apron's 빨아서 쓰는 한지로 생젓거르기

요즘 김장철이잖아요
그러면 또 액젓 거르기 많이 할건데요
일반적으로 액젓은 곰삭은 멸치젓 많이 거르지요

멸치젓의 경우 뼈만 남으면 굳이 가열해서 거를 필요가 없어요
더구나 가열 하면 염도가 달라지지요
얘를 들면 동량의 물이라는공식은 초창기 요리 연구가들 식이에요
그런데 동량 쓰면 염도가 낮아져서 상할수 있어요
제 경우 살만 삭도록 물 안쓰고 젓갈만 살짝 다려서 거르기도 하잖아요
그러면 염도는 올라가도 상하지는 않아요

그런데요
제 경우 제가 가장 좋아 하는 액젓은 생젓입니다
생젓은 폭 삭아야 되고 오래 걸려서 짜증이 나지만 맛은 최고지요
제가 초보때 젓갈 못 담글때는 멸치젓을 통으로 구매해서 3년이상 묵히고 생젓 걸러 먹었더랬어요
생젓은 깊은맛이 일품이거든요
경우에 따라 다리기도 하지만 저는 생젓 매니아입니다

일단 한지는 소다 푼 물에 삶아서 행구어 말려서 쓰세요
소다가 중화 한다고 했잖아요
그다음 뼈만 남은 생젓을 한지에 바쳐서 걸러요
한지 바칠때는 단단히 찝어야 가라 안지 않겠지요
또 생젓이니까 안다릴거니까 머리카락 하나 침 한바울 안들어가게 단단히 덮어서 걸러요
워낙 시간이 오래 걸리니까 적어도 5일이상 처더 보지도 마세요
짜증 납니다

한지로 거른다음 건더기는 미련 없이 버리고 한지는 급수전으로 튼 물로 대강 빨아서 말려요
제말은 한 번에 한지 한번씩 빨아 쓰라 그거지요
전에 글 올렸었지요
제가 면보로 거르고 비누 쓰면 엉겨서 더 손해라고...
한지도 마찬가지입니다
그렇다고 한지는 삶으면 헤져서 더 손해니까 빨아서 쓰고 버리세요
한지가 워낙 질겨서 멸치젓 20키로 정도는 거릅니다
한지 반장 정도면...

다 걸러지면 다시 한번 더 면보로 걸러요
그다음 물기 없는 용기에 담아 두면 10년 써도 안 상하고 맛있어요
물론 염도에 아무 이상 없어서 문제가 생기지도 않지요

뉴스 보았으면 알텐데요
구더기 바글바글 거리는 젓갈 다려서 액젓 만들어 파는 악덕 상인들 꽤 있더군요
가열 하면 균이 다 죽기 때문에 인체에 해가 되진 않아도 맛이 떨어지고 알고는 못 먹지요
비위가 상해서...

김장철에 비축용 깨끗한 생젓을 사서 2-3년 뒤에 생젓 거르면 좋을겁니다
만약에 그게 안된다 하면 가열해서 같은 방법으로 한지 빨아서 걸러 쓰세요
똑 같이 깨끗하게 걸러집니다
저는 면보로 거를 젓이 있고 한지로 거를 젓이 다 다르기 때문에 적절하게 쓸겁니다만...

만약에 한지가 없다 하면 생젓을 면보로 여러번 거르세요

조리법 원작자 에이프런