에이프런식 청국장 뛰우기

2004.06.15 06:07

 

청국장 뛰울 계절이잖아요
그런데 생각처럼 쉽게 되지 않아서 실패율이 아주 높은데요
제가 그동안 경험한바에 의해 실패율도 적고 쉽고 합리적인 청국장 뛰우는 노하우가 잇어요
올겨울에 한 번 해보실래요...

재료

마른 대두콩 중흰콩 1키로(햇콩이면 더 좋음)
찬물 콩의 6배

조리도구...물 10리터이상 짜리 짐통이나 찜솥(뚜껑 안씀)1개

조리법 1

1. 콩을 잡티와 돌을 고른다음 소쿠리에 바친다음 깨끗하게 씼는다
2. 찜솥에 분량의 물과 콩을 함께 넣어서 보통 가정용 화력중에 센불로 끓인다[2시간]
3. 다시 중불에서 끓인다[2시간]
4. 마지막으로 약불에서 콩국이 1컵 정도 남을대가지 끓인다[1시간]



준비물

면보소독...

사방 50센티정도 되는 깨끗한 면보나 소차을 물레 적신 다음 꼬 자서 전자렌지나 찜통에서 쪄서 소독한 다음 뜨거울때 사용함

스텐레서 반원형 소쿠리나 대소쿠리는 물기 없이 깨끗하게 쓰거나 찌거나 열탕소독해서 씀

신문지나 한지 10장정도 준비 함

깨끗한 비닐 보이 1개 준비함

발효용도구...

전기장판이나 따끈한 장소

두꺼운 이불이나 담요 1장

조리법 2

1. 깨긋하게 소독한 소쿠리중앙 바닥에 소독해서 뜨거운 면보를 깔아준다음 여분의 콩국이 빠질수 있도록 소쿠리 밑에 그릇을 바쳐준다
2. 콩국물이 1컵정도 남아 있을때까지 끓인 뜨거운 콩을 면보 위로 쏟아 부어준다
3. 나머지 모서리 면천을 사방으로 콩을 덮은다음 10장을 방사선형으로 겹쳐서 펼친 신문지나 한지 중앙에 소쿠쿠리를 놓은다음 나머지 종이 부분으로 고르게 위를 덮어준다
4. 비닐봉지로 안으로 소쿠리를 넣어 봉지 아무린다음 그위로 두꺼운 이불을 덮어주고 따끈한 장소에서 발효를 한다[2박3일...3받4일]

조립법 3

재료 [양념]

다진마늘 1/4컵
꽃소금 깍아서 5큰술
강판에 간 생강 1큰술
고추가루 5클술

준비물

절구나 찧을수 있는 스텐레스 보울 5리터짜리정도 1개
절구 공이 1개
알뜰주걱이나 수저 1개

보관용 용기

조리법

1. 청국장 찧을 용기에 미리 다진마늘 생강 고추가루 소금을 넣어 준다음 발효된 콩을 꺼내어 담느다
2. 절구공이로 기호에 맞게 아주 곱게 찧거나 대충 공이로 찧어서 양념이 고르게 버무려지도록 찧는다
3. 물기 없는 용기에 담아서 밀봉한다음 그대로 곧바로 먹거나 1회용으로 포장한다음 냉동한다

보관법

청국장은 냉장실에서도 계속 발효를 하는 것 같아요
그래서 오래 두면 상한 것이 아니라 발효가 정지 된 요구르트와도 같이 수명이 다해서 그래요
당연히 곧바로 먹거나 냉동을 해야 신선하지요
또 냉동을 반복하게 되면 끈기가 없어지구요
당연히 맛없지요
그래서 곧바로 끓는 물에서 해동 하면서 조리를 해야 제맛을지킬수 있구요
그래서 해동도 안됩니다
이것만 지키면 맛있는 청국장 신선하게 먹을수 있을거에요


추신

이방법은요
콩을 미리 불릴필요가 없고 영양소 파괴도 적어요
작업도 무척 쉬워요
제가 오랜 경험으로 볼때 그동안 전해져 내려오는 방법은 수정할 필요가 있다고 생각합니다
볖짚(불순물이 묻어 있음 실패도 하고 위생상 불결함) 운운도 그러고 청국장을 발효 할때 철저하게 소독을한다음 위생에 신경도 써야 비로소 성공할수 있어요
왜냐면 함부로 다루어 잡균이 들어가게 되어도 실패를 하게됩니다
무조건 소독도 하고 깨끗하게 관리 해야 성공 할수 있어요

잘된 경우...당연히 실이 왕창 생겨서 끈적이구요
또 비닐봉지를 쒸워주지 않으면 더 건조하게 더 잘 뜨지만 전 수분이 좀 있는 것이 색상도 좋고 부드러워 봉지 쓰지요
그러고 시간도 더 진하게 3박 4일인데 전 2박3일로 정해서 하지요
그거야 본인이 원할대로 정하시면 될거에요
간도 본인이 가감하시면 되고 무염도 하실수 있구요

그러고 면천에 붙은 콩은  떼어 먹거나 물에 불려서 찌개 끓이시구요
또 남은 콩국 마시거나 짠 된장고 버무려 두면 좋아요
전 외할머 생각이나요
청국장 할때마다...
솜씨 좋으셨던 그분의 알뜰함도...
절구에 묻은 찌끄러기 아깝다 하시면서 꼭 절구 가시어 찌개를 끓여 주시고는 했거든요

에이프런님의 파란블로그에서 발행된 글입니다.