에이프런네 부엌

김장철이 오면 마음도 바쁘고 정리 안하면 일이 산더미가 되거든요
그래서 먼저 부피가 크고 먹을일 거의 없는 게장부터 치워요
왜냐면 게장은 점점 짜지고 살이 빠져서 수지가 안 맞지요

일단 게를 먹을만 하다면 먹지만 살도 없고 부담스럽다 하면 게까지 함께 가열해서 살균하는데요
일반적으로 시판용 외간장 혼합 산분해간장등 싸구려 간장에는 첨가제와 제조장법에 따라 발암물질이 들어가게 되어 있어요
따라서 오래 끓이면 가중처벌 이중고를 당하게 됩니다
제 견해로는...
때문에 저온으로 끓이면 좀 낫겠지요
전 제가 제조한 자가제간장을 주로 쓰지만 게장은 살떨려서 시판용 쓰기도 합니다만...

끓이고 식히면 걸러서 게는 버리고...
간장만 면보로 걸러서 물기 없는 용기에 담아서 저장 하거나 게장 또 다시 담으면 됩니다
원래 저도 게장매니아라 감히 게채 간장 끓인다는 상상도 안했어요
그런데 어느해 게가 많아서 게장이 거의 상할 수준이던 때가 있었더랬어요
그래서 할수 없이 게까지 가열했다가 대박이 났어요
너무 진하고 맛있어서...
지금은 일부러 게까지 끓여요
이렇게 경험은 전혀 다른 결과가 나옵니다
그래서 경험이 중요한거지요

게장간장은 게향이 진해서 입에 안 맞는 사람은 못 먹어요
좋아한다면 모든 간장음식에 쓸수 있지만...
기호니까 누가 뭐래나요


조리법 원작자 에이프런

4가지 천연국물과 2가지 맛간장만 있으면 다 되는 요리편집부출판사 : 동아일보사 출판일 : 2007년02월 상세보기

재료

젓새우 대략 4컵(1컵 120그람)
물비율 정수나 끓여서 식힌물 1-1.5컵


천일염 산출법
1컵 대략 150-160그램
15%는 젓새우 850그람당 천일염 1컵
20%는 젓새우 1키로당 천일염 360그람(대략 2컵과 1/4컵)

용기 소독용 식초나 소주 1-2큰술


조리법


1. 용기는 식초나 소주로 뚜껑 덮고 흔들어 남은 수분은 버리고 안말려도 된다
2. 용기에 젓새우를 채워준다음 소금물를 고르게 풀어서 새우젓위에 가득차게 부어주고 15%는 냉장발효 하고 20%는 실온발해해준다(6개월 이상)


지금이 좀 늦어서 새우값이 오르고 있는데요
제가 어제 작년에 새우젓 담았다고 그랬어요
그때도 업체식으로 국물 있는 새우젓을 담았더랬고...
가정식은 우거지가 생기는 단점이 있는데 업체식은 늘 촉촉하잖아요
작년에 비결을 알게 되어서 실습을 하면서 실패를 했어요

왜냐구요?
저염화 시도 했는데 그당시 10%로 맞추었더니 악취도 나서 왜 새우는 안되는지 알게되었어요
그렇다고 부폐는 아니라서 먹을수는 있어서 먹고 있지만 최상급 새우젓담기에는 실패한겁니다
업체에서는 최소한 20%의 소금으로 버무리고 따로 물과 소금 풀어서 채우고 발효합디다
그러면 염도는 살인적이고...
그래서 저염화 시도 했지만 참담한 실패로 저도 입맛이 씁니다만...

그러면 제 경험과 지식 나누어 볼까요?
일단 저염이 좋고 생새우젓 먹기 좋다 하면 15%로 냉장발효를 하세요
안그러면 15%도 위험하니까...
반대로 김치용으로 쓸거라면 20%이상으로 발효해서 실온발효하면 되는데 실패 절대로 못하지요
여기서 중요 한점은...
저염은 빨리 발효가 된다입니다
때문에 육젓 먹으려면 발효기간이 짧아야 된다 그말이에요
6개월 안에 먹어야 되지요
모든 젓갈이 동일합니다
제 경험으로는...

이상은 업체식 합리적으로 가정식으로 수정한 새우젓담그기고....
제가 올해는 15% 맞추었어요
그런데 저도 실패 할것 예감 했어요
경험상...
한마디로 말해서 새우젓은 저염은 시도 마라 그말입니다
젓새우는 계량이 쉬우니까 4대1비율 쓰세요
누구것도 아닙니다
저작권은 옛날 무식한 무지한 어머님들께 있으니까요
그분들이 이미 아무 도구도 없이 20%정도의 염도를 찾아서 쓰셨어요

또 항간에 소주로 담그기 있던데 큰일 납니다
제가 전에 소주로 발효 했다가 살이 다 삭고 독해서 쏟아 버린 경험이 있거든요
소주는 정부가 허용한 천연 방부제인데요
업체에서는 수지타산 맞추고 맛을 변하지 못하게 하는 불문율 비율이 있어요
바로 5%입니다
그상은 무의미하다 그말입니다
5%가 잡균도 다 죽이고 맛도 지켜주니까 쓰고 싶다면 새우 1키로당 소주 1/4정도 쓰세요
저는 소주 살돈이 없어서 못 씁니다만...

제가 평생 쓸 조리법 필요해서 지속적으로 공부하고 연구하고 업그레드 한다는 것 알지요
어느 소프트웨어가 업그레이드 안합디까?
쓰레기라 못하는것...
죽 쑤어 개주려고 공유하는것 아닙니다
제마음 알지요?

조리법 원작자 에이프런

젓갈이미화,공윤조 저출판사 : 김영사 출판일 : 2004년12월 상세보기

지금 젓새우철이잖아요
그러면 새우젓도 담지만 찬거리도 많이 하지요
그런데 생새우는 빨리 상해서 보관이 안되기때문에 냉동 해야 되지요

제 경험인데요
제가 딱 1년전에 젓새우 사서 새우젓 담고 다 먹을수 없어서 냉동 했더랬어요
그러다가 깜빡 잊고 있다 1년만에 냉동실 뒤지다가 전혀 몰랐던 새우를 발견했어요
하도 어이가 없어서 해동해서 다 먹고 치웠지만요
생각 할수록 건망증 화가납디다

어름정수기 광고 알건데요
거기 아이가 그러잖아요
엄마 어름에서 냄새나...

제가 한 번 당하면 또 안당하겠다가 부엌 슬로건이에요
일단 젓새우는 김치도 하고 조림도 하고 국도 끓이는데 다 맛있어요
그런데 어자피 양념해야 먹어요
그래서 미리 고추가루등 원하는 양념을 한다음 1회분씩 밀봉해서 냉동합니다
새우는 해동해도 맛이 그대로 살거든요
미리 양념을 하면 쓸때 너무 편합니다
간은 되도록 하지마세요
조리 할때 국간장(어간장 액젓)등으로 싱겁게 맞추세요
싱거워도 충분이 맛있어요

시뻘건 고추가루덕분에 눈에 확 뜨이기때문에 못본척이 불가능합니다
고추가루로 버무려 냉동하면...

건망증은 남의 일 또는 늙어서 주책인 사람만 걸린다고 치부 하지마세요
저하고 공부하고 살면 적어도 예방정도는 할수 있어요
건망증은 뇌세포가 죽어서 재생불가라 생겨요
가장 악랄한 결과는...
바로 치매입니다
치매의 전조증상이 바로 건망증이더이다
혹시 친정어머니 아니면 시어머니등 나이 드신 노인들 가까우면 잘 관찰해 보세요
제말이 맞는지...
우리 김여사들 과연 내엄마처럼 안되고 총명하게 생을 마감할까요?
깊이 생각할 문제입니다
나 자신과 내 가족들의 불행을 막으려면...

뇌세포는 견과류복용 운동이 안되면 발지압이라도 해서 피가 뇌로 올라가게 해주어야 됩니다
그박에 할일이 태산인데 저도 포스팅하랴 너무 바쁩니다
검색의 달인들이 그정도는 해결하라 그말이에요

나중에는 늦는다는것 늦기전에 다 집어치우고 뇌를 살리기 운동 해야 된다는 긴급한 사안이라는것을...
제말 알지요?


조리법 원작자 에이프런

친환경 살림의 여왕편집부 저출판사 : 비타북스(VITABOOKS) 출판일 : 2010년09월 상세보기

요즘은 수입산 피클 많이 팔지요
그런데 국물이 생각보다 무척 많이 남아요
게다가 미국스러운 향이 납니다
미국산의 경우...

일단 양배추와 당근을 잘게 채 썰거나 다져서...
피클국물을 추가한다음 마요네즈로 버무리면 끝인데요
요즘 kfc 콜슬로가 무척 달아졌더군요
피클국물도 무척 달아서 얼추 비슷한 맛이 납니다

이정도는 알뜰파 김여사들은 다 알테지만...


조리법 원작자 에이프런

감자는 역사적으로 동서고금을 막론하고 예찬하는 귀한 식재료입니다
그런데 항간에 떠도는 그저 그렇고 그런 레시피는 너무 식상하잖아요
옛날 엄마표부터 초창기 요리연구가표나 다 비슷해서...

음식물쓰레기를 줄이려면 감자는 10개 벗기면 1-2개가 나올정도로 양이 많아요
그래서 마이크로비오틱 스타일로 껍질채 씁니다
그런데 감자는 썰기에 따라 맛이 전혀 달라집니다
제 경험으로는...

일단 감자칼로 채를 썰어요
그다음 엿장으로 조릴건데요
엿장은 전통조청과 장류를 50%씩 섞은것인데 제가 고안한겁니다
제가 초보때부터 일식 즐겨서 레시피 섭렵했지만 별것 아니더군요
외간장 설탕 맛술등 그이상도 그이하도 아니더라구요
그런데다가 요리연구가책 보면 이것저것 소량 들어가는데 그것도 아니더이다
생각해 보세요
맛 결정에 소량이 어떤 영향을 주나를...

폐일언하고...
조릴때는 감자채와 엿장을 고르게 버무려서 2분정도 방치하면 조리기 쉬워요
그다음 약불로 70% 살짝 덜 익었다 할 정도로...
왜냐면 씹힐때 아삭아삭 하거든요
기호니까 더 익히고 싶으면 물 추가해서 조려주면 됩니다
비율은 엿장도 짜니까 감자 3개당 엿장 2큰술이상 쓰면 짭니다

또 눈에 좋은 성분이 들어있는 당근과 조려도 이쁘고 맛있어요
당근만도 물론 됩니다
살작 조리면 씹는맛이 독특해서 좋고 무엇보다 국물이 없어서 도시락찬해도 하자가 없어요
너무 익하면 문드러지면 맛이 없지요
저만 그런지...



조리법 원작자 에이프런

재료

단호박 1개
된장 1/2컵
고추가루 1큰술
꿀 1-2큰술
잘게썬 풋고추 1/2컵
다진마늘 1작은술
썬버섯류(건조등) 1/2컵

옵션 된장이 떫거나 쓰면 소량의 조미료 씀


조리법

1. 단호박은 물에 담그었다 행군다음 윗부분를 도려내고 씨를 파낸다
2. 분량의 강된장재료는 고르게 버무린다음 단호박에 가득차게 채워준다
3. 속을 채운 단호박은 중탕하거나 찜기에 단호박이 90%정도 익을때까지 쪄준다


된장찜은 제게는 추억의 음식중 하나에요
제가 어릴때 제어머님께서 들기름만 추가해서 밥할때 올려서 쪄주셨지요
그맛은 평생 못 잊고...

된장찜은 원래부터 문헌에 있어요
천민들은 된장찜을 먹고 양반들이 먹은것이 바로 강된장입니다
제가 알기로는...
그런데 강된장이 조금 더 호사스럽기는해도 짜기는 마찬가지에요
잘 못 조리하면 염도가 확 올라가게 되어 있어요
예를 들면 궁중에서는 작은 뚝배기에 강된장 담고 전용 작은 화로불로 다렸어요
그러면 짜지 싱겁겠어요
문제가 있다보니 중탕이 생긴거겠지요
중탕은 덜 짜니까...
저는 제가 고안한 물찜을 주로 하는데 단호박 1개에 물 2컵정도 쓰고 약불로 끓어서 10-15분정도면 알맞게 익어요
그런데 신경써야 안타니까 권할수는 없어요
익히는 방법은 얼마든지 널렸으니까...

강된장은 지방따라 재료가 다른데요
원래는 고추장과 된장 석어서 씁니다
그렇게 하면 당연히 짜기때문에 저는 고추가루 씁니다만...
기호니까 원하는 대로 쓰세요

강된장은 찌거나 조려야 되기때문에 단호박 쓰면 염도도 줄일수 있어요
단호박채 상에 올리면 호박도 안먹고 못 배기니까요
된장의 짠맛도 단호박의 단맛과 어울려서 대략 맛도 있고 된장도 덜먹게 됩니다

또 버섯류는 건조버섯을 불려서 쓰면 졸깃해서 고기 쓸필요 없어요
강된장에 해물이나 소고기 쓰기도 하거든요
버섯은 면역력 올려주고 트렌스지방 저해하니까 되도록이면 꼭 쓰세요


조리법 원작자 에이프런

끝물 고추중에 찌질이지만 안맵고 맛있는 작은 자투리고추가 있어요
한때 잠시 나오기때문에 저도 신경 써야 먹지요

일단 잔멸치와 고추를 기름으로 볶아요
너무 쉽지만 맛은 맛있어요
제입에는...
왜냐구요?
볶아서 바로 먹으면 멸치가 바삭하고 잔반으로 먹으면 누진맛 두가지맛이 나는데 다 맛있거든요
다 맛있는 재료니까 두말하면 잔소리지요

고염도 밥상위에 한가지라도 무염 올린다는 원칙에 딱 맞고...
간을 안하면 싱겁다는 고정관념 버리세요
멸치 얼마나 짠지 모릅니다
보다시피 수분이 없어서 도시락찬 해도 하자가 없어요

여러분이 알다시피 저는 허위자백 안하고 오직 제가 먹을 안전하고 건강하고 맛있는 조리법 연구하고 또 나누고 싶을뿐...
제마음 알지요?


조리법 원작자 에이프런

음식으로 먹는 평생 보약<다카하시 요코>,<우에바바 가즈오> 공저/<다카기 준코>,<미라 메타> 요리/<윤혜림> 역출판사 : 전나무숲 출판일 : 2010년12월 상세보기

올해 채소 비싸서 살이 떨려서 많이 못 먹었어요
저만 그런지...
그런데 제가 채소매니아라 고기 생선 떨어져도 채소는 거의 안 떨어지게 먹고 살거든요
그러다보니까 채소류의 특성을 잘 알게 되었어요
적어도 제가 먹을 채소는 거의 다 맛있게 끝까지 먹어요

쌈채는 기호성이라 안먹는 사람은 못 먹어요
저도 그리 좋아하지는 않는데 몇달에 한 번 정도는 모듬으로 구매해서 먹어요
그런데 즐기지 못해서 늘 남아돕니다
제주변에는 쌈채따위 좋아 하는사람도 없어서 나누어 줄수도 없어요
사정이 그러니 너무 아깝잖아요

일단 데치면 게임오버에요
채소 특상상 맛이 다 같아져요
시래기나 우거지나 다 그런맛 처럼...
데친 쌈채에 생선추가해서 일반적인 양념장으로 조리면 되는데요
제입에는 참 맛있어요
저는 그렇다구요

쓸때 없는 고정관념 버리고 알뜰하게 다 드세요
쌈채는 씁쓸하고 맛도 별로지만 데치면 쓴맛도 안나고 음식물 쓰래기 스트레스도 없어지고 내돈 절약되고 버릴 자투리 쌈채에 다량의 엽산과 섬유질이 들어 있어서 약이거든요

조리법 원작자 에이프런

매일 먹어도 질리지 않는 대표 밥반찬편집부 저출판사 : 웅진리빙하우스 출판일 : 2009년05월 상세보기

끝물 포도가 아직 있긴 있어요
올해는 너무 비싸서 저도 많이 못 먹었지만요

제가 쥬스류 즐기지 않아요
그래서 갈아서 생으로든 시판용이든 거의 안마십니다
말이 나와 하는말인데 시판용엔 첨가물과 이뇨제가 많이 들어 있어서 여성들 과음하면 방광염등 난치병에 걸릴수 있다고 합니다
또 성분미달에 첨가제로 인한 발암물질등 꼭 마실일 있다면 몰라도 안마시것이 좋겠지요
설탕 마셔보았자 살만 찌고...

일단 허니그레이프는 제 추억속의 포도쥬스에요
그당시느에는 미군부대에서 흘러나온 군용캔쥬스만 있던 시절인데요
제가 어릴때 이름 모를 병에 걸려서 1달이상 누워서 식음전폐하고 앓던 일이 있었더랬어요
그당시는 의사가 방문해서 진료하던 시절인데 의사도 분명한 병명을 댈수 없으니 제 부모님 속이 타셨겠지요
약이 없으니...

그러던 어느날 제아버님께서 몇가지 피엑스물품을 사오셔서 제게 먹이셨어요
그중에 하나가 바로 진한 꿀향기 나는 포도쥬스였어요
어린마음에 어찌나 달고 향기롭던지 평생 그맛을 잊지 못합니다
아마 미국교포들은 알지 모르지요
그쥬스가 미군납품 전용인지 아니면 일반인도 살수 있는 브랜드인지는...

일단 포도를 대충 으깨서 저온으로 끓여서 물러지면 걸러서 꿀로 당도 조절 하면 진한 100% 허니그레이프가 되는데요
당연히 제가 그리던 그 허그는 안됩니다
기업비밀 알수도 없고 ...

그런데 포도 100%에 꿀 들어가면 아주 진하기 때문에 저장도 가능합니다
캔닝하면 되거든요
저는 저장할 정도 아니라서 마셔버렸지만...

아직 운좋은 당도 높은 끝물 포도 만날수 있을걸요

조리법 원작자 에이프런

준비물

면장갑(빨간고무 처리한장갑이 영순위)
양배추채칼
생강


1. 양배추채칼 뒷면에 움직여서 두께 조절하는 판을 손가락으로 밀어서 딱 부친채로 뒤집어서 엄지로 움직이지 못하게 해준다
2. 면장갑을 끼고 생강을 슬라이스 해준다



채칼 종류가 참 많아졌어요
그런데 가장 안전하고 편한 채칼은 바로 일제 양배추채칼입니다
양배추채칼은 원래 일식집에서 사용 하던것이 우리 부억으로 들어 온거에요
제가 알기로는...
그정도로 성능이 좋지요

제가 초창기 브이 가지고 있지만 무서워서 모셔두었어요
그칼로 여러번 베어서...
고성능 채칼 써본 사람은 잘 알겁니다만...
사정이 그러하니 저도 자구책 궁리 해서 지금은 가소롭지요

양배추채칼은 가장 얇은 두께는 초절임도 하고 쓰임새가 많아서 힘들어도 가장 얇게 써는데요
판을 고정시켜도 움직이면서 두께가 달라져요
처음 의도와는 달리...
따라서 두께를 고정시켜야 고르게 썰어집니다
다 제 경험이거든요

여러분이 알다시피 요즘 체험단이 많은데 저는 불신해서 안믿어요
자비부담 그보다 더 깐깐하고 꼼꼼한 리뷰는 없어요
내돈보다 무서운것이 있나요?
제가 애용하는 일제 양배추채칼은 생강 썰기에도 최고에요

사담인데요
제 외할머님께서는 채 달인이셨어요
예전 할머님들 거의 그렇겠지만...
어릴때 할머님 무채 써시던 모습은 아직도 생생하게 기억이 납니다
어찌나 기계처럼 고르게 썰어놓으셨던지...
그후 어디서도 제할머님 무채는 본적이 없어요

나중에는 제가 초보때까지만 해도 어머님들 고정관념이 팽배하던 시대라 며느리 딸 할것 없이 쥐잡듯이 혼을 내셨더랬어요
무채 하나 제대로 못 썬다고 맛없다고...
다 지나간 옛날이야기지요
지금은 시간도 없고 무채 잘 썬다고 누가 칭찬이나 해주나요
그렇다고 제가 무채를 못 썰지는 않지요
다만 칼들고 손에 물 묻는것 싫어해서 칼채 썰기 싫을뿐...

무채는 썰기에 따라 약간 맛이 다르기도 합니다
그렇다고 무채 잘 썰면 요리 잘하나?
천만의 말씀입니다
제가 아는 이읏 아줌마는 피아노 강사에요
그래서 손을 애지중지 해야 되는데 그분이 딱 한가지 무채는 기가 막히게 썰고 자타가공인 하지만 간치에요
음식 관심도 없고 편하게 잘 먹고 잘 살아요
주문해서...

쓸때 없는 고정관념 버리세요
남아도는 여유가 있으면 아이를 나아 기르는것이 이시대에 절대절명의 의무니까...
무채 손으로 잘 썰면 뭐해요?
우리 김여사들은 영악해져야만 살아 남을수가 있어요

제말 알지요?

조리법 원작자 에이프런

제가 소개한적 있었지요?
청 담거나 김장하고 나면 자투리 애물 생강들이 나올건데요

일단 모두 곱게 갈아서 10-15%정도 비율로 천일염으로 고르게 버무려서 물기 없는 용기에 담아서 냉장이나 실온에 보관하면서 씁니다
용도는 다용도라서 생강 쓰고 간하는 음식에 쓰면 되고...

소금에 절이면 생강향이 그대로 살아있고 보존이 용이해서 제가 애용하는데요
저는 육류나 생선등에 생강 거의 안씁니다만...
김치에 주로 써요
그러면 쉽고 편하거든요

조리법 원작자 에이프런

재료

생강채 2컵
설탕 1컵

소독용 소주나 식초 1/4컵


조리법

1. 생강은 물에 담그어 깨끗하게 세척한다음 원하는 모양으로 썰어준다
2. 썬생강에 분량의설탕 추가한다음 고르게 버무리고 뚜껑 덮어서 실온에서  설탕이 다 녹을때까지 뒤집어 주면서 1-2시간 방치해둔다
3. 보관용 피이티병에 소독용 액체를 담은다음 뚜껑 비틀어 잠그고 위아래로 흔들어서 액체는 버린다
4. 소독한 용기에 절여진 생강을 담아서 완벽하게 밀폐해서 저장한다


지금이 햇생강으로 여러가지 마은껏 하기 가장 좋은 시기에요
왜냐구요?
김장철에는 똑 같은 생강도 값이 천정부지로 올라 가잖아요
때문에 요즘 할일도 그리 많지 않은데 김장전에 슬슬 여유자적하게 생강을 저장해두면 수지가 맞아요

또 청은 효소라면 몰라도 청은 신선도가 100일정도 박에 안가요
청이 다 그러하듯이 개봉후엔 속수무책 물러지고 색상이 변하고 맛이떨어지지요
그것은 잡균이 서식해서 그래요
제 경험으로는...
따라서 소포장이 귀찮아도 좋지요
세균이 침투가 덜 되니까...
개봉하면 세균이 들어가서 술이 되기도 하거든요
물론 술맛이 나면 김치에는 최고니까 김치 담글때 쓰면 되지만...
모든 청류가 다 되니까 술이 되도 절대로 버리지 마세요
김치에거 톡 쏘는 탄산이 생기거든요


추신

제가 불로그를 수단으로 삼아서 돈방석에 오른 불로거 아니잖아요
저요
손 많이 써서 테니스 엘보에 걸려서 수술 권유 받고 무서워서 수술 못했읍니다
그래도 치료 하느라 한 50만원 썼고...
더구나 지금 디카 메모리 하루에도 수십번 밀고 닫다 왼쪽 엄지에 근육통이 생겼어요
저에 대해 뭐를 안다고 쩍하면 맞춤법 운운합니까?
자기가 뭔데 자기 눈에 거슬린다가 말이나 됩니까?

말이 나와 말인데요
제가 평생 맞춤법 또박또박 맞추고 요리 잘하는 여자 본적도 없읍니다
매우 가까운 사이에 교육계 종사자 있지만 말입니다
요리요
전혀 못하는 간치고 관심도 없어요

1년에 몇번 맞춥법 악풀 절대로 용서 안합니다
진단서 끓어서 고소할겁니다
권리주장 하려면 책임과의무는 필수라는 것도 모릅니까?
나한테 뭘 해주셨나요?
댁들 때문에 돈방석에 올랐읍니까?

분명히 말해 두건데 약올라서라도 오기로 오타 안고칠겁니다
보란듯이 쓰던대로 쓸랍니다
다시는 맞춤법 악플 달아서 제감정 상하게 마세요
정말 육하원칙에 의거해서 진단서 끓어서 고소할거니까...

리플 조리법 그박에는 악풀로 간주할겁니다
돈방석위에 올려놓고 이야기 하라 그말입니다
왜 자비부담 착한 불로거에게 무리한 요구를 하나 그말입니다
요구할 권리도  없고 들어줄 의무 없어요
아시겠읍니까?


조리법 원작자 에이프런

몸에 좋은 아삭아삭 생강 파<이시하라 유미>,<마키노 나오코> 공저/<황지희> 역출판사 : 넥서스BOOKS 출판일 : 2009년06월 상세보기

쉐프 밍차이 레시피인데요
정확한 레시피가 없었기때문에 제가 가지고 있는 지식과 경험을 바탕으로  임의로 재료와 과정 수정했고 쌤플링 했다는것 분명히 밝혀둡니다
더불어 한국저작권 현행법상 원작자를 밝히고 패러디하면 2차저작물의 원작자가 되기때문에 제가 2차원작물의 주인라는것도...


재료

물 1컵
설탕 1컵
편생강 1컵

편강용 덧설탕 1/2-3/4컵


조리법

1. 물과 설탕 동양으로 풀어서 편생강은 넣어주고 중불로 끓어서 거품을 걷어주면서 15-20분정도 끓여준다
2. 익은 편생강은 건져서 뜨거울때 덧설에 고르게 묻혀서 오븐 200도에서 2시간 말린다(편강)
3. 생강시럽은 내영유리병에 담아서 뚜껑 비틀어 닫아주고 끓여서 열탕으로 20분정도 가열한뒤 뜨거운 물속에서 식혀서 저장한다(에이프런식)


밍차이는 예전 푸드채널에 프로가 있었지요
그래서 낱설지가 않은데요
제가 우리나라 생강레시피 너무 식상해서 전세계의 생강레시피 공부중입니다
마침 제가 좋아하는 편강과 시럽 레시피를 만났어요
바로 밍차이 쉬운레시피에요
그분이 원래 요리 쉽게 하시요
맛있고 쉽게요

장점은 한번에 두가지 하면서 적절하게 매운맛을 감소시켜서 무리 없이 먹을수 있다입니다
그런데 오븐에 구워라인데 제가 건조기를 썼어요
그랬더니 역시 말리기 그리 만만치 않더군요
무엇보다 바닥에 설탕이 떨어지고 온도도 최고로 올려서 말리지 않으면 물생겨서 설탕이 녹아요
그부분은 시럽 뺀다음 제가 했던 편강 만들기로 직화로 해도 될겁니다만...

사진이 잘 안나왔지만 실물이 무척 이쁩니다
설탕이 눈꽃처럼 묻어서 품위가 있고 씹을때 사각사각 소리가 납니다
설탕 묻힐때 설탕을 보충해 주면서 마른 설탕 써야 이쁘게 나오지 젖으면 상품성이 떨어지니 조심하세요

제가 늘 주장하지요?
비교하지 말라고...
이편강은 선물용으로 강추합니다
손이 많이 가고 고품격 우아하고 맛있으니까요
우리가 편하게 직화로 만든 편강과는 확연히 다르고 럭셔리 합니다

생강시럽은...
원래 진저에일에 많이 쓰는데요
우리는 용도 바꾸어야 쓰지요
생강시럽은 보통 물엿대용하면 생선 육류등 양념할때 좋고 급할때 생강차로 마시면 좋을겁니다


조리법 원작자 에이프런

재료 생강청용

생강편 1컵 100g
설탕 2컵 200g


지금 한창 햇생강 출하시기에요
한방에서는 햇생강은 푸대접 받지만 가정에서 먹기는 최고지요
더구나 김장철 되기전에 구매해야 저렴하게 국산생강 구할수 있어요
생강도 보관기간이 늘어나면 선도가 떨어지고 수분이 증발해서 승부수가 없어요
한마디로 말해서 지금이 최적기에요

일단 제가 계량 종종 하잖아요
그래서 안하려 하다가 특별히 또 과정컷 찍었어요
과정컷 찍고 포스팅하기 얼마나 귀찮은지 모릅니다
제말 무슨 말인지 알지요?

생강은 정체된 고인물에 푹 담그어서 3-5시간 흑이 떨어지도록 방치했다 새물로 행구어 주면서 쪽을 잘라주고 완전하게 흑제거한다음 껍질채 씁니다
저는요
마이크로 비오틱으로...
기호니까 원하는 방법 쓰세요

그다음 용도별로 썰면 되는데요
만약에 청용이나 편강용이라면 채칼이 좋을겁니다
단 고성능 채칼 사용할 경우 만약에 대비해서 주변에 도음을 청할수 있는 사람을 수배해 두는것이 좋를겁니다
채칼에 베어 본 사람은 알지요?
얼마나 무서운지를...
응급실행이지요

또 문제는 다친 손으로 희생정신 발휘 했다가는 오히려 세균번식을 유도 하고 그러면 모든것이 수포로 돌아갑니다
절대로 다친 손으로 작업하지도 말라구요
때문에 병원 휴진 없는날 또는 이동시켜줄 지원군 쓸수 있는날 그런날 잡는게 좋겠지요
장류 담글때도 좋은날 잡는법이니까...

그리고 컵에 담을때는...
대충 살짝 꾹 눌러서 담아야 대략 100이 됩니다
계랑컵 원칙은 물과 똑 같이에요
그러니까 고형물도 깍아서 반듯하게 재야 됩니다

우리나라에서 유통되는 레시피는 1대1비율이거든요
그러면 생강편 2컵당 설탕 1컵이 맞는비율입니다
무게비율은...
계랑컵 안쓰고 손대중 눈대중하게 되면 어느해는 성공 어느해는 실패 들숙날숙 엉망이 됩니다
이런말해 미안하지만 계량컵 스푼 좀 쓰시지요
챙피해서 못 살겠어요
무개념 김여사들 한손에 종이컵들고 한손에 밥수저 들고...
세상에 그런 무식한 계량법으로 한식세화를 어떻게 실현합니까?
내나라 음식 세계로 전하려면 계량은 필수입니다
누가 봐준답디까?
종이컵 밥수저 레시피를...

적어도 제 조리법은 계량 해서 제가 쓴 비율대로 해주면 좋겠어요

조리법 원작자 에이프런

생강이 여자 몸을 살린다<이시하라 유우미> 저/<김은진> 역출판사 : 황금부엉이 출판일 : 2008년08월 상세보기

재료

열무 1단
얼갈이 1단

홍고추 30개 이상


제가 매운맛을 좋아하는 이유중 하나가 바로 느끼한음식을 싫어 하기때문입니다
그런데 문제는 평생 먹고나니까 대장이 약해진거에요
서시적에는 멋모르고 그려려니 했더랬어요
예를 들자면 과민성대장증후군일건데요
스트레스 받으면 배탈이 났고 음식을 순하게 먹으면 또 변비에 걸려요

그러다가 지금은 과민성이 아니고 매운음식만 먹으면 배탈이 나요
원래 장이 약해서 매운김치 먹으면 바로 탈이 나서 고추가루를 고추장용으로 바꿔 먹은지 20년이 넘어요
그렇게 음식산전수전 격다보니 이제는 아니다라는 것을 뼈저리게 깨달았어요
남은 인생은 내장을 보호하지 않으면 큰일도 나겠다 하는 위기의식을 느낀다구요
그정도로 너무 매운맛 즐겼더거지요
때문에 고추는 필수 평생 먹고 살거라 여러가지 제가 먹을 조리법은 준비 되어 있어요

그중에 하나는 바로 홍파프리카 김치인데요
파프리카라가 우리나라에서 유세 떠는 꼴 보면 참 가관이지요
어디 고소득 된장녀 아니면 먹겠어요
김치를 어떻게 담지요?
살 떨려서...
올해 보세요
배추가 거액에 파프리카 쓰면 대체 얼마 들지요?
저는 계산치라 계산하기도 싫어요

일단 끝물홍고추가 약이 올라 무척 매워요
홍고추도 농약 많이 치기로 유명해요
농진청표 물에 담그었다 행구기 더 설명 안해도 되지요?
깨끗하게 세척하고 세로로 갈라서 푹 잠기게 물바라기를 3시간 이상 합니다
그런다음 씨를 남김없이 제거하지요
물론 씨 먼저 제거하고 물바라기 해도 되고...
그다음 갈아야 되는데 뻑뻑하면 풀국(감자풀 쌀풀등)을 보충해서 곱게 갈아서 김치담그면 끝인데요
먹어 보면 알겠지만 전혀 안맵지요
마치 파프리카처럼...

여기서 근거를 대기위한 보총설명를 하자면...
우리가 일반적으로 생각하기에는 고추표피에 매운맛이 있을거라 생각하지만 천만의말씀입니다
일선에 종사자나 연구기관에 근무하는 프로들은 다 알아요
매운맛은 씨에 있다는것을...
따라서 아무리 매운고추라도 씨를 제거하고 물바라기하면 게임오버에요

이런말 하기 싫지만 그렇다고 제가 불로그를 수단으로 이용해서 돈방석에 오른것도 아니고 포스팅목적으로 쓸때 없이 농민들에게 피해를 줄수도 없는지라 천기누설은 못 하겠어요
다만 홍고추 구할수 있는한 홍고추 많이 쓰세요
비수기에는 가루 쓰고...
홍고추는 색상이 너무 이쁘고 더 맛있거든요
제말 무슨말인지 알겁니다

조리법 원작자 에이프런

버섯칼국수 많이 해먹는데요
일반적으로 진한 매운국물에 끓이고...
그런데 속이 안좋을때는 순하게 먹어야 빨리 속이 나아요
제가 실제로 경험했거든요
토사곽란 뒤에 속이 너무 쓰리고 아프고 음식 먹으면 속이 콕콕 찌르는듯한 통증이 가시지 않아서 몇일동안 한국음식다음 음식을 넘길수가 없더랬어요

일단 버섯은 물찜으로 찌고 재조리하면 더 졸깃하다 했지요?
물론 그렇게 하기 싫으면 바로 조리하면 되고...
육수는 원하는 육수 쓰세요
저는 원레 무육수주의라 지난번에 만든 해물육수도 안썼어요
버섯이 펄펄 끓을때 칼국수 추가해서 끓이는데요
물이 충분해야 잘 익으니까 물 적게 잡지 마세요
물이 많다 해도 수분이 날아가서 딱 맞추게 되지요

간은 일반적인 양념장(일명 다대기) 곁들일거라면 간안하고...
양념장 안쓸 경우 우리전통 장류(국간장 어간장 앳젓)으로 간을 해요

일반적인 버섯칼국수와는 다른 맛이지만 워낙 속이 좋아합니다
아마 버섯이 면역력 올려주는 성분이 들어 있어서 그렇겠지요
우리나라 밥상이 여성들이 직업계로 진출하면서 고기가 늘 올라가게 되었어요
그말은 직설적으로 해석하자면 특별한 조리가 필요 없는 세상에서 가장 편한 음식이라 그말이지요
말이 나와서 하는 말인데 우리나라 김여사들도 사회활동 하면 한가락 하기때문에 직장이나 사교등 피치 못할 회식자리에 동석을 해야 되는데 그게 문제가 되더군요
남성들과 똑 같이 대장암 발생이...
회식에 고기와 알콜은 공식이잖아요

집에서 만이라도 고기 줄이세요
또 속이 불편하면 이미 탈 난 상태니까 잠시 쉬게 짜고 매운 음식 넘기지 말고 면역력 올려주고 치유가 되는 식재료로 조리해 드세요
그렇게라도 하지 않으면 나중에 후회 할지도 모르니까요

조리법 원작자 에이프런

괜찮은 국수·간식 다 들어 있어요!<김하진> 등저출판사 : 반찬가게 출판일 : 2010년04월 상세보기

요즘 건조 하기 좋은 계절이잖아요
아무래도 건조기쓰면 더 많이 말리게 되더군요
깨끗하고 빠르게 마르니까...
파슬리는 건조가루 수입산 팔지만 향이 다 날라가고 색상도 죽어서 쓰고 싶지가 않아요

일단 파슬리는 농진청표 농약제거 정체된물에 잠시 담그었다가 새물로 행구어서 물기 대충 뺀다음 건조기 50도정도로 맞추어 서서히 완벽건조 해서 부서지도록 잘 마르면 바로 밀폐용기에 담아서 저장해지 안그러면 다시 누지면 상품성이 속수무책 떨어져서 헛고생하고 에너지 낭비 하는 우를 범하게 됩니다

또 방아는...
제가 건강에 좋다는  향이 강한 그래서 비위를 상하게 하는 향채소가 식성에 맞지 않아서 먹어 보려고 구매 했다 버리는일이 꽤 많아요
그런데 생으로 갈아서 빵 하면 향이 팍 죽어 버리기때문에 엽산섭취 하기에는 그만이지만 매번 빵 하기 부담스럽지요
그럴때 말리면 파슬리와 같은 용도로 쓸수 있어요
말리고 잘 보존하면...
향이 고스란히 살아나있거든요

방아는 향이 마치 딜 같은데요
교포들은 알겁니다
젤리빈스 검은색에 맛에서 나는 특이한 향 말이에요
그맛이 딜이라 추측하는데 방아잎이 거의 흡사한 향이에요
저도 검은색 젤리빈은 골라서 먼저 먹는 사람인데 이상하게도 한국음식에 들어가면 비위가 상해서 못 먹어요
아마 제가 육류음식 함부로 뒤섞어서 끓이는 음식 싫어해서 그맛을 모를지도 모르지만 굳이 억지로 먹을 생각은 없어요
다만 구해지면 말리거나 빵등 실용적인 음식에만 쓰지요

조리법 원작자 에이프런

재료

육수용 멸치
마른 큰새우
건다시마
버섯(건조팽이버섯 균사체)표고버섯기둥
건조 끝물고추

옵션 건조 홍밥 건조 조개살 건조마늘 생강.
.

요즘 맛있다고 자부 하는 업체에서 상품화해서 팔잖아요
물론 기업비밀은 모릅니다
그런데 천연 조미료는 초창기 요리연구가들이 퍼뜨린것인데 저변확대에 실패했지요
실제로 쓰기 너무 불편하지요
맛도 그저그렇고...
나나 내가족이나 먹지 손님접대나 선물했다가는 눈총 받지요
저도 초창기때 써보고 안씁니다만...

폐일언하고...
비율은 멸치가 50%넘고 새우와 다시마도 10%정도 되고 나머지는 원하는대로 믹스 하면 되지요
그런데 고추는 국물용으로 쓸거면 쓰고 만약에 후리가게로 쓸거면 넣지마세요
후리가케는 일본밥비빔베인데요
너무 짜고 비싸요
상품성은 없지만 부엌표 쓰면 염도걱정 할 일 있나요
밥에 비빌거면 통깨 김가루정도만 보충하면 되거든요

요즘은 다시용팩을 팔기도 하니까 사서 스거나 만들어쓰면 굳이 시판용 분말육수 살필요도 없고 안심할수 있고 무엇보다 애물식재료 빨리 깨끗하게 치울수 있어서 좋지요
지금이 묵은 해산물 치울때잖아요
금방 겨울이 오고 그러면 햇해산물 먹어야 되잖아요

다음번 대선에 출마하면 저 찍어줄거지요?
저도 이러고 사는것 정말 힘듭니다
말연에 쉽게 편하게 먹고 살고 싶었는데 세상 돌아가는것이 제마음과 달라서 평생 생고생 하게 생겼더이다
대기업이고 중소업체건 믿을만한 상품 찾기가 하늘에 별따기라...

막장드라마 보고 인터넷폐인 노릇이나 하면서 시간없다 핑계대지 말고 내가 먹을 먹거리 자가제조에 관심을 가지세요
일단 건조는 쉬우니까 건조분말 육수 정도는 일도 아니잖아요
안그래요?

조리법 원작자 에이프런

우리 가족의 건강을 위한 천연 조미료 만들기<양행선> 저출판사 : 교학사 출판일 : 2008년05월 상세보기

재료

마른 칼밥 1컵
청 1컵
진간장 1/4컵
식초 1/4컵

1. 칼밥이나 미니새송이버섯은 건조해둔다
2. 건조한 버섯에 1.5배의 장아찌국물을 만들어서 부어준다음 실온에서 1-2일정도 뒤집어 주면서 익혀서 냉장한다


버섯은 생으로 장아찌를 하게 되면 무르고 잘 상하고 맛이 없어요
서양에서도 버섯피클을 하는데 어떻게 먹는지를 모르겠어요
맛이 물러서...
기호지만 저는 합리주의라 물러터진 상품성 떨어진 버섯을 못 먹어요

일단 모든 장아찌용버섯은 건조를 합니다
장아찌는 우리장류 들어 갔을때만 장아찌라 부를수 있는데요
저는 자가제조 장류 쓰지만 그런데 일반적으로 진간장 쓰세요
알지요?
양조간장이 그나마 건강에 덜 해롭다는것...

버섯간장 장아찌에 쓰는 버섯은 칼밥이 상대적으로 싸지만 간장장아찌 하기도 좋아요
물론 식용 모든 버섯 다 써도 됩니다만...
백문이불허일견이라는 속담이 있는데요
이 장아찌는 먹어보지 않으면 절대로 그맛을 몰라요
허접한 싸구려 칼밥에서 나는 진한 버섯특유의 매력적인 버섯향을 한번 맛 보면 못잊을겁니다
한마디로 말해서 너무 고급스럽고 맛있어요

제가 저염장아찌 연구중인데요
건조버섯은 숙성이다 뭐다 해서 장기간 보관할 필요가 없어요
왜냐구요?
담그어 2-3일안에 먹울수 있어서 쓸때없이 오래 방치해서 상하거나 짜지거나 해서 제대로 못 먹는일이 없어요
따라서 염분도 강하게 맞추면 손해지요
버섯 특성상 간이 빨리 베이니까...
버섯을 깨끗하게 말려두면 언제든 담그어 싱겁게 먹으면 되니까요

또 먹다 남는 장아찌국물이 애물인데 가열해서 살균하고 재활용해도 좋지요
간장국물이면 장아찌고 피틀국물이면 피클이 되는거지요
어느것을 쓰든 기호니까...
단 간을 싱겁게 해서 빨리 먹고 치우기에 노력을 기울여야 될겁니다
안그러면 너무 맛있는 찬거리라 마구 퍼먹으면 게임오버잖아요
짜면 지니까요
살짝 간만 들게 해서 바로 먹고 치우면 딱이지요

칼밥은 푸짐하고 착한 가격에 장아찌하기에는 부담도 없으니까 한 번 해보세요

조리법 원작자 에이프런

요즘 끝물고추가 가격도 싸고 흔하지요
끝물이라 상품성이 떨어지지요
그런데 저에게는 가치가 있어요
왜냐구요?

가을 끝물고추는 맵고 싸고 흔해서 말려서 써도 좋지만 무엇보다 맛이 특이하거든요
또 풋고추를 말리기 때문에 홍고추처럼 붉은색도 안나면서 칼칼합니다
그래서 저는 가을 끝물풋고추를 먹다 남을때마다 말립니다
쓸때는 얼마든지 있으니까요

제가 다용도 육수 과정컷 찍을건에 저고추가 필요합니다
제말 무슨말인지 알지요?

조리법 원작자 에이프런