에이프런네 부엌

재료

김장용 큰단 쪽파 1단
액젓 1컵

김치양념믹스 1컵

조리법

1. 쪽파는 다듬어서 물에 행구어 물기를 뺀다음 분량의 액젓으로 3-4시간 절여 준다(도중에 뒤집음)
2. 절여진 쪽파에 김치양념믹스를 추가해서 고르게 버무린다음 먹기 좋게 몇개씩 묵어서 김치통에 담아서 익혀준다


쪽파를 액젓으로 절이고 나온 국물에 고추가루 풀어서 담그기는 옛날 엄머들께서 쓰신 방법입니다
액젓으로 절이면 짜게 절여지지는 않지요
단 액젓 적정량 쓰면 ...

원래 쪽파김치도 두가지 있어요
하나는 푹 절이고 또 하나는 설절이기인데요
우리나라 사람들 워낙 덜 절인 쪽파 김치 선호하지요
액젓에 절이면 보다시피 살아 있어요

또 김치양념믹스에 양념이 다 들어 있어서 버무려 주기만 하면 됩니다

조리법 원작자 에이프런

재료

절임배추 20키로분

죽 2컵분

마른쌀 1/4컵
물 4컵

밥 1/2컵
물 2컵과 1/2컵

부재료
고추가루 4컵
액젓(새우젓등) 2컵

옵션 다진마늘 생강

조리법

1. 마른쌀은 약불로 30분정도 밥은 약불로 10분정도 끓여서 식혀준다음 죽과 액젓을 같은양 믹서기로 곱게 갈아준다
2. 갈아진 죽에 분량의 고추가루를 추가해서 고르게 버무려준다음 냉장해둔다

일단 죽에 액젓에 고추가루만 준비해 두어도 김치 담그기 무척 쉬워요
옵션은 다진 마늘과 생강 정도인데 저는 제가 말린 양파 마늘 생강 가루 써요
그런데 굳이 미리 석지 않아도 됩니다
왜냐면  한번에 끝날일도 아니잖아요
어자피 양념재료 버무리잖아요

저는 여러분이 알다시피 무죽무육수주의입니다
제가 죽을 기피 하는 것은 귀찮고 뚜렷한 맛의 변화를 못 느껴서에요
그런데 종종 죽김치 담아요
때문에 제가 평생 쓸 조리법 고안했어요

이믹스는요
제가 제시한 분량만 쓴다면 절대로 짜게 담글수가 없어요
소금 젓갈 불추가하면요
또 농도는 되도 질어도 신경 쓰지 마세요
김치는 수분이 없이는 담글수 없으니까 버무리면 자동으로 농도가 생겨요
고추가루는  한국식 기준은 과다사용이라 한 번 해보고 가감하세요
줄이는것이 좋겠지만요

저는 대중적인 기준으로 고추가루 조리법 썼지만 제가 먹을 김치는 10키로당 1컵인데 보기에는 먹음직 하지는 않거든요
그것은 기호니까 원하는양 쓰세요

그리고 김치에 고추가루 많이 들어 가면 김치의 신선도가 떨어지고 김치맛도 텁텁해져요
제 경험으로는요
저는 김치 사진만 봐도 간과 맛을 감별할수 있는 베테랑입니다
고추가루 너무 함부로 안 아끼고 쓰는것 불합리해요
제 견해로는요

제가 우연히 작년에 농진청 한식세계화 부서에서 개발한 김치종합 양념소를 본적있어요
그런데 고추가루가 들어 간 양이 너무 많더이다
제가 한가해지면 샘플링해볼게요
기약도 못 하고 이변이 없다면요

내일부터 김치양념 믹스 쓰는법 올릴게요

조리법 원작자 에이프런

재료

김장용 큰 배추 3통 
덧소금  절임법

물 90컵(200미리컵)...냉면그릇 소자 15대접
천일염 6컵...냉면 그릇 소자 1대접 반
덧소금 3컵...냉면 그릇 소자 반대접

염수 절임법
물 90컵 ...냉면그릇 소자 15대접
천일염 9컵...냉면그릇 소자 1대접 반

조리법

1. 배추는 뿌리쪽에서 세로로 칼집을 넣어 1/4정도 남기고 잘라서 쪼게둔다
2. 물과 천일염 고르게 풀어둔다
3. 자른 배추는 고갱이가 위로 가도록 포개서 소금물을 부어 1차로 8 - 10시간 정도 절여준다
4. 절여진 배추에 덧소금을 고갱이쪽에 고루 뿌려서 다시 소금물에 담그어 2차로 2-3시간 절여 준다(도중에 뒤집음)
5. 잘절여진 배추는 물에 행구어 물기를 1시간 이상 뺀뒤에 김치를 담는다

염수법

염수법은 소금 농도가 같아요
단 덧소금 안쓰지요
염수법의 단점은 일단 고르게 안절여 집니다
10으로는...
그러나 폭이 덜 차고 작은 배추는 잘 절여지요
제가 일부러 차이점 보여 주려고 절인 사진이 아래 3장인데요
눈썰미 있는 사람은 금방 알걸요
저 상태로는 덜 절려지고 부러뜨리면 딱 하고 꺽어지지요
물론 전채가 그런것은 아니지만 집에서 큰배추 못 절인다 그거지요
염수 10으로는요

저 배추가 염수에 18시간 정도 절인거에요
저 상태는 통배추 김치도 백김치도 실패합니다
정 염수에 10으로 절여야 된다 하면 양념에 간을 더 해야 되지요
그래도 맛은 없지만요

자 그러면...
덧소금법은 제가 평생 쓰는 방법중 한가지입니다
제글 보신 분 아시지요
단점은 2차절임에서 덧소금 많이 뿌리고 오래 방치하면 절여지는 속도가 빨라서 짜게 절여집니다
제가 제시한 분량의 덧소금만으로 절이고 시간 지키면 너무 맛있는 단맛이 나는 절임배추가 될겁니다
보다 시피 구부려서 부드럽게 구부러지지요

이 두가지 절임법은 소금 농도가 똑 같아요
그럼에도 상태가 확연히 다르잖아요
저는 덧소금 쓰지 염수 싫어요
경우에 따라 염수법은 쓰긴 해도 일상적은로는 안씁니다

또 계랑컵이 없어요
그럼 일반적인 냉면그릇 대소 중에 소자 쓰면 대략 6컵이 나옵니다
10대1이다 그러면 냉면 그릇으로 물 15개에 천일염 1그릇 반 쓰면 배추 3통 절이지요
제 계산으로는요

그리고 이참에 오류 수정 해야겠어요
예전에는 계량 도구가 없었기 때문에 어머니들이 10대1이란 공식을 쓰셨어요
그런데 10%는요
10대1도 아니고 9대1도 아닙니다
정확하게는 물 900에 소금 100이지요

방정식 풀줄 아는 사람은 알텐데요
10%는 방정식으로 풀면 100그램당 8-9가 나옵니다
저는 타고난 계산치라 골치 아파서 방정식은 못 씁니다민...
그래서 10%라고 못 박는 어리석은 짓은 안할겁니다
부정확하거든요
%라는것은요
가정용 조리법으로 쓰기에는요
단 근사치가 10대 1이 맞아요

뉴스에 보면 10%로 절이라 하지만 무리수가 따릅니다
행구면 살아나고 또 김치속 양념 짜게 하면 그게 그거거든요
제말 무슨 말인지 아시지요

조리법 원작자 에이프런