니다

내일 남에게 못맡기는 성격에다가 파출부 쓰면 건조기 하나 닦는데 오전 일당 3만원 날리고 모자랄것 같아요

게다가 어느 파출부가 지저분하고 더러워 보이는 제 건조기를 닦겠어요

차라리 내가 해야 그나마 마음에 들지..

하여간에 건조기 쓰면 단점도 많아서 안 쓰고 싶지만 시골 양지바른 너른 마당이 생기전까지는 도리가 없네요

에너지도 쓰기 싫고 설거지도 이가 갈리지만...

 

생채소 말리기는 그런대로 맛이 어중간해도 환원이 되니까 좋더군요

그래서 봄동 시금치도 말려서 찌개 끓여 보았은데 봄동은 약간 질기지만 폭 끓이면 되고 시금치는 금방 부드럽게 익혀집디다

 

또 당근 양파 감자도 잘게 썰어서 말리고 죽을 쑤워보니 저는 워낙 잡스러운 부재료 추가한 죽을 싫어해서 그런지 제입에는 그저 죽이데요

죽맛을 알고 좋아하면 평가 할수 있겠으나...

감자가 녹말이 나오니까 그런지 걸죽하고 건조감자의 특유한 냄새가 나서 저는 별로네요

양파도 잘 안마르고 완건하고 냉장 냉동 안하면 썩을겁니다

당근은 너무 착하게 마르고 나름 쓰임새가 많아요

버섯등 모듬으로 건조해서 불리고 볶음밥등 패러디 하면 가정경제에도 한 목 할것 아니겠어요

선물용으로도 인기 있고...

 

저는 재미로 장난 삼아 건조 하는것도 아니고 실용주의라 본전 안뽑으면 울화병 걸리거든요

모든 경험과 지식으로 내가 쓸 최고 조리법 리스트 만들어 말년에 편하고 맛있게 안전한 내식탁 차리기가 소망입니다

따라서 인기몰이용 1회용 저질 가리고 숨기는 레시피 따위는 통하지 않읍니다

믿거나 말거나 말입니다

 

조리법 원작자 에이프런

 

 

 


 



 

 


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에이프런네 부엌22012. 3. 19. 10:31

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재료 2.5키로 내외

 

저장무 2키로미만

설탕 1컵과 1/2-2컵

천일염 깍아서 2큰술

식초 2컵

 

 

조리법

 

1. 무는 취향에 따라 껍질 제거 하거나 그대로 행구어서 원하는 크깅화 모양으로 썰어둔다

2. 썬무에 분량의 설탕과 소금으로 버무려서 도중에 뒤집어 주면서 물이 위로 찰때까지 2-3시간 절여준다

3, 절여진 무에 분량의 식초를 추가해서 고르게 뒤집어준다음 냉장한다

 

 

제글 오래 본사람은 잘알잖아요?

저는 자연주의이고 뭐든 안버리고 다 먹을 궁리 한다는것을...

무의 경우 수분이 너무 많아서 뭐를 하든 한강이 되는 단점이 있어요

단점을 확 휘어잡아서 물 한방울 안쓰고 제물로 김치를 담던 초절임을 하던 단무지를 하던 제물로 담그면 더 좋을수가 없어요

 

사담인데요

제가 제주무 매니아에요

4-5년전에 출시 되고 신기해서 맛보고 뿅갔어요

너무 단단하고 맛있더군요

그래서 매년 제주무 꼭 봄에 사서 먹었거든요

당연히 올해도 사고...

그런데 사기 당했어요

포장에만 제주무라고 표기가 되거지요

원래 한국이 짝퉁 팔아 먹는 습성이 있어서 유명하면 바로 짝퉁이 나오잖아요

제주무 의심 하지 않고 덜퍽 18키로 1자루 사서 분해서 어쩔줄 몰라 안절부절 아니게요

일단 제무주는 대체로 역삼각형으로 생겼고 길이가 짧고 검은점도 없었어요

정반대인 무를 제주무 포장이라고 믿고 샀으니 바람 퍽퍽들어 저장도 못해 얼마나 속상하게요

18키로면 10-11개 되니까 보통 애물 아니에요

 

하여간에 빨리 먹고 치우는길박에 더 없지요

무는 무김치는 왠만한 솜씨 아니면 맛있게 못담아요

따라서 가장 인기 있는 메뉴를 선택하면 남녀노소 누구나 거의 아무 불평 없이 먹는 메뉴중 하나가 바로 초절임입니다

저장성도 좋고...

제물로 절이려면 먼저 무를 절여야 되는데 설탕과 소금으로 먼저 절이면 게임 끝납니다

해먹어 보면 알겠지만...

 

저는 개인적으로 장아찌 종류 그리 좋아 하지도 않지만 무엇보다 건강을 해치는 염도가 너무 싫어서 장아찌 해서 남주는 것도 즐기지 않아요

그런데 염도가 낮고 새콤한 초절임은 또 제가 별로에요

남들은 없어서 못 먹는데 저는 땡길때만 먹거든요

 

그래서 저 초절임도 담그고 바로 매니아들에게 분양해버렸어요

선물용으로도 만만하거든요

대략 다 반기니까...

 

또 똑 같은 방법으로 무를 원형으로 슬라이스해서 담아도 됩니다

고정관념을 버리면 보다 나은 식생활이 펼쳐져요

시판용 통닭집 무는 간이 배이지 않는 반면 에이프런표는 간이 배입니다

설탕은 더 쓰면 안되지만 반컵 정도 다운해도 됩니다

 

국물은 무즙이라 소화효소가 들어 있으니까 가열살균 한다음 재활용 하세요

 

조리법 원작자 에이프런

 

 

 


 



 

 

 


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에이프런네 부엌22012. 3. 12. 11:16

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알 청국장 곧바로 말리고 장장 2-3달 잘 말린다음 겹장을 작년에 담아두었어요

그러면 근 8개월 될건데요

작년에 그간 한 30년 모아두었던 장을 도두 한통에 쏟아붓고 청국콩알로 겹장을 담았어요

제글 본사람들이 증인이니까...

 

초보때는 멋보르고 대충 짜게 담았고 지금도 염도가 높은것 같아요

시골 양지바른 장독간이라면 옹기에 담아서 볕으로 졸였으면 한국에 거의 없는 명품 진장이 되었을것을...

옹색한 주거환경에 어두운 구석에 피이티병에 담겨 있었으니 내세울것은 세월박에 없군요

저장들 30여년 되었거든요

장이 오래 되었다고 무조건 맛있는것은 아닙니다

제 경험으로는...

때문에 날잡아서 맛있는 간장 만들기에 모두 써버렸지요

그것이 바로 청국콩알 겹간장입니다

올해도 장연구와 실험을 하고 있고 정리를 안하면 진전이 더디기때문에 걸렀어요

 

청국콩알간장은 맛있어요

문제는 된장도 아깝기때문에 먹어야 된다고...

해법은 바로 청국콩알을 대충 거칠게 갈아서 삶은 콩이나 청국장을 찧어서 버무려서 재발효 하는겁니다

제가 그렇게 해먹은지 3년 넘었어요

왜냐면 전에도 글 썼지만 청국콩알은 메주콩알처럼 쉽게 으깨지지를 않아요

그래서 갈아서 재발효해야 된장으로 먹을수 있어요

물론 된장도 맛있어요

 

일단 비율은 청국콩알건더기가 30-40%면 소금추가 안해도 간이 맞아요

겹장의 경우 국간장이 들어가서 간이 쎕니다

그런데 이번 제경우는 30여년 담근 장이 아마 염도가 18%이 넘을것 같고 제입에도 짜요

그래서 반반씩 섞었어요

또 아까워서 간장을 쫙 빼니까 뻑뻑해서 콩물로 버무리고 병에 담아서 재발효중입니다

검은콩으로도 청국장을 하다보니까 된장색이 영 아니지만 간장색은 기가 막힙니다

 

늘 하는 작업이지만 이제는 진간장 하고 말겠다는 집념은 버려야 될것 같지요

진장은 30년이상 썬팅을 해야 되는데 도저히 새로 담고 어느 하세월에 시골 양지바른 마당으로 이주를 하겠어요

그래서 지금 가지고 있는 간장은 씨간장으로 저장하면서 계속 청국콩알로 겹장을 할겁니다

씨간장은 예로부터 맛있는 간장에 새로 담근 간장을 부어서 저장하면서 줄어든 만큼 새간장을 추가하는 방식인데 씨간장은 맛있기로 유명합니다

그래서 종가집들은 거의 다 씨간장을 씁니다

제가 알기로는...

 

그리고 겹장은 최고급간장입니다

담글때마다 조선간장 국간장으로 담으니까 부가가치도 높잖아요

당연히 비싸지요

당연히 맛있어야지요

 

청국콩알 간장은 소금물로 담아도 기찹니다

항간에는 냉동실 청국장으로 간장을 담던데 제글 도용해서 패러디했던가...

어잿든 안됩니다

청국내가 진동해서요

장을 담그려면 제방식대로 적어도 2달은 말려서 담아보세요

겹장의 경우 청국내 전혀 안납니다

저는 바보랍디까?

30년이상 외길 걸어왔어요

아직도 갈길이 멉니다

그렇게 힘들고 멀수가 없어요

발효라는 것이 그리 만만치가 않다구요

 

 

하여간에 쓸때 없이 아무 노력 없이 손가락질 하나로 남의 포스팅에 살붙이고 타인들에게 피해 주는 악질들 없었으면 좋겠읍니다

패러디 해서 자기나 몰레쓰면 좋은데 순진한 검색꾼들을 기만하고 우롱하니까 이게 보통 작은 문제입니까?

 

 

조리법 원작자 에이프런

 


 



 

 

 

 

 

 

 

 


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에이프런네 부엌22012. 3. 8. 11:40

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재료

겉잎 떼어낸 저장배추 1통당

진간장 1리터

식초 2컵

설탕 2컵

 

10리터정도의 밀폐용기 필요함

 

 

조리법

 

1. 통배추는 푸른 겉잎을 떼어낸다음 물에 담그어 잡티를 닦아내고 세로로 4등분해서 물기를 빼준다

2. 분량의 진간장 식초 설탕을 고르게 녹여둔다

3. 통배추가 가로로 담길길이의 용기에 썬 배추를 차곡차곡 넣어준다음 배합간장을 부어서 1일 정도 실온에 방치한다

4. 절여진 배추를 하루에 한번정도 고르게 뒤집어주면서 3-5일 방치한다음 먹거나 저장한다

 

 

 작년산 저장배추가 얼마나 싸던지 겨우내 버거워서 감당 못할 지경으로 배추를 많이 구매해서 하고 싶은것을 연구와 실험을 다 했어요

옛조리법에 배추등을 살짝 데쳐서 담그는 간장장아찌가 있어요

제가 해보니까 바로 먹지 못하면 발효를 해서 맛이 상합디다

 

하여간에 여성인력개발원인가 배추장아찌 레시피가 있던데요

영락없이 짤것 같아서 도저히 소금에 절여서는 못담그겠고 제가 어릴때 봄에 먹다 남은 시어터지고 군내 나는 신김치를 물바라기 해서 간장을 부어서 먹는 재활용2차조리법 김치장아찌 있었어요

먹어보나 마나 당연히 짜지요

그래도 그렇게라도 안하면 그많은 아까운 김치를 다 소비 못하지요

 

어잿든 제가 늘 고민하는 부분은 바로 저염입니다

물론 대책없이 염도가 낮으면 절지도 않고 부패를 하기때문에 무조건 저염을 강행할수가 없읍니다

가장 합리적인 염도와 당도로 절이는길박에는...

 

일단 생장아찌는 기본이 배합장을 60-70%만 쓰는 거에요

채소에서 나오는 수분이 30%가 넘기때문에 ...

배추가 잠기면 한강이 되고 쓸때 없는 재료비 부담이 되니까 배추가 꽉눌러서 국물이 보일듯 말듯해야 성공입니다

 

저는 개인적으로는 장아찌 그리 좋아하지 않아요

특히 수분이 많은 간장 장아찌는...

그래서 자가제 간장이나 식초는 살떨려서 시판용 씁니다

통배추의 경우 일정한 염도와 당도가 있어야 가능하기 때문에 설탕도 줄이면 덜 절지요

반대로 말하자면 약간 답니다

그대신 소금에 절이는 배추 보다는 덜 짭니다

 

통배추 다 먹고 봄동을 담았는데 결과는 같았어요

부피가 작아서 바로 절지만...

국물을 재활용 할때는 살짝 끓이고 가열살균해서 쓰고 배추장아찌를 실온에 저장할 경우 추가로 소주를 1컵 부어서 저장하세요

 

저는 배추매니아에요

그래서 쌀때 써보자 하고 통배추 장아찌도 담아서 선물하고 그랬어요

배추잎으로 밥 싸서 먹으면...

저는 고기 거의 안해먹기 때문에 고기용은 사절이에요

통배추는 원형이 살아 있어서 세로로 썰면 단무지대용도 됩니다

쓰임새도 많다 그말이지요

 

조리법 원작자 에이프런

 

 


 



 

 

 

 

 

 

 


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