apron's 액젓조미료와 버섯조미료

요즘이 또 건어물 정리 안하면 뒤통수 맞는 경우 생길건데요
왜냐면 건어물은 장기 보관이 안되기때문에 실온에 방치 하면 쩔어서 못 먹고 냉장도 길어지면 잡내 베이고 맛이 떨어져요

일단 멸치는 바싹 말려서 갈고...
건새우는 그대로 잘 갈리지요
멸치나 건새우등은 초창기 요리연구가들이 창시자입니다
때문에 인터넷 정보와는 무관합니다
제가 증인이기 때문에...
그럼 근 30년 되지요

폐일언하고...
저도 초보때 열심히 따라 했다 완전히 질려 버렸더랬어요
그맛이 뭡니까?
음식도 지저분하지 맛도 탁하지...
저는 개인적으로 지저분한 음식 싫어합니다
그래서 곤죽이 된 범벅 음식 잘 안먹지요

천연조미료의 발단은요
화학조미료가 건강에 나쁘다는 연구결과가 퍼지면서 확산되었더랬어요
화학은 글자 그대로 화학이지요
강제로 맛보강재를 만든것이거든요
예를 들어 볼게요
모 조미료 대기업 회장님이 조미료로 거부가 된다음 자매회사로 김치회사를 만들었어요
그런데 아이로니하게도 조미료 쓰지마라 라는 엄명을 내렸어요
때문에 그김치회사 김치맛은 쌉쌀 합니다
조미료의 큰역활중 하나는 쓴맛제거입니다
제가 쓴맛 못 먹는 특이한 식성이라 초보때부터 조미료 끼고 살아요
그런데 소비는 거의 안합니다
정 쓴맛이 난다 아니면 된장이 너무 짜다 할때만 씁니다
그래서 조미료 옹호도 매도도 안합니다

단 나이가 들수록 조미료 거부증이 늘어 가더군요
지금은 시판용 대충 맛만 보아도 조미료 들어간지 아닌지를 알수 있을정도입니다
그런데 쓴맛 짠맛을 다스리는 천연조미료는 만들수가 없구요
제 능력으로는...

저는 개인적으로 조미료는 거의 자가조제를 많이 하기때문에 쓸때없이 천연이다 뭐다 해서 늘어 놓지않아요
여기서 말하는 조미료란 자가조제 장류나 액젓을 뜻해요
제가 주로 액젓을 많이 쓴다는것 아시지요
액젓은 아무래도 구하기 쉽고 싸니까요
또 맛도 탁월하고...

액젓조미료는 ...
멸치나 새우(홍함 오징어 조개등)가루에 액젓을 부어서 3달이상 실온에 방치했다 불순물이 가라 앉으면 걸러서 씁니다
물론 국간장도 되고...
그렇게 하면 액상조미료가 되는데요

제가 큰 발견을 했어요
그것은 제가 조미료 옹호도 안하면서 평생 조미료와 떨어져 본적이 없는 덕분일겁니다
제가 육가공 라면등을 거의 안먹고 살아요
그러다보니 보다 냉철한 시각을 가지게 되고 조미료맛에 예민합니다
흔히 표고를 조미료 대열에 끼우는데요
천만의 말씀입니다
조미료맛 나는 버섯은 흔치 않아요

제가 찾은 조미료맛 버섯은...
바로 팽이버섯류입니다
조미료맛과 흡사하지요
그래서 멸치와 새우가루에 석어요
버섯 전체를 섞는것이 아니고...
팽이버섯을 뿌리(균사체)와 분리해서 뿌리만 갈아서 쓴다구요
어자피 거를거니까요

팽이버섯줄기만 갈아서 따로 보관하면서 조미료대용합니다
팽이는 특유한 버섯내도 거의 안나서 무리없이 쓸수 있거든요

제가 지식과 경험을 바탕으로 제가 쓸 깨끗한 조리법 쓰는것은 지적재산권이라 원작자 불표시 표절배포 사절합니다

조리법 원작자 에이프런