재료 3-5인분
이스트
생포도 1컵
물 1컵과 1/4컵
설탕 1큰술
본반죽 2개분
강력분 깍아서 3컵
소금 1/2작은술
건포도 1/2컵
조리법
1. 생포도는 물에 다그었다가 행군다움 낱알을 떼어주고 분량의 물과 설탕을 섞어서 밀봉하고 실온에서 2-3일 거품이 버글버글 할때까지 발효해준다
2. 발효된 이스트는 체로 걸러주고 원하는 비율로 물대신 쓰고 부재료도 추가해서 반죽하고 일반적인 빵반죽 레시피로 발효해준다
3. 반죽이 2배이상 부풀면 밀가루 뿌리고 건포도 추가해서 2-3분 건포도가 반죽에 붙을때까지 반죽한다음 2등분해서 공굴리고 중간발효해준다
4. 중간발효가 되면 원하는 모양으로 모양을 만들어서 3차발효 하고 쿠프를 내주고 180도 무예열 오븐에서 30분 굽고 여열로 10분 굽는다
제가 빵에 관심을 가진것이 어언 30년 넘었는데요
빵이라면 초창기 수제빵으로 유명했던 고려당 태극당등 그당시에는 지금처럼 동네에 제과점도 없었고 기업형 빵도 없던 시절 아버지가 종종 사다 주시던 빵을 먹고 자라서 집에서 빵을 만들고 싶기는 했어도 관심은 없었어요
그런데 점점 홈메이드빵이 만들고 싶어진 이유중 하나가 바로 시판용 빵때문이었어요
초창기빵과는 전혀 다른맛 천편일률적인 달아빠지고 먹어도 무언지 허전한 그러면서도 주저앉는맛 그맛이 너무 싫어지더군요
그래서 오븐도 없던 30년전에 요리책보고 침흘리다가 급기야 외서를 여러권 구해서 언제나 나도 맛있고 멋들어진 빵을 구울수 있을까 하고 소원이 오븐 쓰는것이었더랬지요
제글 초창기에 본 사람들은 아마 알거에요
제 막내동생 결혼할때 제가 오븐 안가져오는 여자는 절대로 결혼못한다 해서 예단으로 그당시 130만원이상인 동양매직 칼라오븐 파란색으로 들였놓았지요
그후에 종종 발효빵을 시도해 보았지만 좌절에 빠져서 자주 안했어요
초보로 빵을 구워본 사람들은 알건데요
그 공포의 돌떵이빵이 저는 끔찍하게도 싫어서 구워서 제가 먹어본일이 맛보기 한입 그것으로 끝입니다
뭐 폐일언하고...
지금은 마음만 먹으면 고배합 맛있는 홈메이드빵은 얼마든지 할수는 있게되었읍니다만...
제가 원하는 빵맛은 저배합 담백한 빵이다 보니 아직도 얼마나 힘이 드는지 모릅니다
게다가 첨가제도 제거 하다보니 제빵계량제 글루텐등 다 버리고보니 글세 달랑 밀가루 소금 설탕 버터 계란정도밖에 안남지 뭡니까?
건강빵이라고 맛없는데 무슨 명분이 되냐구요
하여간에 그럼에도...
올여름 폭염에 사워도우 키우다가 낭비한 밀가루가 3키로 넘어요
아깝다고 빵도 못하는 후덜덜한 우리밀까지 오기로 열받아서 끝까지 해본바 그게 그거 사워도우는 취향과 기호라는것을 깨달았는데 제입에는 절대로 안맞더이다
사워도우 이야기는 나중에 기회되면 다시 하고...
어잿건 건포도종 많이 쓰지요
그런데 국산건포도 없지요
수입산 말도 많고 탈도 많은데 어찌 쓰냐구요
사워도우 전통 방식중에 생포도를 으깨서 밀가루와 물로 반죽한 사우도우가 있어요
저는 사워도우는 귀싸대기 올려주고 싶은 심정이라 할생각 없어서 일반적인 과일이스트 발효해서 이스트 전혀 안쓰고 인스턴트로 발효해서 구웠거든요
맛은 사워도우나 생이스트나 비슷하게 껍질은 파삭하고 속은 졸깃합니다
옹호나 매도 예찬 안한다가 원칙이라 천연이라고 맛대가리 없는 빵을 자비부담으로 먹을 생각 추호도 없어요
다만 쓴경험과 재료 버리는 실패를 한다음 전혀 다른 기가 막힌 조리법들이 얻어지기 때문에 천연에 대한 공부와 연구는 죽을때까지 할겁니다
발효빵 레시피중에 제가 가장 바라는 것중에 하나는 바로 무동력 손수반죽인데 잘 하면 될것 같아요
이스트 에너지 노동력 모두 절약하고 맛있는 발효빵을 만들수 있을거라는...
조리법 원작자 에이프런
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