푸드에세이
장하면 장자만 들어도 눈물이 납니다
초보때 제 곁에 아무도 있어줄 소중한 조리법 남겨줄 사람이 없었어요
솜씨 좋으신 외할머님과 제 어머님도 이모님조차...
그런데 초보때는 누구나 좌충우돌 내마음대로 물불 안가리고 일을 벌리는 법이지요
내가 누군데?
실패를 왜 해?
그런고로 대용량 1년치 담그고는 실패후에는 쓰라린 가슴 쓸어가며 맛대가리 없는 내가 담근 장 먹고 치울수박에...
뭐든지 그렇지만...
특히 한국장류 너무 힘든데 비해 실패율이 높아요
장에 관심이 있는 사람이라면 시작 할때 가슴이 떨리잖아요
두근두근...
그런데 실패하고 1년 기다릴 생각하면 속이 떨립니다
가슴이 떨리는것은 희망이고 속이 떨리는것은 절망이거든요
지금도 비싼편이만 제가 초보때부터 쭉 싼재료가 아니에요
메주에 천일염에...
폐일언하고...
제가 초보때는 장 담그기가 보편적이고 시판용도 시장표 말고는 없었기때문에 어쩔수없이 담그기 시작했어요
그당시 아무것도 모르고 메주부터 만들어 장을 담그곤 참담한 실패를 맛보았더랬어요
그후에 백화점에서 주부들이 메주바자회를 열어서 몇년 사서 대충 맛있게 먹었어요
그런데 무언가 마땅치도 않고 비싸고 무엇보다 내손으로 메주를 뛰우고 담고 싶다는 욕망이 불끈불끈 솟아서 계속 메주를 뛰우고 아니면 매년 좋은 메주 사서 장을 담아먹었어요
왜냐면 남의 솜씨도 먹어 봐야 내솜씨도 는다주의라...
그렇게 30년이상 장을 담아왔는데 그간 샘풀용으로 매년 간장을 조금씩 병에 담아서 보관을 했었어요
제가 시골 너른 마당이라도 있으면 정리 안할지도 모르지요
그런데 도시의 옹색하고 비좁은 주거공간에서는 지속적으로 보관한다는것이 불가능합니다
또 무엇보다 왠지 서글프고 징그럽다는 생각도 듭디다
세월이 무서워서,,,
남들은 멋도 모르고 부러워 하지만 부럽기만 한 일도 아니지요
내가 그만큼 나이가 들었다는 서글픔도 포함해서...
그래서 몇전전 부터 벼르다가 정리 하고 있어요
초보때 담근 장이 그리 맛있지를 않은 법이지요
저는 제 자신에게도 관대하지 않아요
맛에서라면...
지금은 프로 다 되었기때문에 맛만 보아도 맛을 알거든요
결국 정리는 잘하는 거지요
저장들은 최하 20년이상 된 장인데요
다린 간장 안다린간장 시판용메주 내메주 할것 없이 뒤섞여있어요
그래서 한거번에 섞었지요
어자피 맛이야 명품 못 되니까...
아 그래...
간장에 각소금이 생기는 경우가 있는데요
그것은 염도가 높을때 생깁니다
제 경험으로는...
제가 간장 정리 하면서 딱 한병에만 각소금이 나왔어요
제가 초보때부터 18%이상 소금 쓴적이 없어요
아마 염도가 높게 담그어진 간장이겠지요
지금은 염도 딱딱 맞출수 있기 때문에 실수는 안합니다만...
문헌에도 겹장이 많이 나오는데요
장을 다시 겹장으로 담그면 최고급 맛있는 간장이 되지요
겹장 담그고 있어요
그것도 아주 특별한...
너무 맛있고 아주 쉬운 에이프런의 비법으로...
나중에 마음 변하면 공개 하기로 하고...
조리법 원작자 에이프런
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