apron's 새우젓업체식 새우젓담그기

재료

젓새우 대략 4컵(1컵 120그람)
물비율 정수나 끓여서 식힌물 1-1.5컵


천일염 산출법
1컵 대략 150-160그램
15%는 젓새우 850그람당 천일염 1컵
20%는 젓새우 1키로당 천일염 360그람(대략 2컵과 1/4컵)

용기 소독용 식초나 소주 1-2큰술


조리법


1. 용기는 식초나 소주로 뚜껑 덮고 흔들어 남은 수분은 버리고 안말려도 된다
2. 용기에 젓새우를 채워준다음 소금물를 고르게 풀어서 새우젓위에 가득차게 부어주고 15%는 냉장발효 하고 20%는 실온발해해준다(6개월 이상)


지금이 좀 늦어서 새우값이 오르고 있는데요
제가 어제 작년에 새우젓 담았다고 그랬어요
그때도 업체식으로 국물 있는 새우젓을 담았더랬고...
가정식은 우거지가 생기는 단점이 있는데 업체식은 늘 촉촉하잖아요
작년에 비결을 알게 되어서 실습을 하면서 실패를 했어요

왜냐구요?
저염화 시도 했는데 그당시 10%로 맞추었더니 악취도 나서 왜 새우는 안되는지 알게되었어요
그렇다고 부폐는 아니라서 먹을수는 있어서 먹고 있지만 최상급 새우젓담기에는 실패한겁니다
업체에서는 최소한 20%의 소금으로 버무리고 따로 물과 소금 풀어서 채우고 발효합디다
그러면 염도는 살인적이고...
그래서 저염화 시도 했지만 참담한 실패로 저도 입맛이 씁니다만...

그러면 제 경험과 지식 나누어 볼까요?
일단 저염이 좋고 생새우젓 먹기 좋다 하면 15%로 냉장발효를 하세요
안그러면 15%도 위험하니까...
반대로 김치용으로 쓸거라면 20%이상으로 발효해서 실온발효하면 되는데 실패 절대로 못하지요
여기서 중요 한점은...
저염은 빨리 발효가 된다입니다
때문에 육젓 먹으려면 발효기간이 짧아야 된다 그말이에요
6개월 안에 먹어야 되지요
모든 젓갈이 동일합니다
제 경험으로는...

이상은 업체식 합리적으로 가정식으로 수정한 새우젓담그기고....
제가 올해는 15% 맞추었어요
그런데 저도 실패 할것 예감 했어요
경험상...
한마디로 말해서 새우젓은 저염은 시도 마라 그말입니다
젓새우는 계량이 쉬우니까 4대1비율 쓰세요
누구것도 아닙니다
저작권은 옛날 무식한 무지한 어머님들께 있으니까요
그분들이 이미 아무 도구도 없이 20%정도의 염도를 찾아서 쓰셨어요

또 항간에 소주로 담그기 있던데 큰일 납니다
제가 전에 소주로 발효 했다가 살이 다 삭고 독해서 쏟아 버린 경험이 있거든요
소주는 정부가 허용한 천연 방부제인데요
업체에서는 수지타산 맞추고 맛을 변하지 못하게 하는 불문율 비율이 있어요
바로 5%입니다
그상은 무의미하다 그말입니다
5%가 잡균도 다 죽이고 맛도 지켜주니까 쓰고 싶다면 새우 1키로당 소주 1/4정도 쓰세요
저는 소주 살돈이 없어서 못 씁니다만...

제가 평생 쓸 조리법 필요해서 지속적으로 공부하고 연구하고 업그레드 한다는 것 알지요
어느 소프트웨어가 업그레이드 안합디까?
쓰레기라 못하는것...
죽 쑤어 개주려고 공유하는것 아닙니다
제마음 알지요?

조리법 원작자 에이프런