일본 쌀누룩 써보기전에 한국누룩으로 또 하나 실습을 했어요
원래 동동주나 특별한 술 빚을때는 누룩을 물에 우려서 액만 받아서 그러니까 밥알식혜 하듯이 하는 전통조리법이 옛문헌에도 있었어요
물론 아직도 술빚기 쓰입니다
일단 누룩을 물 1컵당 2큰술 정도의 비율로 5시간 정도 불리고 도중에 뒤집어준다음 누룩이 충분히 불어나면 체로 거르고 액만 받아서 밥을 밥물 잠기듯이 부어주고 밀폐해서 3일정도 지나면 발효가 됩니다
왜 그런지 모르지만 수곡하면 더 빨리 발효가 됩니다
저는 이번에는 현미로 했는데 아무래도 아니다 싶더군요
누룩내 현미내가 합동작전을 해서 영 정이 안가더이다
사진을 다 못 찍었지만 하나는 동동주 담았거든요
보통 막걸리와 동동주를 한통속으로 몰아 넣는데 아니지요
동동주는 밥알이 동동 뜹니다
당연히 조리법이 다르지요
왜냐구요?
막걸리는 누룩이 섞여서 밥알을 못 먹으니까지요
반대로 동동주는 수곡누룩으로 담아서 하얀 밥알이 동동뜬다구요
수곡이 장점도 있지만 단점도 있어요
깨끗한 반면 맛이 떨어지고 누룩성분이 찌꺼기에 남아 있는것 같아요
제 견해로는...
어잿던 한국누룩은 시오코우지 레시피로는 쓸수가 없을것 같고 다른 방식으로는 쓸수 있을것 같아요
아직 쌀누룩을 해결하지 못해서 그런데 마저 마무리 하면 해법이 나올것 같은 예감이 듭니다만 ...
조리법 원작자 에이프런
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